麻辣燙中藥材配方
三奈（山奈）20克 丁香8克 砂仁（沙仁）13克 小茴香30克 白扣（白寇）20克 畢波（碧波）13克 桂皮（肉桂）10克 草果14克 白芷20克 胡椒粉15克 辣椒粉30克-100克 八角40克 紅扣（紅寇）10克 香葉6克 香果8克 香草6克 排草3克 黃梔子7克 孜燃粉20克 花椒粉10克-60克 干菘3克 甘草5克 麻椒粉35g 千里香23g（將以上按照配方配好，一定要讓賣藥材的用機(jī)子打碎，注意在誰家買藥材，讓誰打碎，攪拌均勻，炒到大料里面）。
炒大料
炒大料方子1 炒大料方子2 炒大料方子3 炒大料方子4
色拉油300克 色拉油600克 色拉油3000克 色拉油6000克
老姜40克 老姜80克 老姜400克 老姜800克
大蒜40克 大蒜80克 大蒜400克 大蒜800克
中藥材30-70克 藥材40-130克 藥材400-700克 藥材800-1300克
冰糖30克 冰糖50克 冰糖250克 冰糖500克
豆瓣醬250克 豆瓣醬500克 豆瓣醬2500克 豆瓣醬5000克
牛油100-150克 牛油200-300克 牛油1000-1500克 牛油2000-3000克
炒大料程序
1、先把鍋燒熱，把鍋里的水燒干；2、倒油，放牛油，把牛油化開。（小火）3、放冰糖，化開，全部化盡，千萬不能糊了（又叫熬糖?。┳⒁猓夯鞘侨菀渍冲伒?，要不停攪動（小火）。4、放姜片，爆炒2分鐘，出香味(中火)；5、放大蒜，爆炒2分鐘，出蒜香（小火）；6、放豆瓣醬，炒3分鐘左右（小火）；7、放打碎的中藥材，爆炒5分鐘左右，聞著出藥味；8、轉(zhuǎn)小火約炒3分鐘就好。冷涼裝進(jìn)桶里，備用。
注意：
一、要不停翻炒，千萬不能糊鍋，否則，一鍋就不能要了，因為通常一鍋大料要用7-15天，如果湯里有糊味，上千個客人就可能會流失，剛開始還好，就是放了豆瓣醬之后，就容易糊鍋了。
二、上面的五種配方是五種不同的量的配方，所以各種份量有些并不是倍數(shù)增加或相減，有時每種多一點(diǎn)或少一點(diǎn)沒關(guān)系，只要不炒糊鍋就可以了。
三，剛一回家時，炒第一種，搞不好就扔掉也不可惜。慢慢的炒第二種、第三種，根據(jù)生意情況，生意好就多炒，一般就少炒。
高湯（60斤水）
牛骨1-4斤——提鮮增香 豬骨頭5-10斤——增香
雞架2-4個——提鮮 鴨架1-2個，魚頭一個（湯會白，魚頭要用紗布包起來） 豬肉皮1-3斤（牛骨也可，價格高了一點(diǎn)）
操作程序：1、將骨頭、雞架、鴨架、包好的魚頭、肉皮洗一下放進(jìn)鍋里；2、鍋里倒60斤左右的水；3、用大火燒開；4、放紅棗20個；5、小火燉1-2個小時左右，骨湯就白了，燉好了備用。
麻辣燙湯鍋（以上都準(zhǔn)備好了，就可以勾兌燙菜的湯鍋）。1、將熬好的骨頭湯倒進(jìn)專門的麻辣燙鍋里；2、放一斤炒好的大料；3、放適量的鹽、雞精、味精、鮮味王，就可以燙菜了。
注意：因為南北、東西地區(qū)有差異，口味不同，所要的鹽味、辣味、麻味、藥材味、油都有不同，所以，鹽、辣椒、花椒、中藥材、油，牛油一定要根據(jù)當(dāng)?shù)乜腿说南埠萌シ牛莆蘸眠@些的量就是關(guān)鍵。
需要注意的7種中藥材：一，白寇，發(fā)黃的好，白的都是被提煉過的；二，丁香，小的好，大的不好；三，桂皮，厚的好，去了皮的好；四，三奈，干的好，因為比較貴，有的人故意搞潮了賣；五，麻椒，不論青的還是紅的，只要最麻的，最麻的才是麻椒；六，甘菘里面有土，一定要去掉，不然你的湯里面都是泥水；七，四川郫縣豆瓣醬買65元左右一件的最好；八，這些中藥材都要買最好的，一定不能買差的，尤其是辣椒，買最辣的，麻椒買最麻的。
