好多人對味精都有一點偏見，似乎味精就代表著不健康，覺得是化工合成的，其實味精是是以小麥、大豆等碳水化合物或者是糖蜜等天然原料發(fā)酵制作的。其主要成分為谷氨酸鈉，還含少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質。是一種高濃度的鮮味劑。
而雞精其實則是很多種調味品組合在一起的調味品，不再單單是提鮮劑，是名副其實的一種工業(yè)化產物。首先雞精中也含有40%的味精，甚至更多，也就是說雞精的主要原料仍然是味精，其次，鹽占到10%以上，還有糖、香辛料、增味劑、雞味香精、麥芽糊精、雞肉或雞骨粉、雞蛋等物質復合而成。由于是多種調味品組成，所以才賦予了雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。
在營養(yǎng)方面，很多人會覺得雞精的成分比味精復雜豐富，所含的營養(yǎng)也更全面一些，其實和味精一樣，雞精在食物中只是作為增鮮和調味目的，用量只占食物的千分之幾，因此比較他們的營養(yǎng)價值意義不大。為此筆者也特意走訪了一次超市，查看了所有雞精的配料表。發(fā)現市場上不同品牌的雞精之間，蛋白質含量并不一樣，這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關，甚至有的產品號稱“雞精”，但卻并不含有雞的成分，即使是含有雞的成分，可是這個成分也實在是太少了，甚至是可憐。
比如兩款我們比較常見的雞精為例
J1是220克，超市售價為5.8元。其配料表顯示為：食品添加劑（谷氨酸鈉、食用香精、增味劑、增稠劑，β-胡蘿卜素），食用鹽、白砂糖、淀粉、酵母提取物、雞肉粉、全蛋粉、雞油、醬油。
T2一個是100克，超市售價為3.0元。配料表顯示為：食品添加劑（谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用香精、維生素B2）,食用鹽，大米粉，白砂糖，雞肉，雞蛋，咖喱粉，蔥、蒜、麥芽糊精。
我們可以很清楚的看到，這兩款雞精位于配料表第一位的是食品添加劑，由于配料表的規(guī)定是添加最多的放在第一位，然后依次排開，這也就是說雞精里面食品添加劑含量是最多的。我們再看添加劑里面有什么。
J1首先是谷氨酸鈉，這也就是味精，說明味精的成份是最多的，其次是食用香精，增味劑量，T2也是谷氨酸鈉，其次是呈味核苷酸二鈉、食用香精?？吹椒菍I(yè)人士也許不懂何為增味劑何為呈味核苷酸二鈉了，其實這兩者的意思是一樣的，都是鳥苷酸二鈉和肌苷酸鈉組成，與谷氨酸鈉合用有顯著的協(xié)同作用，鮮度大增幾十倍，而食用香精主要的作用就是增加雞肉的味道，當然這里還添加了點營養(yǎng)物質，就是β-胡蘿卜素和維生素B2，不過這并不會給雞精帶來多大的營養(yǎng)，基本都是糧食和蔬菜里面所含有的。
除了食品添加劑之后，J1是食用鹽、白砂糖、淀粉、酵母提取物，然后才是雞肉粉、全蛋粉、雞肉等；T2是食用鹽、大米粉、白砂糖、雞肉、雞蛋、咖喱粉，麥芽糊精等。很顯然食用鹽排在了添加劑之后，說明鹽分的含量也是相當的高，其他的就不做過多解釋，大家都看的明白，只是需要注意的是，這個雞肉粉也好，雞肉也好，都是排在最后面的，也就是說整個雞精的配料當中，雞肉的含量是最低的，雖然T2后面還有咖喱粉，麥芽糊精，但一個是豐富一下雞精的味道，一個則是作為稀釋增味劑所導致的過高鮮味，使人感覺口感適中的。。
說到這，大家會明白，原來雞精和雞肉的關系真的不大，雖然大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞，或者寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”，雞精的主要成分通常是味精、食鹽、麥芽糊精等，其中味精的數量通常會超過真正來自天然食品的成分，雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃，劣質的雞精更多的是選用雞味香精。另外，由于雞精里面多含有增味劑肌苷酸、鳥苷酸，它們都是助鮮劑，都有放大鮮味幾十倍的作用，而這個肌苷酸、鳥苷酸、它們的代謝產物就是尿酸，對痛風病人十分不利，所以痛風病人一定要少吃雞精。
好多人選擇雞精，主要是聽說味精會產生一定的毒素乃至致癌物質，說味精在加熱超過120℃后，會產生焦谷氨酸鈉，其實現在已經證明焦谷氨酸鈉不會真的產生毒素，通常做菜也不會達到120℃，而且由于雞精的主要成分也是味精，所以同樣會有這一問題存在。不過話話說回來，雖然不會導致中毒或者是致癌，但對身體也沒什么好處，同時會失去大部分鮮味，在通常情況下，味精是完全安全的，可以放心食用。
在炒菜時，不宜提早放味精和雞精，可以在烹調前放入，比如煎魚放在魚肉的里面進行腌制，或者是炒菜準備出鍋時少量放入，翻炒幾下立刻出鍋，
雞精和味精的選擇和食用的注意事項：
---在選擇購買雞精時，要看好配料表，雞肉雞蛋等原材料的排名越靠前越好，說明它的原材料成分越多。
---植物性為主的菜適合加雞精，味道會豐富一點，好一點，如果是動物性食品加味精提鮮的效果會好，只要加一點點，就會起到很大的效果。
--- 雞精和味精中都含有鹽分，其中味精較少，而雞精偏高，所以在烹調的過程中一定要注意鹽分的添加，尤其是高血壓、腎病、水腫患者不僅要控鹽，也要控制味精和雞精。
---不管是味精還是雞精，都應該限量食用，因味精的主要成分為谷氨酸鈉，在消化過程中能分解出谷氨酸，谷氨酸在腦組織中經酶催化，可轉變成一種抑制性神經遞質，會使人體中各種神經功能處于抑制狀態(tài)，比如焦躁、心慌等。另外由于嬰幼兒腦部發(fā)育尚未齊全，故嬰幼兒和產婦不宜吃味精和雞精。
--- 雞精溶解性較味精差，如制作涼拌菜時，應先經溶解后再使用。
