肥豬肉已經(jīng)不大有人敢吃了，最起碼，是已經(jīng)不大有人敢當眾、公開地吃了。事已至此，豬油作為肥豬肉的精華，就更是一件連提都不能提起的禁忌了。
很難在日期上確定豬油是從何時開始退出我們的日常飲食生活的。豬油畢竟不是油票、肉票和全國糧票。姑且以一九八五年為分界，就京、滬、穗及東南沿海的大部分城市居民而言，在此之前出生的，多少和豬油都沾過一點邊，在此之后出生的，基本上一生下來就先天性免疫地與豬油劃清界限了。
不吃豬油是一件絕對需要理由的事。這些理由包括：豬油中含有的飽和脂肪酸偏高，會增加膽固醇量，從而致血管硬化，直接引發(fā)高血壓、心臟病與腦溢血等等。事實上，僅僅是醫(yī)生的這些枯燥說教，并不足以把豬油逐出千家萬戶的廚房。豬油失寵的關(guān)鍵在于：第一，生活富裕；第二，包括花生油、粟米油、色拉油以及橄欖油在內(nèi)的多種替代品源源不絕地登場。
很顯然，不吃豬油跟不吃豬肉，應的都是同一個道理，即健康觀念之外，還必須有實質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。比如，當瘦肉型的肉豬被大量培養(yǎng)出來，當這些瘦肉型的“肥豬”吃了哮喘藥之后生產(chǎn)出更多的瘦肉之際，“不許豬肉見白油”自然就成了菜市場里買賣雙方的一項共識。
東坡肉
酷愛豬肉的蘇東坡嘗嘆：“無肉令人瘦，無竹令人俗?！?只是他沒有說明這里的“肉”到底指的是肥肉還是瘦肉。若按照今人的解法，此“肉”必是瘦肉無疑，因為我們不僅同意“無竹令人俗”，而且更加相信有肥肉會令人俗上加俗直至俗不可耐。當然，對于任何一個像我這樣的豬油愛好者來說，身處如此險惡的環(huán)境，對豬油的思念一旦控制不住乃至欲火焚身的話，其實只需像偷情那樣，靜悄悄地買一塊豬膘回來自行冶煉一番即可解決。但是問題在于，一想到把這些充滿了“白色恐怖”的豬油吃到肚子里之后就會變成我們自己的油，便唯有作罷，以“不如偷不到” 來自我安慰了。
01 肥白
白總是與胖聯(lián)系在一起，經(jīng)驗似乎也是如此。豬如此，人亦不出其右。但是其中的道理卻不見有人認真探究過。胖人膚色較白，莫非是因為胖子大多天性懶惰，不愛從事戶外活動因而少曬太陽的緣故。
無論如何，“肥白”給我留下了難以磨滅的印象。生平第一次讀到這個詞，是在《子夜》這部長篇小說里，出自很瘦的茅盾先生手筆。不過，作者用“肥白”來形容的并不是一個人物在外觀上的概貌，而是大腿，而且是從旗袍邊上露出來的?，F(xiàn)在想來，我倒是更覺得世上真正稱得上“肥白”的東西，只有豬油，凝結(jié)狀態(tài)下的豬油。這大概也是漢語把牛油稱為“黃油”的一個原因。很奇怪，那些吃“黃油”的，大都是白種人，而豬油作為大部分黃種人的“代表油”，倒是白的。當然，豬油的白并非白種人的那種慘白，怎么說呢，帶點細膩，發(fā)著點暗淡而從容的光澤，總而言之，就是有點“潤”有點“肥”的那種“白”， 肥白。對了，就是德化窯燒出來的那種白，細膩如玉的瓷質(zhì)上，釉面瑩白如脂，世稱“中國白”，又名“豬油白”。若以手撫之，感覺應該很像一副打了十年以上的象牙麻將牌里的那張白板。
德化窯
