酥性餅干與桃酥的焙烤工藝
文|杜德春 首發(fā)
前景：低糖低油已經(jīng)成為現(xiàn)代與未來(lái)必然的趨勢(shì)，對(duì)弈焙烤工藝而言，酥性面團(tuán)為主的餅干、桃酥、杏元餅干、杏元桃酥、酥點(diǎn)、曲奇等酥餅干、酥桃酥而言；低糖低油勢(shì)在必行：
一：配方食材
二：工藝順序
三：機(jī)械工藝
四：焙烤設(shè)備。
食材配方：
面粉、雜糧、膨松劑、碳酸氫銨、碳酸氫鈉、淀粉、水、雞蛋、蛋粉、乳品、油脂、糖品、泡打粉、SP、乳化劑、酶制劑、酥化劑、糖替代品、油替代品、美拉德反應(yīng)顏值劑、植物纖維素、乳酸菌、TG酶、輔酶、酵母發(fā)酵劑、酵素、果蔬粉、植物或微生物發(fā)酵劑、雙歧桿菌等。
漿料的調(diào)制
漿料在調(diào)制時(shí)，應(yīng)先將雞蛋、砂糖、膨松劑等輔料在攪拌機(jī)中混合，邊打擦邊緩水。在蛋漿打擦高度和泡沫穩(wěn)定性良好時(shí)，再加入面粉，混合成漿料。
酥性餅于/桃酥的多孔狀組織是由蛋漿在打擦中空氣分散在液相中形成的。沒(méi)有氣相分布相中，其就不會(huì)含有多孔性組織。在打擦中漿體是以水為分散介質(zhì)，空氣為分有表面活性的蛋白質(zhì)為起泡劑逐漸形成的一個(gè)均勻體系，空氣被液相包圍著，形成高泡沫。氣泡的形成及穩(wěn)定性與液氣界面上的表面張力及液相中的物料對(duì)氣泡膜的保護(hù)有關(guān)。液體的表面張力大，形成氣泡的能力就強(qiáng)。漿料在攪打過(guò)程中特別應(yīng)注意以問(wèn)題:
①攪拌機(jī)應(yīng)具有可變速性，攪拌器應(yīng)選用多根不銹鋼絲制成的圓“燈籠”形，區(qū)稱(chēng)為“蛋發(fā)帚”形，這種形式的攪拌器具有帶入空氣和分割氣泡的作用，打蛋效果打蛋時(shí)，轉(zhuǎn)速應(yīng)快一些，以125~130r/min為好，5min后轉(zhuǎn)速減慢，以70r/m后期轉(zhuǎn)速過(guò)快易打過(guò)頭。
②雞蛋用量控制在總量的14%~25%，砂糖的用量為30%~35%，糖蛋比例2:1為宜。加水量不能太多，否則影響起泡，一般用量不應(yīng)超過(guò)糖蛋用量的2/3。在程中泡沫不再增加時(shí)加入，禁止在打蛋之前或打蛋以后加入。
③蛋漿的溫度應(yīng)控制在28~30℃，打擦?xí)r間不應(yīng)超過(guò)25min，此刻蛋漿的打擦320%~330%，蛋漿的相對(duì)密度應(yīng)為0.42~0.48。
④攪拌要均勻，防止起疙瘩，這種現(xiàn)象常因拌粉不勻和凍蛋溶化不透造成。(5)使用的小麥粉若面筋含量很高時(shí)，可以加入淀粉以沖淡面筋。面漿調(diào)好后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)入成形工序。
投料順序
液態(tài)原料混合均勻+干性原料混合均勻-----攪拌混合均勻
從工藝流程圖上可以看出，
酥性面團(tuán)在調(diào)粉操作之前，應(yīng)先將油、糖、水(或糖漿) 乳、蛋、膨松劑等輔料投入調(diào)粉機(jī)中預(yù)混均勻，并使混合液充分乳化形成乳濁液。在形成濁液后，再加人香精、香料、小料、佐料，這樣可以防止香味過(guò)量揮發(fā)。輔料預(yù)混結(jié)束后，再加入面粉進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制操作。這樣的配料順序不僅可以縮短面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間，而且還能使面粉在一定度的糖漿及油脂存在的狀況下吸水漲潤(rùn)，從而限制面筋性蛋白質(zhì)吸水，控制面團(tuán)起筋。
使用酥性餅干專(zhuān)用粉生產(chǎn)酥性餅干時(shí)，應(yīng)根據(jù)酥性餅干專(zhuān)用粉的使用說(shuō)明進(jìn)行調(diào)粉操作。
影響酥性面團(tuán)調(diào)制的因素
除了投料順序外，酥性面團(tuán)在調(diào)制時(shí)，還應(yīng)嚴(yán)格控制加水量、面團(tuán)溫度、調(diào)粉時(shí)間、頭子和淀粉的添加量等。
1.油脂用量
