第三季度啦！我們增加了兩樣新禮品啦！大家快來瞧瞧~
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潮廚圍裙
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兩款任選一款
防滑廚師鞋
1雙
尺碼、顏色均可自選
廚師服
舒服透氣夏裝
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創(chuàng)意冰雕模具
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刺身專用裝飾品
仿真苦瓜模具
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適合制作冰淇淋、巧克力、慕斯、肉凍、果凍、魚蓉、薯蓉、鵝肝、冰雕等
制作參考
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只要多來這個欄目回答問題，到月底統(tǒng)計回答次數(shù)，次數(shù)最多的前五位廚友，就可以任選一款禮品啦！
對于周五幾位提問者的問題，熱心的師傅們已經(jīng)回答了，在這里謝謝師傅們對此欄目的支持！在百忙之中抽出時間來回答廚友們！
下面，就一起來看看師傅們有什么方法吧！
問題一
斯偉列
各位大師，如果酸湯肥牛的酸湯不放野山椒、泡辣椒、泡椒水，還能用什么來調(diào)能味道濃郁點？我這兒的顧客不怎么喜歡帶辣味的。
琰賾冰
酸湯不辣的話可以用西紅柿的酸味來代替，如果用發(fā)酵的西紅柿也就是把番茄自制發(fā)酵產(chǎn)生的酸味會更好。
中餐養(yǎng)生美食
老壇酸菜（袋裝酸菜也可以）酸蘿卜，少量泡黃貢椒混合用絞肉機(jī)絞碎（如果一點辣不吃就不加泡黃貢椒）。
鍋內(nèi)放入菜子油和雞油燒至五成熱時，放入絞碎的食材，小火慢慢煸炒至味道濃郁時，倒入水大火燒開，改小火慢慢熬制，用鹽和雞汁調(diào)味即可。若是感覺酸度不夠，還可以再加入少量的米醋。
兮兮寶貝，美味生活
可以把西紅柿用開水燙一下，去皮，用破冰機(jī)打碎，用油炒香，加高湯熬制，然后加適量白糖，番茄魚香汁，如果不太酸可以加點白醋。
木子李
不帶辣味的酸湯可以做，紅湯（西紅柿，貴州酸湯子，凱里紅酸蘿卜，高湯，味精，糖，鹽），黃湯（南瓜泥，香菜，西芹，胡蘿卜，白醋，雞汁，糖，味，鹽，黃椒醬可少放根據(jù)地方口味）。
開著他的豪華座駕來了
酸湯肥牛，用蒸熟的南瓜茸，白醋，鹽，味精，白糖，胡椒粉，調(diào)湯。
CooI、
菜籽油，四川老壇酸菜，酸蘿卜，泡姜，泡蒜，白醋，胡椒，鹽，雞精，味精也能調(diào)出味道濃郁的酸湯。
制作酸湯步驟：
1.酸菜，酸蘿卜切片沖水（2小時），去除多余的鹽味，瀝干水備用。
2.鍋下入菜籽油燒熱，下入泡姜，泡蒜，酸菜片，酸蘿卜片炒香，直到菜籽油金黃色即可裝入保鮮盒備用。
3.鍋燒熱下入少許菜籽油，下入一勺炒好的輔料，加入4勺高湯燒開，下入白醋，胡椒，雞精，味精，少許鹽，燉到湯金黃色，用密漏打去輔料，酸湯制作完成。
孫俊書
可以自己做酸湯，把糯米炒成有點黃，準(zhǔn)備一個大肚壇子，把炒熟的糯米放在壇子里，加入純凈水，自然發(fā)酵，夏秋密封半個月，冬春一個月就是酸湯。
水晶