其實我早就應該想到，“溫泉水滑洗凝脂”里的“凝脂”，在以肥白為美的白居易時代，極有可能正是借自于豬油的通感。柏楊先生因而興嘆：“凝脂，真不知白先生當初是怎么想出來的，僅此兩個字就可以得諾貝爾獎?！?/strong>據(jù)說，中國古代著名美女們身上的那些“凝脂”及其保養(yǎng)，經(jīng)常會用到以豬油配成的美容膏。時尚雜志上刊有“古法豬油美容術(shù)”一則，操作過程如下：將新鮮豬油涂抹在洗凈的臉上，然后用水蒸氣熏蒸；若沒有蒸氣美容機，可用一個大碗倒入沸水，將浴巾連頭帶碗一起蒙住，讓碗中的熱氣直撲臉部，熏蒸五至十分鐘后揭下浴巾；若沒有蒸汽美容機也沒有大碗和沸水，也可以把豬油直接涂抹到臉上。
豬油在中國烹飪里的主要作用，是用來炒菜，準確地說，是用來和蔥蒜一道爆香油鍋的，就像法國人習慣于以牛油和紅蔥頭來爆香油鍋一樣。
用豬油來做中國菜有很多好處，尤其在豬油被逐出廚房之后，這種種好處才會被慢慢地追憶起來。比如，豬油的發(fā)煙點較高，最適合爆炒和油炸，相比之下，比較“健康”的含不飽和脂肪酸的油類，通常都耐不了高溫，容易氧化變質(zhì)，而且會制造出濃密的油煙，反而有害健康。
其實炒菜倒在其次，在以下這三種南方點心中，豬油的表現(xiàn)力已臻完美境界。
寧波湯團，又名豬油湯團。以水磨糯米粉作皮，豬板油和黑芝麻作餡，搓成圓子入沸水中煮三分鐘，加入白糖，撒上桂花，再看那團子，表皮呈玉色，一口咬破，便有一股由黑芝麻和豬油混合而成的黑油油的暖流洶涌而出。如果要為豬油湯團做品牌設計的話，我相信“黑澤明”是最佳之選，怎么輪也輪不到生發(fā)水頭上。
芋泥，以福建盛產(chǎn)的檳榔芋為原料，加糖﹑豬油蒸制而成。除了芋頭之外，芋泥好不好吃，全賴糖分、豬油的分量和溫度之間的調(diào)和，也就是說，在這三者之間創(chuàng)造出一種肥、甜、粉、軟、燙的交相融合。至于以蝦肉和豬肥膘肉為餡料的廣州蝦餃，也是靠熱力在蒸籠里將肥豬肉和蝦肉里的油汁逼出來才會好吃的。不過，芋泥和蝦餃雖雙雙健在，只是再不容易吃出乘鶴而去的豬油的味道了。令人徒興“人面不知何處去，桃花依舊笑春風”之嘆。
說到底，漢族在飲食上是一個以豬肉文化為代表的族群，取豬肉而舍豬油，情理難容。至于健不健康，就像十幾年前的那場黃土文明和海洋文明之爭，犯的都是方法論的錯誤，我相信，這種事情無所謂誰對誰錯、誰優(yōu)誰劣，重要的是誰好吃誰不好吃。中國菜若是離了豬油，就好像寫毛筆字不用墨汁而蘸之以藍黑墨水。當然，別說是墨水，你就是用毛筆、鋼筆、鉛筆、蠟筆或圓珠筆，甚至只用鍵盤，都能寫出中國字來。
02 油然而生的幸福
除了動物油脂普遍的那股葷臊之外，豬油別有一種獨特的味道，總是帶給我一種油然而生的快樂和安慰，是一種彌漫著市井氣息的、極致世俗的、溫暖的幸福。