調(diào)料水配料
大眾口味的湯 326g
調(diào)料粉 25g
麻醬6克 （稀釋后的）
蒜沫 2g
香油適量或加點(diǎn)底油，此調(diào)料水可用調(diào)火鍋或調(diào)料麻醬。
3
調(diào)料粉（汁）的配比
鮮味王50g 濃縮鮮香粉50g 排骨味王40g 味香素50g 3A粉20g
注：在客人喝的湯鮮味下降時放，此粉可提鮮香味，也可調(diào)在火鍋里，提鮮用。
調(diào)湯(27斤水或骨頭湯調(diào)成紅湯)
鮮 香 香 （底料） 香（清淡）
鹽 151g 151g 151g 147g
味精 50g 30g 20g 15g
雞精 40g 20g 25g 15g
鮮味王 10g 6g 6g 6g
濃縮鮮香粉10g 18g 10g 10g
排骨味王 6g 13g 8g 6g
味香素 6g 15g 10g 6g
香料3A粉 6g 9g 6g 4g
骨髓浸膏 5g 8g \ \
料酒 14g 14g 14g 14g
胡椒粉 2g 2g 2g 2g
麻辣燙底料0-600g 400g 400g 100g
辣椒粉 15g 15g 15g 5g
麻椒粉 10g 10g 10g 4g
豬骨高湯 \ \ \ 30g
燙菜湯配料
開水、鹽 、熟藥材粉或剩湯或底料。
調(diào)湯（27斤水或骨湯調(diào)成紅湯）
鮮 香 香（底料） 香（清淡）
鹽 151g 151g 151g 147g
味精 50g 30g 20g 15g
雞精 40g 20g 25g 15g
鮮味王 10g 6g 6g 6g
濃縮鮮香粉10g 18g 10g 10g
排骨味王 6g 13g 8g 6g
味香素 6g 15g 10g 6g
骨髓浸膏 5g 8g
料酒 14g 14g 14g 14g
胡椒粉 2g 2g 2g 2g
麻辣燙底料 400g 400g 400g 100g
辣椒粉 15g 15g 15g 5g
麻椒粉 10g 10g 10g 4g
豬骨高湯 30g
3A粉 6g 9g 6g 4g
白湯(10斤純水或骨頭湯調(diào)成白湯)
麻辣燙白湯（鮮） 重白湯（鮮） 火鍋白湯 白湯（香） 白湯（香）
豬骨高湯 16-25g 16-33g 16-33g 33-50g 33-50g
鹽 35g 42g 49g 42g 42g
味精 16g 21g 26g 16g /
鮮味王 2g 6g 10g 2g 5g
排骨味王 2g 3.5g 5g 2g 4g
味香素 2g 5g 9g 25g 20g
AAA粉 0.8g 1.5g 2g 2g 3g
白胡椒粉 0.5g 1.5g 2g 2g 2g
熟藥材粉 0.5g 1g 2g 0.5g 0.5g
料酒 3g 3g 3g 3g 3g
一滴香 一滴 兩滴 三滴 三滴 三滴
濃縮鮮香粉 3g 3g
金針菇/筍子片/平菇/枸杞/紅棗/海帶適量，奶精適量。
重味麻辣（10斤水或骨頭湯調(diào)成紅湯 ）
麻辣 重麻辣 火鍋
麻辣燙或火鍋底料 100g 200g 300g
鹽 58-59g 65g 67g
味精 24g 39g 45g
雞精 24g 39g 45g
鮮味王 10g 16g 24g
排骨味王 10g 10g 10g
味香素 10g 20g 25g
濃縮鮮香粉 10g 18g 25g
3A粉 4g 8g 8g
辣椒粉 10-15g 14-18g 18-30g
麻椒粉 10-15g 14-18g 18-30g
冰糖 16-19g 19-30g 25-36g
料酒 6g 8g 10g
胡椒粉 2g 3g 3g
雞肉味骨髓浸膏 10g 15g 20g
