東北醬大骨制作技術(shù)

原料的準(zhǔn)備及處理

原料:豬棒骨、脊骨、腔骨，共1500克。

處理方法:將大骨冷水清洗干凈，放入容器，冷水浸泡2小時(shí)，去掉血水及污物。

焯水及骨湯熬制

原料：浸泡洗凈的豬大骨1500克，冷自來(lái)水2千克，35度左右溫水2千克，開(kāi)水7.5千克，蔥、姜各20克，料酒15克，白醋6克。

制作方法:1、鍋上火，放入2000克自來(lái)水燒開(kāi)，放入洗凈的豬大骨，料酒5克，焯水5分鐘，再次用溫水洗凈。

2.鹵桶上火，放入7.5千克自來(lái)水燒開(kāi)，放入焯過(guò)水的豬大骨，入料酒10克，白醋6克，蔥、姜各20克，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬制20分鐘，待用。

糖色的熬制

原料：白砂糖100克，冷水80克，色拉油(大豆油)50克，開(kāi)水100克。

制作方法：將鍋上火，入白砂糖，冷水80克，色拉油，小火熬制融化，火候略提高，繼續(xù)不停攪拌至糖色變成深醬紅色，沿鍋邊倒入開(kāi)水100克，充分?jǐn)噭颍?分鐘左右，即可出鍋，待用。

醬料制作

原料:.東北黃豆醬(黃其豆瓣醬)250克，海天黃豆醬250克，色拉油100克。

制作方法：將鍋上火，放入色拉油，燒熱，入東北豆瓣醬和海天黃豆醬，小火炒至3--5分鐘出香，出鍋待用。

醬鹵制作

原料:凈骨湯5千克，醬料500克，鹽30克，白砂糖15克，生抽50克，味精15克，香料(八角5克，桂皮2克，花椒2克，白芷5克，陳皮2克，草果1個(gè)去籽，豆蔻5克，甘草3克，靈香草5克，排草2克，香葉2克，小茴香3克，山楂5克，白果5克）。

制作方法：將香料冷水洗凈，使用溫水浸泡20分鐘，再次洗凈，放入燒開(kāi)的凈骨湯熬制30分鐘，再放入熬制的全部糖色，全部醬料，鹽，白砂糖，生抽，味精，進(jìn)行調(diào)色調(diào)味，繼續(xù)燒開(kāi)1分鐘左右，關(guān)火待用。

醬骨制作

原料:制作好的醬鹵5千克，熬制20分鐘的大骨約1200克，香菜20克。

制作方法:鹵桶上火，將醬鹵燒開(kāi)，放入半成品豬大骨，大火燒開(kāi)，小火慢鹵30分鐘，即可出桶裝盤(pán)，上放香菜點(diǎn)綴，即可出餐。

注意事項(xiàng)

1、每次都可以使用熬制的骨湯制作醬鹵。

2、銷售時(shí)，附帶一次性食品手套，吸管便于食客使用。

3、醬鹵需要燒開(kāi)保養(yǎng)，下次繼續(xù)使用。

4、每次鹵水使用后，再次燒開(kāi)，不用攪動(dòng)，上置一塊透氣紗布，放在通風(fēng)、陰涼、干燥、避光的地方。

5、鹵水如果天天使用，就不需要放入冰箱冷藏或冷凍。鹵水如果不是天天使用，建議鹵水完全冷卻后，放入冰箱冷藏或冷凍，視時(shí)間長(zhǎng)短而定。