天氣越冷越想吃肉。菜市場(chǎng)上買了一個(gè)三斤大肘子，全家人敞開(kāi)吃一頓。明亮的芡汁裹著紅潤(rùn)的肘子，肘子肉香嫩撲鼻帶著淡淡棗香，肘子皮很有彈性，滿滿膠原蛋白，真是冬季進(jìn)補(bǔ)的一道硬菜！

    肘子12元一斤，比最貴的時(shí)候稍微便宜了一些。先讓肉鋪的老板幫忙處理一下，用火槍把豬表皮烤焦，回家就不用燒肘子了。在家做大餐其實(shí)并不難，記住炒糖色的時(shí)機(jī)和少煮多燜，紅棗扒肘子絕對(duì)皮靚肉美！

煮肘子

    用水泡十分鐘，用鋼絲刷把肘子表面的黑痂刷掉。

    放入老抽、鹽、胡椒粉、姜粉反復(fù)按摩腌制一晚，這樣煮得肘子更入味。

    鍋里放水，把豬肘子放進(jìn)去煮水開(kāi)，滾水5到6分鐘，血沫子完全煮出來(lái)，撈出清洗干凈。砂鍋里放入一竹篦子，把肘子放在上面，防止肘子皮糊鍋底。

    下面準(zhǔn)備煮豬肘子的調(diào)料：蔥姜切片，紗布包里用了幾個(gè)比較家常的香料：良姜、八角、小茴香、花椒、香葉、白芷、豆蔻、砂仁。

    炒糖色，炒鍋里放平常炒菜那樣多的油，放入一小碗冰糖小火不斷炒，出現(xiàn)大量泡泡立刻加入熱水。炒糖色注意觀察糖色的變化狀態(tài)，圖一做霜糖花生，圖二做拔絲紅薯，圖三做冰糖葫蘆，圖四就是焦糖色的樣子。

    取一個(gè)大砂鍋，鍋里放入篦子。肘子和湯汁一起放入砂鍋里，放入調(diào)料包和蔥姜片，再放入老抽、冰糖、鹽調(diào)出咸鮮的味道，大火煮開(kāi)以后不用去掉浮沫，轉(zhuǎn)成小火，保持似開(kāi)未開(kāi)的狀態(tài)煮一個(gè)半小時(shí)關(guān)火燜自然冷，最好燜一晚，第二天再開(kāi)火煮20分鐘即可。

紅燜肘子勾芡

    紅棗清洗干凈去核切丁。

    肘子原湯舀出來(lái)一大碗放入炒鍋煮開(kāi)，放入紅棗丁。分次放入水淀粉勾芡成透亮的芡汁，澆在肘子上，喜歡的話可以放些香菜、蔥花。

溫馨提示：

    煮肘子的鍋?zhàn)詈檬巧钜恍┑纳板?，湯水能沒(méi)過(guò)肘子。這樣不僅能長(zhǎng)時(shí)間燉煮，沸騰的時(shí)候湯汁不會(huì)溢出來(lái)，長(zhǎng)時(shí)間高溫還能使得肘子的油脂分解，肘子吃起來(lái)才肥而不膩。我買的肘子太大，砂鍋放不下，只能用鹵肉深鍋煮了。

    燉煮好了，能保留一部分湯汁，這個(gè)湯汁用來(lái)勾芡?？梢远嘀笮┲庾樱圆煌昕梢赃B同湯汁一起冷凍，下次先蒸一下，再勾芡。

    這個(gè)菜的關(guān)鍵是燉煮的時(shí)間，最好的狀態(tài)是成品完整，把中間的骨頭抽離，可以輕松骨肉分離，味道最好。

    肘子一定選擇新鮮的，不要外國(guó)進(jìn)口凍肘子，口感相差很多。