糖和油脂都具有反水化作用，是控制面筋漲潤(rùn)度的主要物質(zhì)，所以它們?cè)谒中燥灨擅鎴F(tuán)調(diào)制中的用量都比較高。一般糖的用量為面粉的32%~50%，油脂用量為40%~50%或更高一些。
2.加水量與軟硬度
在酥性面團(tuán)調(diào)制時(shí)，加水量與濕面筋的形成量有密切的關(guān)系。加水太多，面筋蛋白質(zhì)就會(huì)大量吸水，為濕面筋的充分形成提供條件，甚至可以使調(diào)好的面團(tuán)因在輸送、靜置及成形操作中蛋白質(zhì)繼續(xù)吸水漲潤(rùn)，形成較大的彈性而使生產(chǎn)困難。調(diào)粉中也不能隨便加水，更不能一邊攪拌一邊加水。加水量一般控制在3%~5%，最終面團(tuán)的含水量在16%~20%。在實(shí)際生產(chǎn)中，較軟的面團(tuán)容易起筋，調(diào)粉的時(shí)間要短些;較硬的面團(tuán)要適當(dāng)增加調(diào)粉時(shí)間，以防止形成散砂狀。一般沖印成形所需的面團(tuán)要稍軟些，油、糖含量少的面團(tuán)要稍硬些。用控制加水量來(lái)限制面筋的漲潤(rùn)度，可防止面團(tuán)彈性增大而使餅坯變形。
3.加淀粉和頭子量
用面筋含量較高的面粉調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)需加入淀粉，可使面團(tuán)的黏性、彈性和結(jié)合力適當(dāng)降低。但淀粉的添加量不宜過(guò)多，一般只能使用面粉量的5%~8%，過(guò)多使用就會(huì)影餅干的漲發(fā)力和成品率。另外，生產(chǎn)過(guò)程中頭子的使用量應(yīng)適度，一般摻入量以新鮮面團(tuán)的1/8~1/10為宜。但在面筋筋力十分弱、面筋形成十分慢的情況下，加入頭子可以彌補(bǔ)面團(tuán)結(jié)合力不足而便于操作。
4. 加膨松劑與乳化劑
碳酸氫鈉(鉀)、碳酸氫銨、輕質(zhì)碳酸鈣（碳酸鈣）、磷酸氫鈣、酒石酸氫鉀、焦磷酸二氫二鈉、泡打粉、微生物發(fā)酵劑；酶制劑、乳化劑等請(qǐng)參閱杜德春老師原創(chuàng)文獻(xiàn)。
5. 糖醇、糖品、油品、淀粉、酥化劑等請(qǐng)參閱杜德春老師原創(chuàng)文獻(xiàn)。
6.調(diào)粉溫度
酥性面團(tuán)屬冷粉，調(diào)好的面團(tuán)要有較低的溫度。溫度升高會(huì)提高面筋蛋白質(zhì)的吸水率增加面團(tuán)的筋力，同時(shí)溫度過(guò)高還會(huì)使高油脂面團(tuán)中的油脂外溢，給以后的操作帶來(lái)很大的困難。面團(tuán)溫度太低，面帶內(nèi)部結(jié)合力較弱，會(huì)使面片表面黏性增大而易粘輥筒，不利于操作。面團(tuán)的溫度應(yīng)控制在20~26℃，冬季面團(tuán)的溫度可以比此溫度稍高2~3℃。在實(shí)際作中，冬季可用水或糖水的溫度來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度，夏季氣溫高，要使用冰水和經(jīng)過(guò)冷藏的面粉、油脂來(lái)調(diào)制面團(tuán)。
7.調(diào)粉時(shí)間和靜置時(shí)間
調(diào)粉時(shí)間的長(zhǎng)短是影響面筋形成程度和限制面團(tuán)彈性的直接因素。適當(dāng)掌握調(diào)粉時(shí)間,可得到理想的調(diào)粉結(jié)果。酥性面團(tuán)一旦調(diào)粉時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)使面團(tuán)的筋力增大，造成面片翻縮、花紋不清、表面不平、起泡、凹底、體積收縮變形、餅干不酥松等。另一方面，調(diào)粉時(shí)間不足會(huì)帶來(lái)面團(tuán)缺陷。
8. 桃酥機(jī)與酥餅機(jī)操作流程；杏元酥、曲奇酥、華夫酥、酥點(diǎn)、酥性餅干流水線操作流程，參閱杜德春老師相關(guān)文獻(xiàn)。
焙烤成型工藝：參閱杜德春烤箱 之 焙烤成熟工藝
①隧道爐
②平爐烤箱
③智能桃酥或酥點(diǎn)烤箱
④轉(zhuǎn)爐烤箱。
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