'好辛香，尚麻辣'是巴蜀人的飲食習(xí)性，這種麻辣鹵水是在傳統(tǒng)咸鮮鹵水的基礎(chǔ)上，重用辣椒和花椒調(diào)制出的一種鹵水。在具體調(diào)制時(shí)，有的是重用辣椒成為辣味鹵水；有的不用辣椒，重用花椒則成為椒麻鹵水，所以要靈活運(yùn)用。

配方

鮮青花椒200克 干辣椒50克 小茴香15克 甘草10克 草果15克 砂仁10克 豆蔻5克 藿香20克 生姜250克 大蔥250克 精鹽350克 雞精20克 味精25克 鮮湯5000克 料酒1瓶 （因干辣椒和香料都會(huì)出色，所以不用糖色來(lái)調(diào)色）

制作

1、鮮青花椒摘洗干凈，裝入紗布袋中；另將所有香料浸泡二小時(shí)以上洗凈加裝紗布袋成香料包。干辣椒去蒂、姜拍破、大蔥（帶根須）洗凈拍松備用。

2、湯桶放火上，摻入鮮湯，下姜、蔥、香料包、花椒料包、干辣椒旺火燒開(kāi)，打去浮沫，改用小火熬煮出味，下鹽、料酒、雞精、味精、繼續(xù)用小火煮一會(huì)，至麻香味濃郁時(shí)即可下料鹵制。

風(fēng)味特點(diǎn) 麻香味濃，咸鮮帶辣，味道濃醇，別具風(fēng)味。

注意事項(xiàng) 這是在白鹵水的基礎(chǔ)上，重用花椒來(lái)調(diào)制的鹵水，其他香料不能過(guò)重，否則將壓倒青花椒特有的清純麻香味；在鹵制食材后，頭兩鍋只能自己吃可以，不能出售，多鹵雞、鴨、排骨等鮮香味濃的食材，對(duì)鹵水的風(fēng)味有相當(dāng)大的提升。