十種鹵汁的制作方法
一、福建糟鹵 ------ 將蔥姜塊各50克,下鍋用生油25克煸香后,放入紅糟750克炒散.烹入白酒100克、紹酒500克,加入清湯500克,精鹽15克,白糖250克,用旺火煮沸后,將鍋端離火口,加入味精10克攪勻,待其冷卻沉淀后,用細的鋼絲篩濾去渣滓,將濾凈的鹵水仍倒入鍋內(nèi),置于爐上先用旺火燒10分鐘左右,再轉(zhuǎn)用文火熬濃,加入麻油100克便成.
二、北京鹵煮小腸 ------ 鹵水:鍋上火放水投入香料包(花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻、砂仁各適量) 、蔥姜、豆豉、醬油、醬豆腐汁、鹽、料酒微火燒開.原料入鹵水煮熟,撈出改刀,食用時盛碗內(nèi),連同醋蒜汁、辣椒油一起上桌.
三、粵菜白鹵水 ------ 精鹽250克、八角30克、姜15克、丁香30克、桂皮30克、桔皮30克、花椒30克、甘草30克,將以上原料裝入布袋內(nèi),放入適量清水中煮約1小時即成.
四、廣東煎封汁 ------ 淡湯(無咸味的豬骨湯)1250克、急汁1000克、淺色醬油150克、白糖48克、深色醬油75克、味精25克、精鹽25克.將上述原料和勻燒滾即成,適用于魚類菜式.
五、北京醬肘花醬鹵 ------ 清水7500克、醬油500克、鹽250克、黃醬500克、蔥段100克、姜塊100克、白糖100克、花椒、大料、小茴香、草果、豆蔻、山奈、丁香各10克、桂皮5克、糖色適量.上述各項放入鍋內(nèi)燒沸,投入主料醬熟即可.
六、姜汁酒 ------ 將姜塊500克磨成泥,裝入白紗布袋扎緊口,盛在碗中,倒入米酒500克浸泡,同時擠出姜汁調(diào)勻便成.
七、豉油皇汁 ------ 用上湯、魚骨熬成魚湯500克,加白糖50克、雙黃生抽250克、味精50克、胡椒粉5克燒沸和勻即成.
八、 急汁 ------ 浙醋500克、洋蔥150克、丁香150克、蘋果150克、八角150克、小茴香100克、白糖100克、清水2.5公斤.制法: 把洋蔥、丁香、蘋果、八角、小茴香等粉碎,然后加進浙醋、白糖及清水,再用小火慢熬約半小時,過濾而成. 急汁色澤黑褐,芳香,酸甜微辣.
九、西汁 ------ 將蕃茄片2500克、洋蔥片500克、胡蘿卜500克、芹菜段500克、香菜250克、蔥條125克、干蔥(捶裂)125克、蒜肉(捶裂)125克,一并放入鍋內(nèi),加花生油50克煸炒,然后倒入瓦盆內(nèi),加豬骨塊1500克,清水1500克.再加入鹽100克、味精20克、白糖160克、茄汁250克、急汁300克、食用色素0.5克調(diào)勻即成.西汁味辛,香厚而有點酸甜,多用于煎、炸、焗類菜肴,接近西餐常有的風味特點,是粵菜常用的調(diào)味料.
十、細鹵 ------ 曾稱“西鹵” 、“稀鹵”,是一種特定的鹵汁名稱.制作方法:采用雞脯、火腿等切成細粒,配以雞湯勾成薄芡,鹵汁透明,有似芡非芡之感.