麻辣燙調(diào)湯（27斤水或骨湯調(diào)成紅湯）
鹽 147-155g
鮮味王 6-15g
味精 35-70g
雞精 20-60g
濃縮鮮香粉 3-15g
排骨味王 3-10g
味香素 3-10g
3A粉 3-9g
骨髓浸膏 0-14g
豬骨高湯 0-30g
料酒 14g
胡椒粉 2g
麻辣燙底料 50-100-198-300-450g
辣椒粉 10-30g
麻椒粉 10-30g
重味（香醇） 10斤水或骨頭湯
重香 濃香 醇香
底料 100g標(biāo)準(zhǔn) 200g 300g
鹽 58-59g 65g 67g
味精 24g 39g 45g
雞精 24g 39g 45g
鮮味王 10g 16g 24g
排骨味王 10g 10g 10g
味香素 10g 20g 125g
濃縮鮮香粉 10g 18g 25g
AAA粉 4g 8g 8g
辣椒粉 5g 5g 8g
麻椒粉 4g 5g 5g
冰糖 5-10g 10-15g 14-24g
料酒 6g 8g 10g
胡椒粉 2g 3g 3g
雞肉味骨髓浸膏 10g 15g 20g
備注：做吃的給七八成飽最好；用骨頭湯就不必用豬骨膏湯了；紅棗、枸杞起裝飾作用；姜片、大蔥去腥；燙菜鍋?zhàn)詈门c喝湯鍋分開，燙菜鍋里可以多些料，喝湯鍋清淡些；湯苦了就加點(diǎn)冰糖；白湯主要是香鮮味。
炒底料準(zhǔn)備
照方子1稱兩份底料；
姜切成厚姜片，蒜用整個的蒜；
切點(diǎn)薄姜片試油溫；
切點(diǎn)肥的豬肉片；
長把勺1個，鏟子一把，不銹鋼盆3-4個，大過濾網(wǎng)1個；
整的辣椒、麻椒各適量。
炒大料藥材粉
1.30-70g
2.40-130g
3.400-700g
4.800-1300g
麻椒油準(zhǔn)備
薄姜片、洋蔥絲、大蔥段，切好放盆里。
不銹鋼小盆2-3個，不銹鋼小盤2-3個，長把勺2個，大過濾網(wǎng)1個，筷子1雙，小勺6個，三個盤子 。
辣椒醬準(zhǔn)備
黃豆（煮熟的）、大過濾網(wǎng)、花生米（切碎的）、豆瓣醬半碗（剁碎）；
不銹鋼小盆2-3個，長把勺 2個；
素/紅油、肥肉末、蔥末、姜末；
熬紅油準(zhǔn)備（照配方編小5倍）
辣椒粉、藥材粉，放熱水里泡起來；
青葉菜類除香菜外其他都切成薄片或段；
長把勺2個，大過濾網(wǎng)1個，不銹鋼盆3-4個，空碗 6-8個；
豆瓣醬剁碎；
紗布一塊；
辣椒醬
油 726g
黃豆 207g
辣椒（不辣） 230g
芝麻 20g
香米 10g
肥肉末 39g
姜末 30g
蔥末 43g
花生米20g
藥材粉 2-3g （熬紅油的）
豆瓣醬 100g
麻椒 7g
辣椒（最辣） 23g
醬油 70g
糖 7g
鹽 10g
雞精 7g
味精 9g
五香粉配比：
兩份孜然粉
一份辣椒油
一份胡椒粉
一份麻辣粉
一份調(diào)料粉
（調(diào)好以后擺在前面客人自己加）
調(diào)料粉配比
鮮味王 50g
濃縮鮮香粉 50g
排骨味王 40g
味香素 50g
AAA粉 20g
（客人喝的湯鮮香味下降時放）
素紅油中藥材配方
紫草 50g
八角 25g
桂皮 10g
肉蔻20g
草果 5g
三奈 15g
香葉 15g
小茴香 15g
香草 5g
紅油的制作
色拉油 5000g
豆瓣醬 500g
泡辣椒 250g
胡蘿卜 250g
鮮野山椒 100g
蒜片 50g
香菜 150g
生姜 200g
洋蔥 300g
芹菜 250g
辣椒粉 50g
藥材粉 40g
大蔥 100g
麻辣燙中藥材配方
