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五香鹵水制作全流程與經(jīng)驗(yàn)之談，內(nèi)容很長(zhǎng)請(qǐng)耐心看完，希望各位親粉受益非淺，配方雖然重要，可是經(jīng)驗(yàn)更重要，如果覺(jué)得說(shuō)的好，請(qǐng)分享，如果覺(jué)得不好請(qǐng)劃過(guò)。

加十年老母雞，老鴨，都是博人眼球的。

今天分享商業(yè)版本起五香鹵水的方法，全部過(guò)程細(xì)節(jié)分為三大步驟；

第一起起鹵水

第二熬制鹵水和調(diào)料

第三新鹵水試鍋

首先50桶中加入清水80斤也就是23cm高度，準(zhǔn)備凍豬大骨10斤，凍雞架10斤，碎豬皮5斤，食材不用最好也不用最差的，控制成本才是做生意的關(guān)鍵。

豬大骨從中間剁開(kāi)，接下來(lái)將準(zhǔn)備好的食材放入桶中，起鹵水的食材不用焯水，焯水后會(huì)失去部分原有的肉香味，只需要及時(shí)打去血沫即可。

在加料酒半瓶去腥，白醋50克，醋可以軟化豬骨，更容易熬出營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，準(zhǔn)備好老姜半斤，蔥半斤，用紗布袋包起來(lái)，放入鹵桶中。

開(kāi)火用中大火燒開(kāi)，不斷的打去血沫，血沫完全打干凈后，開(kāi)大火熬制一個(gè)小時(shí)，把湯熬白，這一步非常關(guān)鍵，不能節(jié)約燃?xì)猓@就是所謂的大火熬湯，小火燉肉，在熬湯的時(shí)候我們開(kāi)始配香料；

八角40克，白扣12克，靈香草20克，香果5克，當(dāng)歸5克，草蔻5克，煙桂15克，益智仁8克，白芷25克，香茅草3克，積殼15克，小茴香30克，草果13克，山楂20克，良姜8克，川砂仁15克，黃梔子15克，香葉8克，甘草5克，紅扣8克，丁香5克，陳皮5克，五加皮3克，桂枝20克，排草10克，山奈18克，云木香17克，辣椒8克，花椒5克。

配好的香料用溫水浸泡半小時(shí)，溫水浸泡能更快的軟化香料，除去藥沖味和苦味。香料泡好后再用清水，清洗2次去泥沙，這一步可以防止鹵水發(fā)黑。高湯大火熬制一個(gè)小時(shí)后，把配好的香料全部散放于鍋中。起新鹵水香料鋪墊，再開(kāi)中火熬制一個(gè)小時(shí)，全過(guò)程不要蓋蓋子。

熬制一個(gè)小時(shí)后關(guān)火，打出老姜大蔥料包扔掉，然后把鹵水靜置一夜第二天熬制鹵水。

很多人說(shuō)我們熬制鹵水用了大骨粉和香精，今天展示一下我們熬制鹵水的步驟和調(diào)味的用量，起新鹵水最重要的是，熬制鹵水和調(diào)味，起五香新鹵水，油脂相當(dāng)重要，而一定要?jiǎng)游锏挠椭?/p>

準(zhǔn)備三斤豬油，三斤雞油焯水備用，鍋中繼續(xù)加入焯水的豬大骨，一個(gè)雞架子，三斤豬皮。

熬制新鹵水主要的是讓底湯有肉香味，以及膠質(zhì)含量，所以對(duì)肉皮的依賴會(huì)多一點(diǎn)。

今天也要加下入焯水的豬油和雞油，開(kāi)小火熬制一個(gè)小時(shí)，中途及時(shí)打掉血沫。一個(gè)小時(shí)后撈出豬油和雞油，放入鍋中，加入少許清油炒至出油，這樣煉制出來(lái)的油渣重新倒入高湯中是增香的一大關(guān)鍵。

繼續(xù)開(kāi)小火熬制一個(gè)小時(shí)時(shí)間到后，關(guān)火靜置一晚上。不撈出鍋中的油渣子，是為了醒發(fā)鹵水，讓食材和香料自然發(fā)酵，最終形成鹵水需要的復(fù)合味。

第二天開(kāi)大火把鹵水燒開(kāi)，然后用細(xì)密漏全部打出鹵水中的食材，然后把所有的食材剁碎，越碎越好，這一步非常關(guān)鍵，新鹵水的膠質(zhì)和肉香味好不好全部在這個(gè)操作，將所有的食材全部倒入鍋中，開(kāi)小火熬制一個(gè)小時(shí)，即可打出所有的料渣，測(cè)量出鹵水的重量。

開(kāi)始調(diào)味；

以一斤鹵水18克鹽，10克雞精，5克味精，8克糖調(diào)味。

開(kāi)始調(diào)色；

以一斤鹵水加15克冰糖炒制成糖色，新鹵水調(diào)色不能太重，要給鹵貨時(shí)糖色的氧化留有余地，準(zhǔn)備2個(gè)梔子拍破，加入開(kāi)水500克，泡制20分鐘，把黃梔子過(guò)濾到鹵湯中，川鹵鹵菜顏色好看核心就是糖色能上色，梔子能固色，加入所有調(diào)料開(kāi)中火熬制十分鐘關(guān)火。

那些網(wǎng)上起新鹵水不試鍋調(diào)味的都是在亂彈琴，試鍋調(diào)味的目的是為了檢驗(yàn)我們的新鹵水是否符合標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)備豬頭肉，豬蹄，鴨子，雞，等大件食材，新鹵水第一次試鍋不能鹵雞腳，鴨掌，等小件，和內(nèi)臟等食材，準(zhǔn)備好的食材漂去血水一個(gè)小時(shí)，然后按照1.2斤水，一斤食材25克五香鹽的比例，腌制食材6個(gè)小時(shí)以上，開(kāi)始配置調(diào)料，按照1斤食材7克鹽，2克糖，2克雞精，5克味精，0.2克胡椒粉，配置。

注意事項(xiàng)；

鹽和糖混合均勻，提前下入鹵桶中，雞精味精胡椒粉最后起鍋前15分鐘下入。

開(kāi)火先下入配好的鹽和糖，用勺子化開(kāi)，加入一個(gè)新料包。

新料包配方；

八角40克，白扣12克，云木香17克，靈香草20克，香果5克，當(dāng)歸5克，草扣5克，煙桂15克，益智仁8克，白芷25克，香茅草3克，積殼15克，小茴香30克，草果去籽13克，山楂20克，良姜8克，川砂仁15克，黃梔子15克，毛砂仁15克，香葉8克，甘草5克，紅扣8克，丁香5克。

鹵水燒開(kāi)后，先下入雞鹵制20分鐘，在下入鴨豬蹄鹵制10分鐘，再下入豬耳朵豬鼻子鹵制5分鐘，最后下入豬頭肉鹵制30分鐘。

注意；

鹵制過(guò)程下入貨后應(yīng)該大火燒開(kāi)，小火慢鹵在關(guān)火前15分鐘下入配好的雞精，味精，胡椒粉。注意雞精味精胡椒粉過(guò)早下入鹵水熬制會(huì)失去鮮味，時(shí)間到準(zhǔn)備出鍋。新起的五香鹵水試鍋產(chǎn)品吃起來(lái)藥味稍微重一點(diǎn)，肉香味要淡一點(diǎn)，這是正常情況，只要鹵出來(lái)的東西鹽味合適，吃起來(lái)沒(méi)有任何腥味就可以了。