善于描寫幸福滋味的法國女作家勒菲芙在《幸福存折·豬油洋蔥配面包》中寫道：“讓豬油緩緩融化，我注視著它，內(nèi)心卻涌現(xiàn)難以言喻的喜悅。等它熱得嗞嗞作響，就可放入切好的洋蔥薄片，讓洋蔥煎到呈金黃色為止。我閉上雙眼，為這幸運的一餐而心存感激。該感謝誰我并不知道，但是心中確信的是生活將會有所改善而且更加甜蜜。然而在幸福未至之前，卻永遠也忘不了這個零攝氏度以下的冬夜里彌漫著的金黃色洋蔥的氣味。一想到即將解除饑餓感，一種遙遠而深刻的喜悅便油然而生……現(xiàn)在烹調(diào)完成，該把它裝進碗里，等豬油凝固即大功告成了。趁著這個空當，順便把變硬的面包放在火上烘烤，暖暖手指，同時聞聞面包的香味，把凝固的豬油洋蔥涂在剛剛烤好的面包上，撒點粗鹽，配上一碗稀薄的牛肉湯喝，這種滋味與享用時的滿足感，加上餐風露宿于結(jié)冰的夜晚，竟是此生永難追回的感覺！”
賦予豬油以詩意之溫暖的又一文字記錄，見之于張小嫻《友情的豬油》：“深夜兩點鐘來到‘豬油撈飯’吃消夜，本來沒什么心機，但是一邊吃一邊聽蔡瀾說笑話，忽然覺得，有朋友真好。只要挨一點苦，就有很多朋友關(guān)心你，甚至愿意熬夜陪你吃宵夜，說笑話給你聽，本來怕胖，感恩圖報，也吃了小半碗豬油撈飯，吃的是友情?！?/p>
陪著熟悉的豬油和這些不認識的人感動了半天，忽又覺得好生奇怪，對豬油如此有 feel，能將進食豬油的幸福與“深夜的友人”“清晨的沐浴”“失眠之后能再入睡的滿足感”“冬日里的風信子花開了”以及“到野外曬衣服”（以上均見于勒菲芙《幸福存折》）相提并論的，何以都是“嫉胖如仇”的女人？
03 豬油渣
香港人說的“油渣”，指的是柴油。雖然“柴油”這個詞有時會令人聯(lián)想起柴米油鹽醬醋茶，憑空生出想點什么的感覺，不過，肚子餓的時候在加油站見到“油渣”兩個字，我就會忍不住偷偷咽口水。
加油站其實是一個很不適宜咽口水的地方，但是“油渣”卻使我強迫性地聯(lián)想到好吃至極的“豬油渣”。豬油渣是肥膘肉熬制豬油之后剩余的殘渣，但絕非豬肉之余孽，相反地，堪稱豬肉和豬油的結(jié)晶。如果說豬油是流動的建筑，豬油渣就是凝固的音樂。小時候在上海，小食店里一小碟灑了點鹽花的豬油渣，常常會是我和一些同學放學之后的下午茶點心，而且屬于豪華型的高消費，只可偶爾為之。
其實八十年代之前出生的窮人，鮮有不把豬油渣視為人間珍饈的。據(jù)周潤發(fā)說，他小的時候生活艱苦，一塊蘿卜、幾塊豬油渣，就可以吃一碗飯。豬油渣還舍不得吃，一定要留給阿媽。
中國以外，據(jù)說在法國的葡萄酒產(chǎn)區(qū)博若萊，豬油渣至今仍是很受歡迎的小吃，當?shù)厝诉€用它來配酒。這真是一個令我老懷大慰的好消息，若是豬油渣的饞癮一旦發(fā)作起來，最起碼還有一個去處，盡管稍嫌遠了些。
除了炒菜，做點心餡以及做豬油渣之外，豬油似乎很少被直接食用，也就是說，并不像老外吃牛油那樣，直接涂到面包上面。印象中只有德國人會用豬油來涂面包。蔡瀾先生鐘愛并苦心經(jīng)營的“豬油撈飯”，算是能和豬油做最親密接觸的一種吃法了。我覺得豬油撈飯可能脫胎于上海菜飯。說到菜飯，不由想起三年前在上海一家飯館里哭笑不得的點菜。我問：“有菜飯嗎？”答曰：“有，要幾碗？”問：“別忙，請問是不是用豬油燒的？”答：“幫幫忙，現(xiàn)在啥人會用豬油，放心，絕對不用豬油。”答：“對勿起，那我就不要了?！?/p>
悶頭吃喝完畢，出店門再回首，只見招牌上分明寫著：“正宗豬油菜飯”。
本文摘自
書名：肥肉
作者: 朱贏椿 主編
出版社: 浦睿文化·南京師范大學出版社
出版年: 2020-3
編輯：_童_指杏花村
圖片來自網(wǎng)絡