三奈20g 八角40g 小茴香30g 香果8g 肉桂10g黃梔子7g 白胡椒粉15g 甘菘3g 紅扣10g 千里香23g 香草6g 孜然粉20g 甘草5g 丁香8g 白寇20g 草果14g 辣椒粉30-100g 香葉6g 排草3g 麻椒粉10-60g 砂仁13g 白芷20g 碧波13g
小茴香、八角、孜然多放湯會發(fā)黑，香果、香葉、香草多放湯會增香。（以上藥材配好后一定讓藥材鋪給打碎）。
燙菜湯（鍋）：水+鹽+熟中藥粉+底料
炒藥材粉：鍋內(nèi)擦少許油，小火燒，然后放生藥材粉，不停翻炒（小火），1-2分鐘就好，用手摸著發(fā)散，聞著香就可以了。
熬骨湯
花鰱魚頭2個，牛筒子骨1-4斤，雞架2-4個，豬皮1-3斤，炒雞蛋6-7個。
魚頭、鴨架增白提鮮，肉皮濃湯提粘度。
把所有的骨頭放入開水濾一下，去沫，去腥，分別用紗布包好掛在骨湯鍋邊；
靠豬油：少許水加豬油，慢靠，撈出油漬后，把豬油倒出來；
上鍋放豆油，炒雞蛋，邊炒邊加豬油，不停攪動，炒老點(diǎn)，然后用紗布包好，掛在鍋邊，把余下漏出的豆豬油倒進(jìn)骨湯鍋里；
鍋里燉1-2小時，骨湯就白了。
一般骨頭3-4天換掉，大煙殼打碎掛在鍋邊熬3-4天扔掉。
好的大煙殼用手搖一下像有沙子一樣，實心的就是壞的。
微辣麻辣燙的調(diào)制（10斤水或骨湯）
底料200g 鹽65g 味精39g 雞精39g 鮮味王16g 排骨味王10g 味香素20g 濃縮鮮香粉18g 3A粉8g 辣椒粉5g 麻椒粉5g 冰糖10-15g 料酒8g
胡椒粉3g 雞肉味骨髓浸膏15g
此湯只香不辣，調(diào)好后將底料上的油舀上一勺，再撒上1把不辣的辣椒（整的）。
辣椒醬的配料
素紅油726g 醬油70g 熟黃豆207g 糖7g （不辣）辣椒230g （大煙籽）香米10g 鹽10g 雞精7g 味精9g 油漬/肥肉沫30g 姜末30g 蔥末30g 花生米20g 紅油藥材粉2-9g 豆瓣醬100g 麻椒7g 最辣辣椒粉23g
制作過程涼油上鍋，放辣椒（辣椒打粗點(diǎn)）， 香米、芝麻炒香，盛出；炒黃豆，涼油下鍋，炒老一點(diǎn)，炒好后和辣椒攪在一起；上鍋放油燒，涼油放蔥姜蒜末炒至半熟，放肉末、花生米，炒香后放豆瓣醬，然后加素紅油，稍炒老點(diǎn)。（想辣時再加麻椒一勺，辣椒兩勺），紅油藥粉一勺，關(guān)火，放糖、雞精、味精、鹽。
以上三樣攪在一起即可。
拌好后放在密封的罐子里備用（要涼后儲存）。
白湯的調(diào)制方法（10斤水或骨湯）
鮮 香 香
豬骨高湯 16-35g 33-50g 33-50g
鹽 42g 42g 42g
味精 21g 16g
鮮味王 6g 2g 5g
排骨味王 3.5g 2g 4g
味香素 5g 25g 20g
3A粉 1.5g 2g 3g
白胡椒粉 1.5g 2g 2g
熟藥材粉 1g 0.5g 0.5g
料酒 3g 3g 3g
濃縮鮮香粉 少許 3g 3g
調(diào)好后加蔥姜片、枸杞/紅棗、海帶提鮮，也可加金針菇、筍片、平菇 。用清水不加骨湯調(diào)的一定要用豬骨膏湯增白。
超麻辣（共10斤，2/3骨湯，1/3的水調(diào)成紅湯）
味精39g，麻辣燙或火鍋底料200g，雞精39g，鹽 60g，
鮮味王16g，辣椒粉14-18g（先調(diào)）,麻椒粉14-18g（先調(diào)）,
排骨味王10g,味香素20g（先調(diào)進(jìn)湯里）,濃縮鮮香粉18g,
3A粉8g, 冰糖19-30g（去苦后放）,胡椒粉3g,雞味骨髓浸膏2-3g,
熟藥材粉5g（后加）,料酒8g。
以上湯調(diào)好后抓一把干辣椒（整的）撒在上面。
如果湯料發(fā)苦就加冰糖或豬骨高湯，冰糖可去苦味。
