看到這里很多人不信，覺得辣椒油很簡單，要辣多放點辣一些的辣椒，要香使用菜籽油，再加點香料粉，芝麻之類的即可。這些呢，的確是做辣椒油應(yīng)該具備的。
但做好一款既香又辣的辣椒油只有表面看到的這些，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。這還需要一個媒介。我理解的辣椒油中的媒介，不是油脂，而是油溫。以油溫作媒介，油脂為載體，合理控制油溫，才能將辣椒香、辣椒辣、芝麻香、香料香全部融合在一起。所以做好既香又辣的辣椒油大體需要兩個因素：1.原材料以及調(diào)料的選擇，2.油溫的控制。
在我使用過的辣椒中，比較辣的辣椒有：小米椒，辣椒王，印度魔鬼椒，比較香的辣椒有：四川二荊條，河南新一代朝天椒。我一般在制作辣椒油時會用二荊條辣椒搭配辣椒王，兩者1:1的比例。
在油脂上一般選擇菜籽油，菜籽油具有獨特香味，用它煉好的辣椒油更香醇。
芝麻選用去皮白芝麻。
香料選擇：簡易版的涼菜辣椒油我一般直接用十三香，有特殊要求的可以查閱我在六月六日的《提煉辣椒紅油，放哪幾種香料粉合適》問答中有個香料比例，感興趣的朋友可以參考一下，這里不做贅述。
以涼菜辣椒油為例：涼菜辣椒油是使用辣椒面經(jīng)過熱油淋制而成。經(jīng)過我多次實驗：油溫160度淋辣椒面，辣椒出香味，140度淋辣椒面，辣椒出辣味，100度淋辣椒面，辣椒會出顏色。
下面就以我的經(jīng)驗介紹一下這款辣椒油的制作方法。
原材料和調(diào)料：
干二荊條辣椒，福建辣椒王，十三香，菜籽油，蔥姜片，圓蔥絲，溫度計。
開始烹調(diào)：
第一步：二荊條辣椒和辣椒王各半斤洗凈灰塵，晾干混合。炒鍋刷干凈，什么也不用放，直接下入辣椒，用小火慢慢炒，炒到辣椒顏色變深略微有糊斑時，倒出晾涼，用蒜臼子搗碎，放入盆中均勻分成三份待用。
第二步：鍋里加入菜籽油燒至240左右冒青煙時關(guān)火。用溫度計量一下當(dāng)降至180度左右時放入蔥、姜、圓蔥各五十克，炸至金黃并出香時撈出不用。
第三步：這時油溫會下降很多，重新點火，加熱到170度時再次關(guān)火。下入白芝麻一把，慢慢攪動炸黃炸香。降到160度時放入十三香一包，用手勺攪開，接著放入三分之一的辣椒面，這時辣椒香味隨之出來。隨著油溫下降至140度，再放入三分之一的辣椒面，點入少許香醋和白酒，這時油會突然冒起(小心操作)，用手勺慢慢攪動(這時辣椒出辣味），等油溫繼續(xù)降至100度時放入剩余的辣椒面(辣椒出顏色），并加入五十克冰糖碎，攪拌均勻即可倒入容器內(nèi)。
第四步：封上保鮮膜放置一夜，第二天使用效果最佳。
1.菜籽油要燒至冒煙成熟才能去掉生菜籽味道。
2.辣椒要經(jīng)過炒制搗碎才更容易出香，搗碎的時候一定要搗均勻。
3.經(jīng)過大量實驗，油和辣椒面呈6:1的比例，出香味和出辣味最佳。
因時間有限，寫的比較倉促，但是別小看辣椒油簡單，控制好油溫，一點不比復(fù)雜化的辣椒油差。大家可以記住要點并使用的時候利用溫度計控制，完全可以做出和我一樣的既香又辣的辣椒油。