不辣的酸湯，取調(diào)好的二湯適量，加入鮮檸檬切片，蘋果醋，洋蔥，白醋，白糖少許，大姜蔥，熬制成酸爽的湯即可。
如果想出品色澤鮮艷，再將金瓜煮熟，打成泥，沖入調(diào)好的湯中即可。
故事囿你
豆油重點，用南瓜泥（金瓜），高湯調(diào)味，放酸蘿卜，泡姜片，適當(dāng)加白醋即可。
Aa每食煮意
酸湯肥?？梢杂盟釡u來調(diào)味，適當(dāng)加點兒米醋、蠔油，就沒有那么辣口了，味道不錯也節(jié)省調(diào)味時間。
王繼民
用黃椒醬加青蕃茄調(diào)制酸湯味道也是不錯的，再加一點檸檬汁，味道清爽。
怒放
調(diào)酸湯不放辣椒，可以用金瓜泥，白酸菜，檸檬片調(diào)制，具體根據(jù)個人口味調(diào)整比例。
尹航
不放野山椒、泡辣椒、泡椒水的酸湯料：
園蔥500克。胡蘿卜1千克。熟透的紅番茄5千克。鮮檸檬10個。姜100克。大蒜子50克。紅菜椒25個。
以上配料洗凈，切成滾刀塊，放入不銹鋼盆里，撒入干辣椒50克（不要辣可以不放），用保鮮膜封好，放蒸箱內(nèi)蒸一個半小時，取出放涼，放料理機(jī)攪成蓉，裝到保鮮盒，放冰箱冷藏存放，制作出的湯是鮮紅的。
快到碗里來
不辣的酸湯肥牛湯我是這樣做的：
準(zhǔn)備菜籽油，熱鍋下油，倒入泡酸包菜丁，蔥，泡姜沫，蒜泥炒香后，下入高湯大火燒沸，改小火煮8分左右，調(diào)入適量的鹽，味精，雞精，白糖，白胡椒粉，用漏勺撈出湯里的渣子過后烹少許白醋 ，加半勺雞油即可。
做的不好，僅供參考。
味道
可以用四川泡菜水加入雞汁和大骨吊的濃湯，濃湯寶相結(jié)合味道也不錯。
問題二
味覺初醒
這兒有粵菜老師傅嗎，想問一個問題，就是傳統(tǒng)的牛肉球中到底是放檸檬葉絲，還是陳皮絲？因為有的人說要放檸檬葉絲，有的人說要放陳皮絲，到底放哪種才對？
兮兮寶貝，美味生活
兩種都可以，檸檬起到去除腥味，增加鮮味，有提味作用，陳皮可以增加辛香味，去除腥味。
木子李
我給你問了一下粵菜一個老師傅牛肉球中是陳皮絲，隨著粵菜的創(chuàng)新適應(yīng)現(xiàn)在的口味放檸檬絲也沒問題。
故事囿你
放陳皮絲是傳統(tǒng)做法，放檸檬絲也行，各有各的好處。
Aa每食煮意
牛肉球放陳皮絲是老師傅們傳統(tǒng)的做法，放檸檬絲是新做法，放那個都各有各的味道。
王繼民
放陳皮絲。
味道
是放陳皮絲的，陳皮具有去腥解膩增香作用。
王信亮
傳統(tǒng)牛肉球是將陳皮泡水后切碎，拌入牛肉里加味，再加泡陳皮的水?dāng)嚧蛏蟿?，汆熟?/p>
問題三
~華義美食~
做四川泡菜，壇子里起白花、走風(fēng)味怎么處理？
琰賾冰
泡菜里出現(xiàn)白濮及時把它撇出去，然后加入適量白酒，可緩解，一定要注意密封不能漏氣。
中餐養(yǎng)生美食
做四川泡菜時放些竹筍，對半剖開，可保壇水半年不生花；而若是疏于養(yǎng)護(hù)使鹽水浮起白沫，則可以倒入一些高度白酒“滅花”。紅廚網(wǎng)7月10日的推文仔細(xì)看看，有詳細(xì)講解。
兮兮寶貝，美味生活
多的話可先將白色膜撈出再處，再倒點白酒進(jìn)去，殺菌，去白色膜，夏季經(jīng)常交點涼水在泡菜壇子上，這樣就不會起沫了。
夾泡菜出來吃一定要干凈無油的筷子，壇子不能漏氣，蓋子蓋好上面沿口要加水（經(jīng)常注意水干了沒，要添加的），起白色的四川俗話叫“生花了”。
