鮮嫩的小里脊在中式烹調(diào)里通常做成炒肉片或炸肉排，但其實以西式切大塊煎烤的方式也方唱適合。小里脊肉相當(dāng)于牛身上的菲力，是背脊和肋骨間最細嫩又精瘦的長條肌肉，適合大火快速烹調(diào)。由于豬肉不像牛肉一樣可以吃半熟，如何確保"熟而不老"是一大挑戰(zhàn)。所以在烹調(diào)小里脊前一定先進行鹽漬以有效減少受熱時水分的流失，同時幫助入味。西方廚師一般習(xí)慣一次烹調(diào)整條小里脊，先煎后烤再切片，但這里比照了菲力牛排的做法，先切厚片煎熟，起鍋再用白蘭地酒隨手調(diào)個鍋邊醬，整道菜除事前腌漬準(zhǔn)備，只要10分鐘就可以完成，濃郁的肉香與醬香卻會縈繞廚房許久。小里脊配白蘭地黑胡椒醬食材準(zhǔn)備：豬小里脊：1條（約550克）鹽：適量黑胡椒：適量橄欖油：1大匙黃油：1小塊（約15克）小紅蔥：1顆，切碎白蘭地：1/2杯（約120毫升）雞高湯：1杯（約240毫升）淡奶油：2大匙（30克）鹽：適量粗粒黑胡椒：1茶匙歐芹末：1茶匙操作步驟：整條豬里脊洗凈擦干，切除表面多余筋膜后，均勻抹上橄欖油和里脊重量1%的鹽，不密封敞開放在冰箱里至少4小時，隔夜。鹽漬好的里脊肉從冰箱取出，分切成約3~3.5公分厚片，1條估計可以切8片。用手從切面微微壓扁豬排，使表面積變大，撒少許黑胡椒。平底鍋以中大火預(yù)熱，淋少許油，豬排平鋪放入，煎1分鐘后翻面，過程中不要移動豬排否則難以焦化上色。接下來每分鐘翻一次面，共煎約6~7分鐘。側(cè)邊部分若想煎上色，可以用人字夾一次夾起3、4片，方便同時翻轉(zhuǎn)煎香側(cè)邊。煎好即起鍋靜置。白蘭地黑胡椒醬：剛煎好豬排的平底鍋里放入黃油和紅蔥碎炒香（鍋子如果還很熱的話，可以不開火），接著倒入白蘭地，大火滾煮揮發(fā)酒精，同時用木鏟刮起鍋底沾黏的焦香殘渣，直到液體幾乎收干，這時再倒入雞高湯繼續(xù)滾，煮至原本1/3分量，接著倒入淡奶油煮開，撒鹽和胡椒調(diào)味，再加歐芹拌勻，共需時3~5分鐘。完成立刻淋于盤中搭配豬排享用。
