提到隔夜菜，總是能聽到很多不同的說法。有人說，隔夜菜里面有亞硝酸鹽，容易致癌；有人說隔夜菜比砒霜還毒，一口都不能吃；還有人表示，自己吃了大半輩子的隔夜菜，啥事都沒有做……可以說隔夜菜已經(jīng)被推上了“風(fēng)口浪尖”，要是搞不清楚家里的隔夜菜到底能不能吃，只怕是要引起一場(chǎng)家庭紛爭(zhēng)。
年輕人總覺得隔夜菜不干凈，會(huì)有致癌物，容易傷身；但老一輩人卻覺得能省一點(diǎn)是一點(diǎn)，過去經(jīng)常吃隔夜菜也沒什么事兒，現(xiàn)在怎么就吃不得了？
關(guān)于隔夜菜致癌的說法，大多源自2種物質(zhì)
——亞硝酸鹽和菌落總數(shù)
有人表示，隔夜菜之所以不能吃，是因?yàn)槠渲泻幸欢ǖ膩喯跛猁}。在長(zhǎng)時(shí)間放置，并且再次被加熱后，產(chǎn)生的亞硝酸鹽物質(zhì)會(huì)越來越多。而這是一種典型的致癌物，因此不建議大家吃隔夜菜。
但央視的一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)或許給出了不同的答案。
央視的《真相調(diào)查》組曾進(jìn)行了一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，其中針對(duì)食物在放置15個(gè)小時(shí)后的亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測(cè)。這里主要涉及了4道菜，清炒油菜、蘑菇黑木耳炒肉、尖椒土豆絲以及清蒸魚肉。在放置15個(gè)小時(shí)后，只有炒油菜和蘑菇黑木耳炒肉出現(xiàn)了一定的變化，但仍然是低于新鮮食物中亞硝酸標(biāo)準(zhǔn)范圍的。
換句話來說，哪怕是在食物放置了15個(gè)小時(shí)后，其中的亞硝酸含量也是完全符合食用標(biāo)準(zhǔn)的，并不會(huì)因?yàn)槠渲械膩喯跛猁}而給人體帶來致癌的風(fēng)險(xiǎn)。
第二種影響因素是菌落總數(shù)。
食物烹飪熟后，如果沒吃完，很容易隨著放置的時(shí)間越來越長(zhǎng)而出現(xiàn)更多的細(xì)菌滋生。有實(shí)驗(yàn)針對(duì)食物在不同的存放條件下，保存不同的時(shí)間，隨后測(cè)量其中的菌落總數(shù)，判斷它是否會(huì)受到污染。
結(jié)果針對(duì)30種不同的菜進(jìn)行檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)，在4℃左右保存和25℃保存到的食物中，前者由于溫度比較低，能夠較好的抑制其中的細(xì)菌增殖，也能避免食物出現(xiàn)變質(zhì)的情況。
而同樣是保存在4℃左右的冰箱中，也有一些食物可能會(huì)出現(xiàn)更多的細(xì)菌，比如涼拌海蜇、皮蛋豆腐等涼拌菜，由于沒有經(jīng)過加熱的過程，自身就存在比較多的菌落總數(shù)，在保存后也無法加熱，相比于其他的食物，更容易出現(xiàn)更高的菌落總數(shù)。但是總體來看，在低溫保存的食物中，絕大多數(shù)高溫加熱煮熟的菜都是可以長(zhǎng)時(shí)間保存的，隔夜菜是可以正常食用的。
從這兩點(diǎn)來看，隔夜菜并不像人們所說的那樣，如果你能掌握科學(xué)的方法，并不是所有的隔夜菜都不能吃。接下來就分享給一些吃隔夜菜比較安全的小技巧，學(xué)會(huì)了也能避免浪費(fèi)糧食。
隔夜菜怎么吃，才安全？
第一點(diǎn)就是有些隔夜菜其實(shí)是不適合吃，比較常見的是綠葉菜不適合隔夜后再吃。這些蔬菜中原本就含有較高的亞硝酸鹽含量，隨著一次又一次的加熱，亞硝酸鹽的含量只會(huì)越來越高，更容易給健康帶來不利的影響。還有一些涼拌類的菜，也不適合隔夜后再吃。一則加熱后口感比較差，二則如果不加熱，其中的菌落總數(shù)會(huì)比較高，更容易引發(fā)腸胃敏感，對(duì)消化不太有好處。
第二點(diǎn)要保證隔夜菜的保存妥當(dāng)。如果做菜的時(shí)候分量做多了，可以分出一部分來在沒吃的時(shí)候就提前用干凈的器皿密封保存好，放進(jìn)冰箱里。第二天拿出來的時(shí)候要充分加熱后才能吃。
如果只是選擇常溫放置，確實(shí)可能會(huì)出現(xiàn)更多的細(xì)菌滋生，不適合繼續(xù)吃了。就算繼續(xù)加熱，也可能出現(xiàn)變質(zhì)等問題。
還有要考慮到怎么吃？前面都提到了要充分的加熱，用紅燒肉舉例。如果前一天晚上煮的紅燒肉，但是吃剩了一些，第二天拿出來再吃的時(shí)候，不建議繼續(xù)加別的蔬菜，以免出現(xiàn)二次剩菜。將紅燒肉倒進(jìn)鍋里充分加熱后及時(shí)吃完，能夠避免越吃剩菜越多的情況發(fā)生。
網(wǎng)上都說隔夜菜似砒霜不能吃，但是央視的實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，隔夜菜在正確的保存方式下，產(chǎn)生的亞硝酸鹽數(shù)量并不會(huì)超出范圍，人們是可以放心食用的。
如果你平時(shí)在家做飯的時(shí)候也會(huì)出現(xiàn)分量做多了，吃剩下了的情況，不妨學(xué)著一些比較科學(xué)的存放方式，將剩菜放在冰箱里保存好，第二天充分加熱后再吃，對(duì)健康沒什么不利的影響。不妨試試看。但是要注意的是，并非所有的菜隔夜后都能吃，注意區(qū)分。
參考資料：
1、嚇人！這8種隔夜菜毒過砒霜？真的嗎…·央視財(cái)經(jīng)·2019-07-25
2、隔夜飯菜致癌嗎？？一起看答案！！·中國消費(fèi)品質(zhì)量安全·2021-01-13
3、隔夜的東西究竟哪些能吃？哪些不能吃？·光明網(wǎng)·2021-10-02
4、剩菜吃多了會(huì)致癌！哪些必須倒掉，哪些可以放心吃？·健康時(shí)報(bào)·2019-02-11
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