親們大家好美食小夫子愛(ài)你們。蜜汁叉燒是廣東名菜，味道甜香微咸、肉香濃郁、烤香回味無(wú)窮，各位朋友一定常吃，非常喜愛(ài)，各家的作法不盡相同，味道也千差萬(wàn)別。
今天美食小夫子向親們介紹正宗港式傳統(tǒng)口味，好吃到爆的作法注意記錄。
首先選肉，要吃瘦叉燒就選外脊；要吃香酥滿(mǎn)口的肥瘦叉燒就選梅肉，北方叫前槽外脊，特點(diǎn)肥瘦肉均勻的呈雪花網(wǎng)格狀分布，是叉燒肉的最上品。將梅肉劈成1厘米厚大片，用刀背將肉片拍松，肉片兩邊砌十字花刀。
蜜汁叉燒講究的是外甜內(nèi)咸，以外甜為主，甜香的肉自然給人帶來(lái)美好松弛的感覺(jué)，內(nèi)咸加五香料絕好的壓制了肉的腥氣。
將切好的肉撒上懷鹽腌制15分鐘，一斤肉7克懷鹽。懷鹽的比例是味精 : 白糖 : 鹽 :五香粉 ， 按3 : 2 :1: 0.5調(diào)制。
下一步就是調(diào)制叉燒醬了，不用很麻煩，很簡(jiǎn)單。將白糖加入少許的芝麻醬 、腐鹵醬 、柱候醬、老抽(或紅曲米粉) 水發(fā)陳皮、紹興黃酒、 生粉，調(diào)制成濃稠的糖醬，白糖要占百分之75左右。水發(fā)陳皮一定要少放一斤肉不能超過(guò)1克，不然會(huì)發(fā)苦的。
將懷鹽腌制好的肉片，按一斤肉20克叉燒醬，半個(gè)雞蛋，腌制20分鐘，烤爐烤制15分鐘就好，烤好在刷一層蜜汁再烤2分鐘。
要用買(mǎi)的叉燒醬一次(不用懷鹽)腌制，叉燒肉的肉質(zhì)發(fā)硬，咸、甜味互混吃起來(lái)倒口。
要點(diǎn)先用懷鹽腌制使叉燒肉內(nèi)部口味咸甜適中，再用糖叉燒醬使叉燒肉外面的味道甜香濃郁，最外面的蜜汁烤出一些焦糖的香氣。
在家也能坐正宗傳統(tǒng)名菜。
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