開著他的豪華座駕來了
四川泡菜，起白花是有細(xì)菌進(jìn)入了，用干凈的勺子把白花弄凈，加點白酒重新密封。如果走味了，就要重新腌制了。
注意，撈取泡菜時用的工具一定要干凈，用開水沖洗，在去撈取泡菜，撈完密封好就不會出現(xiàn)白花了。
CooI、
泡點芹菜下去，加少量白酒，鹽，挖個竹筍放到里面，就不會生花了。
孫俊書
泡菜起白花，打掉白花，瀝出渣子，燒開調(diào)味。也可以直接把白花打掉，加入高度白酒。泡菜水忌油及生水。
水晶
四川泡菜起白花，注意事項：
1、用專用的筷子撈取。
2、手不能沾油。
3、放置通風(fēng)處，加蓋，溫度不能過高。
4、用水隔離。
5、切菜刀，刀板必須干凈，無油。
如果不嚴(yán)重，取干凈的勺子撇凈白花，加白酒即可，如果走味了，需要重新更換水，重新制作泡菜水。
王繼民
撇去浮沫，加點白酒，花椒和老姜，再進(jìn)行適當(dāng)?shù)难a(bǔ)味就可以了。
味道
說明蔬菜或者泡菜壇有生水，泡菜壇沒有洗凈或者泡菜用的水沒有燒開放涼，還有就是鹽比較少，沒有完全發(fā)酵而生成白花。
這時用小勺輕輕將上面的白花打撈去掉，加點白醋和鹽，白酒，發(fā)酵幾天看看效果，如果還是有白花就要倒掉，重新做。
還有一種方法就是放新鮮的白蘿卜條進(jìn)去（一定要把水份控凈），過幾天看看效果如何。
問題四
愛在西元前
我想問下各位師父，生炒黃鱔的做法，能給我說下嗎？謝謝了。
中餐養(yǎng)生美食
把鱔魚宰殺去骨后剁成節(jié)，洗凈瀝水，另把青紅椒和洋蔥改刀成長約2厘米的節(jié)。
鍋里放菜油和豬油，燒至七成熱時，先放入鱔魚煸炒，邊炒邊加干辣椒、花椒、姜蒜片、蔥節(jié)翻炒出香后，加白糖、雞精、味精、醋、胡椒和料酒勾汁，出鍋前淋入香油并撒上花椒面和芝麻，裝盤便上桌。
兮兮寶貝，美味生活
生炒黃鱔
①選活的中指黃鱔魚清洗干凈，用專業(yè)剎鱔魚刀去除內(nèi)臟和骨頭，準(zhǔn)備切段
②切段的鱔魚洗凈，加入味精、白糖、黃酒、鹽腌制5分鐘
③熱鍋，加植物油，放入蒜姜絲，干辣椒絲爆香，倒入腌制鱔魚快速翻炒出鍋
④留點油放蒜苗炒熟，放入加工好的鱔魚收干汁，淋點辣鮮露，麻油裝盤即可。
Aa每食煮意
生炒黃鱔和生炒肉絲一樣，提前把鱔魚處理干凈，放冰箱冷一下方便切絲片，再起鍋燒油放小料，煸炒鱔魚絲即可，可放自己喜歡的配料如香菇、茼蒿辣椒等等，不要忘記調(diào)味，放點兒辣鮮露。
味道
黃鱔用面粉白醋將外面的粘液輕輕揉搓，再用清水洗掉，去內(nèi)臟，和血液，清洗干凈后，加入料酒，鹽，味精，淀粉腌制入味。
鍋燒熱，用晾油滑鍋，熱鍋涼油下入腌制好的鱔魚炒制變色，這時下入蒜仔，蔥，姜，小米辣，青美人椒，和各種配料，調(diào)味品，加少許水燒開，勾薄芡，淋明油即可出鍋裝盤。油的量要稍微多一點。
王信亮
黃鱔洗凈去掉骨頭，切絲或者段。加適量的鹽，黃酒腌制。
鍋燒熱，加油燒至六成熱，下入黃鱔煸炒至變色，下青紅椒絲，洋蔥絲再次煸炒。加點醬油，鹽，調(diào)味勾芡即可出鍋。
問題五
好口福
請大師詳細(xì)講解一下冷吃牛肉的做法，謝謝！
中餐養(yǎng)生美食
冷吃牛肉，用料有牛肉，豆腐干，陳皮，干辣椒段、綠蔥絲、鹽、雞粉、白糖、熟芝麻、白鹵水、色拉油。
制法：
1、將牛肉放入白鹵水中，上火鹵熟后撈出切片；豆腐干切片，待用。
