閑說湘菜6
辣字當頭口味菜
長沙人對湘菜的稱謂，一般稱為口味菜。所謂口味菜，就是重油、重色、重味。這是湘菜的三大特點。在普通長沙人看來，湘菜就是口味菜。
其實湘菜是很講究的，早先就是中國八大菜系之一，當然不只是口味菜。這里暫且不去論它。
湘菜這些年很火，火到了全國各地。深圳自不備說，因為那里的新移民中，有三成是湖南人。北京的湘菜，據(jù)說是很賣得起價錢的。一份雙色蒸魚頭，賣價可到上百元幾百元。這在湖南可是普通得不得了的菜肴。我在美國的新澤西州，吃過一回正宗的湘菜，就是湖南衡東人人開的館子，也賣剁椒魚頭和拆骨肉、香干炒肉等地道湘菜。除了辣椒炒肉因為肉質不同、差點味道外，其他的還真是那么回事。
湘菜雖是八大菜系之一，但真正出名不是其代表作發(fā)絲百葉、祖庵魚翅等經(jīng)典菜。在外人看來，湘菜不過就是剁辣椒蒸魚頭、毛氏紅燒肉、臭豆腐、水煮活魚、臘味合蒸幾道當家菜而已。稍微有點湘菜常識的，還知道有個東安子雞、邵陽豬血粑粑。其實湘菜內(nèi)部也是有不同分支的，湘西的臘味和酸味菜，岳陽的全魚宴、衡陽的大拐彎小拐彎和衡東土菜、常德缽子，武岡豆干，新化三合湯、瀏陽蒸菜，永州血鴨、祁陽八珍，各式各樣，異彩紛呈。
作為省會的長沙，自然融匯上述各地菜肴的特色，做出代表湖南特色經(jīng)典菜式、正宗湘味。但主流的，還是講究重口味的“口味菜”。
長沙的湘菜實際上有民間小鋪和賓館大菜之分。
所謂賓館大菜，顧名思義，那是十分講究的。如發(fā)絲百葉，那講究的是選料和刀工，切絲如發(fā)，配以韭黃，或過橋，或清炒，火候精確，味道鮮嫩，色相極佳。再如東安子雞，首要的是挑選子雞，宰殺按照流程，姜醋等配料要選擇指定供貨地點。還如香酥鴨，除選料精細外，每一道工序不得馬虎，甚至連裝盤送上餐桌都要應在點上，色香味俱佳，否則不是那個味兒。
民間的長沙湘菜，選料、刀工、火候，裝盤樣式，那就沒有那么講究，全以口味為主。長沙湘菜的風格，其實就只有三個字；油多、色重、味濃，也就是重油重色重味。長沙人吃菜，總愛說“入味了沒有”，人們將長沙本地菜，包括寧鄉(xiāng)菜，叫做“口味菜”，如口味蛇、口味蝦等等，講究的就是辣和咸，至于鮮不鮮，那是次要的。
長沙人做菜離不開辣椒。作為佐料的辣椒，分為辣椒醬、鮮辣椒、醬辣椒、剁辣椒、干辣椒、辣椒粉等多種。邵陽衡陽做菜愛用辣椒粉，長沙湘潭常用剁辣椒，而湘鄉(xiāng)雙峰則用的是永豐辣醬。最近一些年有了老干媽，邵陽洞口還除了辣椒醬牌子，叫做“瑤味坊老壇剁椒”，是來自雪峰山一個叫做大屋的瑤族鄉(xiāng)的農(nóng)家品牌。這些都是做湘菜的主要佐料。湘菜廚師的手藝好，但離不開格式辣椒做調味原料。我在美國的超市都可以買到這種原料。
在長沙，客人們點菜的時候，服務員總會問：是少辣還是不辣。問完以后，她會在菜單上寫明“微辣”或是“免辣”的字樣。但往往端上桌來的菜肴，還是少不了辣味。有人戲稱，長沙館子里的炒鍋是被辣椒浸過了的，怎么洗也洗不去辣味。其實是廚師們習慣了出鍋時灑一把辣椒，習慣成性，順手所為。不吃辣椒的食客，千萬不要說少點辣椒，那等于白說了。一定記得說不放辣椒。好在事先有微辣免辣的提示，不然會更有辣味。
還有一點，湖南人吃辣椒，那是真吃，辣椒不光是當調味品。鮮辣椒干辣椒辣椒醬辣椒粉都是可以做當菜吃的。不像四川菜，一大盤辣子雞丁，紅彤彤很好看，吃下的就是里面的雞丁，辣椒全部留給了餐廳。
長沙的民間湘菜菜譜并無固定規(guī)格，在選料相同的情況下，完全看廚師的風格、悟性和心情。一盆辣椒炒肉，不同的廚師有不同的炒法。前后兩鍋菜，也可能炒出兩種不同的味道。街頭小店小館，小攤小炒，最為普及的湘菜品種，除了辣椒炒肉以外，最為常見的是香干炒肉、萵筍炒肉、紅蘿卜炒肉、木耳炒肉等等，還有冬筍臘肉、粉絲煲、粉蒸肉、水煮魚、抱鹽魚這些家常菜。夜宵攤上，更是以辣為主口味菜，最流行的莫過于口味蝦。最近好些年，不曉得從哪個鄉(xiāng)里傳過來手撕青菜的搞法，手撕包菜、手撕芽白等菜肴大受歡迎，甚至還有手撕雞手撕鴨手撕兔等，這些當然難得上到賓館的正規(guī)大席面。
也不曉得從什么時候起，瀏陽的蒸菜在長沙街頭大行其道。記得最早是在火車站北邊的小巷子里，有一小溜館子攤子，很快就風靡整個長沙城，成了上班族們的最愛。只是吃蒸菜的鋪子攤子環(huán)境不怎么講究。好在這種吃法簡單，應急，想吃什么就點什么，價格不貴，也還干凈。
也不曉得從什么時候起，長沙街頭的寧鄉(xiāng)菜火了起來。寧鄉(xiāng)菜有兩大特色，一是辣，特別的辣，辣得你出汗還直說好吃。二是大多有蛇餐，也還是辣，號稱口味蛇，辣得你出氣不贏。以后搞出來的口味蝦、口味蟹等，也是走的口味蛇的路線，竟然成了夜宵攤子的主打菜。湘江邊上的老長沙菜館，其實是個新牌子的新鋪子，掛個老字而已，還搞了連鎖店，就是靠口味蝦撐場子。由此派生出的這個口味菜那個口味菜，幾乎成了長沙菜的代名詞。
而長沙人自認為，登不得大雅之堂的口味菜，那才是地地道道的湘菜。
冒得辣椒不算菜，要不怎么稱為湘菜？一辣當三鮮哦！
作者張效雄，記者出身的作家，高級編輯、教授，湖南日報社原副總經(jīng)理。代表作有暢銷長篇小說《風起》。
