據(jù)說(shuō)客家菜發(fā)祥地為粵北東江、興梅地區(qū)，在廣東境內(nèi)操北方方言的地方都屬客家菜肴文化區(qū)。所謂“客家”，是相對(duì)于嶺南土著居民而言，客家人是中原南下的移民，由于種種歷史的原因，遷至嶺南的粵北山區(qū)后，成片居住，“反客為主”較完整地保留了中原的語(yǔ)言與飲食習(xí)慣；而且，由于客家人居住地區(qū)大都是遠(yuǎn)離海洋的內(nèi)陸，與中原地區(qū)的自然環(huán)境比較相似，故客家菜肴保留中原菜肴風(fēng)味，以油重味濃、多高熱量高蛋白菜肴為特點(diǎn)。這也就難怪客家菜的口味，異于廣州菜和潮州菜了，不求清淡而求濃郁的風(fēng)格，原因是客家地區(qū)氣候相對(duì)于嶺南其他地區(qū)寒冷，嶺南人所說(shuō)的“水土寒涼”，決定了客家菜的口味。
廣東三大菜系：潮菜、粵菜，當(dāng)然還有客家菜，有“原汁原味，可口可心”美譽(yù)的客家菜，聽(tīng)起來(lái)古香古色，吃起來(lái)濃香醇厚。
品嘗客家菜，更可以讓人品出一股清新自然的鄉(xiāng)野氣息和古意盎然的客家文化。雖然身在鄉(xiāng)野之外，但能吃到鄉(xiāng)野的味道，也算是樂(lè)事一樁。
客家菜VS客家人
客家菜，又稱東江菜，發(fā)祥地為粵北東江、興梅地區(qū)，在廣東境內(nèi)操北方方言的地方都屬客家菜肴文化區(qū)。
要了解客家菜，首先要先認(rèn)識(shí)客家人。所謂“客家”，是相對(duì)于嶺南土著居民而言，客家人是中原南下的移民，由于種種歷史原因，遷至嶺南的粵北山區(qū)后，成片居住，“反客為主”，較完整地保留了中原的語(yǔ)言與飲食習(xí)慣；而且，由于客家人居住地區(qū)大都是遠(yuǎn)離海洋的內(nèi)陸，與中原地區(qū)的自然環(huán)境比較相似，故客家菜肴保留中原菜肴風(fēng)味，以油重味濃、多高熱量高蛋白菜肴為特點(diǎn)。于是乎客家菜的口味，也就異于廣州菜和潮州菜，不求清淡而求濃郁，不求海鮮而以家禽與野味為主。
客家菜特點(diǎn)
用料：客家菜的用料，大都以家禽與野味為主，粵菜是“無(wú)海鮮不成宴”，客家菜卻是“無(wú)肉不成宴”，有所謂“無(wú)雞不清，無(wú)肉不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)鵝不濃”。選料講求野生家養(yǎng)粗種的食物，即沒(méi)有污染的“綠色食品”。突出主料而不太注重配料，講求原汁原味。
烹調(diào)方法：客家菜繼承了北方菜肴的烹調(diào)方法，以燉、燒、焗、煲為主，其中又以沙鍋菜最為見(jiàn)長(zhǎng)。極少添加甚至不加過(guò)重過(guò)濃的佐料，一般只用生蔥熟蒜調(diào)味，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，卻將食材的原味得以最大程度的保留。
口味：客家菜的口味，一言以概之———“咸、肥、香”。這三個(gè)特點(diǎn)的形成，與客家先民的生活環(huán)境和生活水平有很大關(guān)系。臺(tái)灣客家出身的林彩美女士曾著文寫(xiě)道：南遷后的客家，很多人居住在山間僻地，加之處境貧窮，使得佐餐的副食要加進(jìn)很多的鹽以減少副食的用量，這是適應(yīng)這種生活的智慧。在高溫下的重體力勞動(dòng)，鹽分不可欠缺，這是第一個(gè)特點(diǎn)“咸”的成因；為了使繁重勞動(dòng)時(shí)的空腹感到充實(shí)，就要攝入脂肪較多的食物，“肥”由此而來(lái)；為了適應(yīng)“逃亡”和流浪的生活，客家人搞出了蔬菜類、肉類等許多晾干了的食物，這些干燥易保存的食物少不了香辣調(diào)料，這就形成了“香”。于是客家菜，不求清淡而求濃郁、酥香，賣相不求精致但求實(shí)在飽腹。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：總感覺(jué)客家菜是一個(gè)富有智慧的菜系，用料粗獷，但粗中有細(xì)，講實(shí)惠重保健。選料天然，講究調(diào)和搭配，多用藥材調(diào)理陰陽(yáng)，并根據(jù)時(shí)令增減食物品種，有些類似現(xiàn)在流行的“飲食療法”。比如“水蒸雞”，選用家養(yǎng)或在山上用蟲(chóng)草谷物群養(yǎng)的雞，整只放在鍋里用水蒸熟，十分鮮甜滑嫩。“五指毛桃湯”，選用山上野生的一種葉似五指的樹(shù)根與豬排骨熬成，聞起來(lái)有誘人的椰奶香味，吃起來(lái)不僅飽口福，還能達(dá)到平肝明目、滋陰降火之功效.