麻辣燙（大眾口味）中辣
1.27斤水或骨湯調(diào)紅湯，2/3骨湯，1/3水；
2.開鍋后，（底料400g、麻椒粉10g 、辣椒粉15g 、鹽151g，提前先調(diào)進(jìn)湯里），先放進(jìn)鍋里煮15-30分鐘，也叫先煮后調(diào)（所有湯都這樣做）。
味精50g 雞精 40g 鮮味王10g 濃縮鮮香粉10g 排骨味王6g 味香素6g 骨髓浸膏2g（雞肉味） 胡椒粉2g 豬骨高湯10g 3A粉6g 料酒14g 熟中藥材粉10-15g（炒大料時有）
以上調(diào)料稱好后，放入用麻椒粉和辣椒粉、底料配過的湯中（夏天放400g，湯少，冬天600g，湯多）
3.香菜末、蒜末、香蔥末各一份，吃時候各放一點(diǎn)。
炒底料程序先把鍋燒熱，然后把色拉油和牛油同時放入鍋中，把牛油化開（中火）；加豬油（中火）把豬肉化開撈出油漬；（最小的火）放姜片，去掉牛油的膻味（這個過程要不停地放姜片，撈一片炸過的放一片新的），大約一個半小時后，牛油的膻味基本沒有了。整個過程中油不能冒煙；（中火）將拍裂的姜炸至微黃后，放蒜瓣，炸至起泡起皺（不再光滑）；放冰糖炒至黃豆大小發(fā)白；加豆瓣醬，此時不停地攪拌，將豆瓣醬炒至辣椒皮和醬散開方可；加整個的干辣椒一把，（為了好看，翻炒片刻，關(guān)火）；稍涼3分鐘后，（小火）放生藥材粉，炒香即可（裝桶備用）；切記：炒時不停攪動，不能糊鍋，此料做好后，密封好，可長期保存。
麻辣燙炒底料的方子
色拉油 200g （最好用菜籽油）
老姜 40g （有拍裂的、有切片的備用）
大蒜 40g（整瓣的）
生中藥材粉 30-70g（一般取中間克數(shù)）
冰糖 30g（冰糖數(shù)量大于中藥材粉數(shù)量）
豆瓣醬 250g
牛油 100-500g
豬油 50g
一般備料以上方子的4倍
熬素紅油（10斤量）
藥材粉配方
紫草50g 三奈15g
八角25g 香葉15g
桂皮10g 小茴香15g
肉寇20g 香草5g
草果5g
以上藥材全部打成粉備用
材料準(zhǔn)備
色拉油5000g 生姜200g
豆瓣醬500g 洋蔥300g
胡蘿卜250g 芹菜250g
泡辣椒250g 大蔥100g
鮮野山椒100g 辣椒粉50g
藥材粉40g 蒜仁50g
香菜130g
以上除青菜外全部切片備用。
制作過程
油水比例3:1或3:0.5。 鍋內(nèi)加水入辣椒粉、藥材粉，然后燒開，然后用紗布將渣濾出，將藥材水裝碗備用。將藥材水一半和色拉油一起加入鍋內(nèi)，開火（中火），此時不停攪動，水和油充分融合后就不會蹦鍋，等油沸騰后加入青菜，等再次沸騰后加入豆瓣醬，不停地攪動，等油稍清亮點(diǎn)后，再加藥材水，不停加，直至熬好的藥材水加完。
注：后5分鐘要小火，油里有水青菜就不會炸黃的。熬至清亮后倒出青菜渣（用漏勺），然后洗鍋，小火，再將油倒入鍋內(nèi)熬直到清亮。
注：用姜片試水份，姜片發(fā)翹了就沒有水份了，整個過程要不停攪拌，防止糊鍋。等油涼后，會比熱的發(fā)紅，發(fā)稠。
注：此油拌涼菜、炒菜，均可提香提味。
麻椒油的制作
麻椒粒在水中浸泡2小時；
容器里放上生麻椒粉；
將麻椒倒入涼油鍋內(nèi)，開火，燒熱澆在麻椒粉上即可。
辣椒油的制作：
色拉油放入洋蔥，洋蔥爆成金黃色，過濾扔掉，將熱油潑到辣椒面上，放入芝麻、香米（大煙籽）、麻椒粉、中藥材粉（熬紅油的）、鹽、雞精、味精，攪勻。貴的東西少放。
備注：買辣椒最好買整的讓其打碎，不然買不到純的辣椒粉；中藥材粉與辣椒粉需水泡后放鍋里煮10幾分鐘，讓味道提出來，然后用紗布過濾；炒藥材粉，用小火炒1-2分鐘即可；