2、鍋入油燒至五成熱時，將牛肉片下鍋，浸炸至牛肉表皮稍發(fā)硬時，撈出瀝油。
3、凈鍋入油，下辣椒段炒出香味，加入陳皮稍炒，然后放炸好的牛肉片和豆腐干片翻炒，加水收汁。下入鹽、雞粉、白糖調(diào)好味，收至汁水干時即可出鍋裝盤，撒上熟芝麻并點綴綠蔥絲，即成。
兮兮寶貝，美味生活
冷吃牛肉好多種做法
主料：
牛肉700g，食油200g。
輔料：
花椒 20粒，料酒 10g，香葉 2片，干辣椒 1把，桂皮 一小段，八角 2個，豆豉 10g，姜 2片，茴香 2g，芝麻油10g，生抽 20g。
制作：
① 鍋中放冷水，將牛肉、姜片、花椒、料酒放入鍋中，中小火慢煮10分鐘，撇去鍋里的浮沫，將牛肉撈出，晾涼后，將牛肉切成細(xì)條狀。切的時候要注意，順著牛肉的肌理切，切細(xì)長，會更入味，嚼起來也更綿香；煮牛肉的湯也可以留著，之后煮牛肉的時候用。
② 鍋中多放一些油，將牛肉、姜放入油鍋中，炸到微微起色，盛出。鍋中留油，放入將姜片、豆豉、八角、桂皮、香葉、小茴香、干辣椒段，小火炒香。
③ 倒入炸好的牛肉條，翻炒均勻，放生抽、白糖、鹽調(diào)味。加適量熱水，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘。揭開鍋蓋，加入花椒粉、辣椒粉、熟白芝麻，攪拌均勻，待鍋中水分收干，只剩下油，關(guān)火。裝盤，晾涼，就可以了。
木子李
牛瓜條沖血水，沸水煮透，八角，香葉，桂皮，草果，白豆蔻，山奈，丁香，蔥姜干辣椒，生抽，鹽，味，糖調(diào)制鹵湯鹵熟，放涼切條，燒油炸干。
辣椒絲炒香，放入牛肉條炒香，生抽，辣鮮露，糖，放原湯少許燒入味收汁，味精，芝麻，辣椒面，花椒粉淋紅油炒香。
開著他的豪華座駕來了
冷吃牛肉，牛肉切條沖去血水，放鹽，味精，料酒，生抽腌制半小時，油鍋下牛肉煸炒，放香料粉，姜絲，生抽，白糖，頭出鍋下辣椒絲花椒面，晾涼即可。
Aa每食煮意
冷吃牛肉其實就是把牛肉改條，簡單腌制，過油炸透。
咱也來個起鍋燒油
味道
牛里脊去筋膜，切小指粗細(xì)的條，加入鹽，料酒，白胡椒粉，蠔油腌制20分鐘。
熱鍋涼油，油溫4成熱時下入牛肉條快速滑散，變成白色即可撈出控油。
鍋里下去花椒粒，炸出香味，下入牛肉條糍粑辣椒，蔥姜蒜，小火煸炒，煸炒出香辣味，下入少許的五香粉，鹽，味精，雞粉，熟芝麻，白糖再煸炒。最后下入香菜段香油即可。
還可以將牛里脊燒開，加入蔥姜，白芷，大料，香葉，桂皮?；ń?。用最小的火煮十分鐘，切條，再來煸炒，煸炒的方式和上面相同。
王信亮
制作原料主要有牛里脊肉、大蔥、香料等食材，注意將牛里脊肉切好，大小要均勻，不要太薄。
牛里脊肉，大蔥，香料，料酒，干海椒（剪成筒），花椒，醬油，醋，味精。
大蔥切成一寸長的小截，將料酒，鹽巴，香料，大蔥加入牛肉中，等待10分鐘左右至牛肉已入味。
將油（要多）燒至七成熱，花椒，牛肉下鍋翻炒。
將牛肉中的大蔥挑出來，繼續(xù)翻炒加入少許醬油，醋炒勻后加鹽。翻炒直至肉已縮水（不能太干），小火烘至水干（憑個人口味決定干的程度）將海椒面，干海椒倒入翻炒加入味精，出鍋。
中國烹飪技術(shù)，流派繁多，
而每一位、每一幫師傅，
都會有自己的烹飪方法。
如果遇到問題，
今天你幫我，明天我?guī)湍悖?/span>
問題就都迎刃而解了。
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