客家招牌菜
傳統(tǒng)的客家招牌菜是：鹽焗雞、釀豆腐和紅燒肉等。鹽焗雞名列十大客家名菜之首，和大多數(shù)客家菜一樣，外表普通，但吃起來(lái)卻是不一般，皮香脆、肉細(xì)嫩、骨酥香。據(jù)說(shuō)是一位賢慧的客家婦女為了讓久病的丈夫開(kāi)胃而特意精心制作的，臥病在床的丈夫越吃越想吃，很
客家釀豆腐：傳說(shuō)源于北方的餃子，因嶺南少產(chǎn)麥，思鄉(xiāng)的中原移民便以豆腐代面粉，把肉塞入豆腐中猶如面粉裹著肉餡。豆腐是酒樓自己釀制，天然醇正，帶著豆腐特有的鮮香，豆味濃厚，豆腐柔韌。夾一個(gè)在手，豆腐顫顫巍巍的，讓人不忍下口。
多味雞：客家人會(huì)吃雞人所皆知，這道多味雞是酒家自己炮制出來(lái)，經(jīng)過(guò)兩道工序制作而成，雖和傳統(tǒng)做法有些不同，但美味可口貫徹如一，味濃、皮酥、肉滑，讓人不忍釋口。
經(jīng)典客家傳統(tǒng)菜
鹽焗雞--東江菜的代表
炒大腸--有廣泛的代表性
釀三寶--東江、賀州、韶關(guān)、清遠(yuǎn)、贛南、閩西等地都有分布
南雄客家菜
南雄客家人的飲食與東江客家菜系又略有不同，東江菜系偏向“原汁原味，可口可心”，而南雄菜加多了“辣”的元素。這是因?yàn)槟闲蹥夂蚱貏e是冬天，幾乎年年都有降雪，那么勞動(dòng)的客家人便要多吃辣椒，是取暖的方法。再者，南雄山區(qū)其他三季較為潮濕，易犯風(fēng)濕骨痛的毛病，多吃辣椒也可達(dá)到祛濕的作用，因此南雄菜式多有辣味。在地理上，南雄比鄰湖南，故有“湖南人不怕辣，南雄人怕不辣”之說(shuō)。
酸菜餃
酸筍炒鴨
釀?dòng)投垢?/p>
客家鄉(xiāng)村魚(yú)
南雄三寶
P.S 其他
好味道的龍巖客家菜
鄉(xiāng)村客家田園餐廳的農(nóng)家客家菜
野生植物根做的客家黃粄，口感類似年糕，用魷魚(yú)絲、香菇絲等炒，香?。?！
第一道《蚌李咸菜湯》：里面有咸菜，蚌肉，喝起來(lái)，湯味偏咸。
第二道《客家讓豆腐》：一個(gè)很地道的客家菜式，賣相也不錯(cuò)，而且豆腐要趁熱吃才好。豆腐幾滑，只是稍微的有一點(diǎn)點(diǎn)咸。。。
第三道《韭菜炒蝦公》：蝦是山坑的細(xì)蝦，吃出來(lái)有種吃蝦干的感覺(jué)，對(duì)于我這種吃慣了大蝦，要肉質(zhì)口感強(qiáng)的人，感覺(jué)沒(méi)有什么味道。
第四道《客家手撕雞》：據(jù)大廚稅，他們這里的雞的做法，是用粗鹽將雞熬熟，所以雞非常的入味，賣相也不錯(cuò)，光澤金黃，雞肉比較爽滑。
第五道《客家苦筍煲》：以苦筍為主，配以黃豆和五花腩，本人對(duì)苦的東西不感興趣，淺嘗一下就算了！
第六道《艾丸蘿卜丸》：外面白色的丸子是蘿卜，將其切絲再加入了生粉粘成丸子，里面墨綠色是艾丸，用艾葉做成，味道偏苦，不是人人可以接受，而且艾葉有好濃的草澀味，大廚話艾葉是清熱解毒啊，建議暑天多吃，我不太喜歡，但是不想浪費(fèi)，只好咽下去了。
第七道《鐵板燒汁鱸魚(yú)》：新研制的菜式，它用錫紙包著，鼓起像個(gè)大荷包甘，切開(kāi)后，魚(yú)在里面還冒著熱氣，味道咸淡適宜。不過(guò)與一般的粵菜餐館做的沒(méi)有太大差別，欠新意！
第八道《秘制豬旺》：上面有一些蔥和峴肉汁，下面是豬血，很新鮮的，味道不錯(cuò)。
第九道：《上湯老鼠耳》（廣州叫莧菜）：大廚介紹話該菜葉像老鼠的耳朵，所以起這個(gè)名字，蔬菜很新鮮，味道也不錯(cuò)。
第十二道《漉粑》：它的形狀是圓形，用糯米粉做成，外面有花生碎，跟廣州的糯米糍很像。我最喜歡這個(gè)啦，好好味，又不會(huì)好粘牙，且甜味適中。。
最后大功告成，點(diǎn)少得客家釀酒呢，它是糯米酒的一種，入口有點(diǎn)甜，淺嘗淺嘗！
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