顏色鮮亮、味道香濃的菜，總是讓人食欲大增。而要讓食物變得顏色誘人又鮮味十足，那就不得不提到一種最為人熟知也是用的最普遍的醬料，醬油。有了醬油的飯菜便有了顏色、有了味道、讓人動情。
醬油是以黃豆為原料釀制而成。它的種類大致分為鮮抽和老抽兩大類。所謂鮮抽，也稱為頭抽，豆豉醬經(jīng)過暴曬數(shù)月后，加上鹽水繼續(xù)暴曬一段時日，然后提取過濾出來。色澤微黃，是最夠鮮味又豉味最濃的醬油。
其他沒有經(jīng)過再次暴曬的，一般稱為生抽。還有一些由生抽衍生的調(diào)配類醬油，像香菇醬油、拌面醬油及蒸魚豉油等等，方便我們?nèi)粘Ｗ霾煌娘埐恕?strong>將頭抽再暴曬數(shù)月后，變成了黃糖色澤，而且?guī)в形⑽ば缘?，就是老?/strong>。
一般紅燒類的菜都會加不同的醬油來調(diào)色增味。而且醬油除了能做菜，也能派上一個重要用途，比如當(dāng)你不小心撞見了某個尷尬的場合，你可以說“我只是來打醬油的！”
除了日常生活中不可缺少的醬油，還有一款醬料在烹飪時也是增香提味的重要角色，那就是醬！特別是在北方的東北地區(qū)，“東北大醬”有著不可忽視的地位，用大醬制作的“醬小土豆”就是那里的名菜，極香！無論搭配米飯、花卷還是大饅頭，都是絕佳！
今天這四道下飯菜，就是用醬油、大醬制作的代表菜。兩葷兩素，有色有味兒，光是看著就已經(jīng)咽口水啦！
用料
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五花肉750g · 砂糖25g
姜2片 · 八角2個 · 桂皮1小塊
醬油15ml · 老抽10ml
鹽5g · 黃酒2000ml · 水淀粉適量
步驟
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1/ 五花肉的肉皮去毛，之后清洗干凈，放在一個碗中（肉皮朝上）上鍋蒸大約10分鐘。
2/ 之后取出用溫水（45℃左右）浸泡30分鐘。
3/ 浸泡好的五花肉切成2厘米乘2厘米的肉塊，汆水后控水備用。
4/ 鍋中加入水（50ml）和白砂糖，小火熬出糖色，之后下入肉塊、八角、桂皮、姜片，翻炒上色。
5/ 倒入所有黃酒，大火煮開鍋后去除浮沫，轉(zhuǎn)小火加入醬油，微火蓋蓋燉制1小時（鍋中冒小泡即可）。
6/ 當(dāng)湯汁收到三分之一時，加入鹽、老抽和水淀粉。大火收汁即可，出鍋時淋上明油。
用料
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茭白400g · 油500ml
醬油10ml · 老抽5ml
砂糖15g · 鹽2g · 黃酒適量
水淀粉少許
步驟
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1/ 茭白清洗干凈切成滾刀塊。
2/ 鍋中放油，油溫?zé)裏岬狡叱桑瑢④椎谷?，煎炸到金黃，撈出控油。
3/ 鍋中留底油，下入糖，炒化之后下入茭白，淋上黃酒和醬油。
4/ 之后放入少許的水，水量與茭白持平，加鹽調(diào)味，當(dāng)湯汁收到三分之一時，加入老抽上色。
5/ 最后用水淀粉勾芡，出鍋時點香油即可。
用料
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東北大醬15g · 小土豆250g
醬油10ml · 糖10g · 鹽3g
香油2ml · 料酒5ml · 油30ml
蔥姜各5g · 八角1個
步驟
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1/ 小土豆帶皮清洗干凈，輕輕用刀拍一下，這樣方便入味。
2/ 鍋中放底油，倒入大醬，炒香后烹入醬油、料酒、糖鹽和適量清水（要沒過土豆約一指），倒入土豆，加蔥姜、八角，開鍋之后小火加蓋燜15分鐘。
3/ 大火燒汁即可，出鍋前淋入香油。
用料
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帶魚500g · 大料1個
水淀粉15ml · 胡椒粉1g
植物油500ml · 鹽2g
醋20ml · 白糖20g · 姜5g
醬油15ml · 料酒3ml
冬筍20g · 蔥10g · 蒜30g
步驟
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1/ 帶魚收拾干凈切段，加入料酒、蔥姜、鹽腌制15分鐘后。
2/ 鍋中坐油，燒至八成熟放入帶魚，炸到金黃撈出控油。
3/ 鍋中留底油，放入蔥姜蒜、大料、香葉，爆香后烹入醬油、醋、糖、400ml清水，之后放入胡椒粉，燒開煮一下，放入帶魚、香菇。冬筍，大火燒開轉(zhuǎn)中火，加蓋燒制。
4/ 待湯汁剩余三分之一時，改大火收汁，最后勾入水淀粉，淋入香油即可。
