牛油80千克、菜油70千克、郫縣豆瓣10千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克（去汁）、花椒1.5千克、去籽干辣椒7千克、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。先將不銹鋼大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）燒好后下入蒜片、姜片、蔥段，炸干出味后撈出不要，然后放豆瓣炒香至油亮，再放所有的香料、豆豉、醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒、老油煉好后等5至6小時后去渣，便可加入湯料中備用。1、在炒料之前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再把火關(guān)小讓油溫下降至三成時候才能夠下姜、蔥、蒜，這樣做的目的是防止高溫油受原料水分的揮發(fā)急劇膨脹產(chǎn)生大量水蒸氣，油料溢出桶面造成浪費(fèi)與安全事故。2、豆瓣下料時應(yīng)該掌握在四、五成油溫時最佳，這樣才能上色、出香味，豆瓣炒的程度也最好，若是嫩了會有生豆瓣味、渾濁，老了則色黑、味苦。3、香料的搭配要準(zhǔn)確，多了會喧賓奪主，使油有一股藥味，使?fàn)C的食物有苦味和沒香味。4、在把配料下完后，必須用小火煉制至少1.5-2小時能好，否則香味不會被提煉出來。這也是火鍋老油顏色紅亮的關(guān)鍵。將羊骨湯熬至奶白色，取白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒各10克，魚腥草25克，紫蘇葉25克，丁香3克制成香料包放入熬好的羊骨湯中再熬15分鐘倒入火鍋中，倒熬好的老油100克，放5克圓形紅泡椒，蔥段5克，姜片5克，白蔻5克，放入鮮魚頭上桌即可。菜子油2500克，牛油、郫縣豆瓣醬各1500克，干辣椒250克，大蒜200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟汁500克，生姜、八角各100克，山奈、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香葉、香草各10克，公丁香5克。1、菜子油先煉熟，牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成蓉，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜子油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢炒約60-75分鐘，至豆瓣水汽炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)。3、隨即下入以上香料，繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，將鍋端離火口，加蓋焙至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。花鰱魚一條（約重1500克），香菜50克．小香蔥20克，蒜苗15克，泡豇豆20克，烏江榨菜5克。菜籽油600克．豬油200克，干辣椒段100克，胡椒碎5克，鮮青花椒50克，香料粉45克，雞蛋一個，淀粉3克，鹽6克，味精15克，雞精15克。姜末30克，蒜末10克，郫縣豆瓣醬50克，泡辣椒末30克。良姜14克、山奈12克、白芷6克、黨參8克、八角3克、千里香2克，磨成粉。將花鰱魚宰殺洗凈，切成一字條狀，腌漬碼味用蛋清和淀粉上漿。干辣椒段放鍋中，上火煮10分鐘撈出，剁細(xì)待用。凈鍋置旺火上，下菜籽油煉熟．稍晾至三成熱，下魚條小火炸2分鐘撈出，將炸過魚的菜籽油打渣，趁熱放入豬油。依次下香菜，小香蔥、蒜苗炸黃后撈出不用，鍋中再依次下A料和泡豇豆、榨菜炒香，再放入制好的辣椒末和B料炒制約15分鐘，出香后下鮮青花椒、胡椒碎和香料粉即成底料。炒好的底料加入鮮湯500克熬8分鐘，再調(diào)入鹽8克、味精10克、雞精10克，放入炸好的花鰱魚條，燒開轉(zhuǎn)入火鍋專用鍋上桌食用。
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