香菜，
14億中國人的愛恨情仇
又是一年世界討厭香菜日。香菜，一個足以讓14億中國人在飯桌上吵翻天的食物。
對討厭香菜的人來說，任何一個環(huán)節(jié)，出現(xiàn)一根香菜葉子，就能毀掉完整一餐。它的味道鶴立雞群，像是在密不透風(fēng)的房里踩扁臭大姐后散發(fā)的幽微氣息，又如不小心把洗手液吃進(jìn)嘴里后的復(fù)雜滋味，還讓人聯(lián)想起梅雨天氣里長著霉菌的掉粉墻壁。每一種都讓人抓心撓肝，咬牙切齒。
但在愛吃香菜的人眼里，香菜的鮮美溢于言表，那是種哪怕在山珍海味滿漢全席之中也能卓然而立，自成一派的風(fēng)情，任何的鮮果時蔬都無法視作平替；那是種“香菜就是香菜，四海列國，千秋萬載，就只有一種香菜”的癡迷，直教人生死相許。
在吃香菜這件事上，只有愛難自禁和勢不兩立兩個選項(xiàng)，它拒絕曖昧不清，禁止模棱兩可，專治“隨便都行”。
不吃香菜，
真的是基因“缺陷”嗎？
很多愛吃香菜的人，經(jīng)常會對討厭香菜的人說一句網(wǎng)上流傳已久的話：“你不吃香菜，是因?yàn)榛蛴腥毕?！?/strong>但其實(shí)，在通往飲食風(fēng)味的道路上，從來都不存在“缺陷”，有的，只是人與人之間多元而美妙的差異。
與香菜有關(guān)的這種差異，根據(jù)一項(xiàng)研究表明，來自人類的一種嗅覺基因OR6A2，這種基因附近某個核苷酸的變異，影響了人類對醛類物質(zhì)的感知程度——而香菜那股辨識度高到令人發(fā)指的獨(dú)特味道，正是來源于它含量豐富的醛類化合物。所以無論是愛香菜黨，還是反香菜聯(lián)盟，著迷或反胃的，大概率都是同一類物質(zhì)。
這些風(fēng)味物質(zhì)“侵略性”極強(qiáng)，無論被埋沒在多么重口味的餐品之中，醛類獨(dú)特的氣味總是能殺出一條血路，呈現(xiàn)在你鼻尖；而且“感染力”絕佳，一小時前切過香菜的砧板菜刀，一小時后依然能引爆一位香菜hater的味蕾，讓他狠狠上頭。
更離譜的是，由于部分肥皂、洗手液和臭大姐（椿象）也有類似的醛類化合物，于是，在人類無懈可擊的聯(lián)想之下，一個讓反香菜聯(lián)盟為之振奮的結(jié)論誕生了：香菜是“臭蟲味兒”和“肥皂味兒”的。
這個離譜的結(jié)論，甚至從千年以前就開始流行了——人類食用香菜的最早記錄，是在愛琴海島上的一處古人類洞穴遺址中出土的約9000年前的香菜種子，最早給香菜起名的正是希臘人，今天香菜的英文“Coriander”即源自希臘語“Koris”，意思是：“臭蟲”。
但關(guān)于香菜的味嗅覺聯(lián)想也未必是負(fù)面的，有位山東朋友曾和我分享過：他喝羊湯總愛狂撒香菜和胡椒，再就一瓣生蒜開胃，于是年少清貧時，每每囊中羞澀喝不起羊湯，就拿面粉湯沖泡香菜、胡椒和鹽，一頓痛飲，也算慰藉饑腸。
這么說來，不愛吃香菜似乎生來注定？
許多媒體也是如此報道的，甚至斷定為“不吃香菜，就是基因問題”。但提出這事兒的論文，得出的結(jié)論其實(shí)是：人們是否喜歡香菜，相關(guān)的核苷酸大約只能影響8.7%。翻譯成人話即是：有影響，但不大。
香菜根、芫爆一切......
中國哪里吃香菜最野？
中國人對香菜的毀譽(yù)，大抵從命名上就可見端倪。
在祖國各地的語言系統(tǒng)中，香菜，又名芫荽菜、芫荽子、芫荽兒、鹽（元）西......海南人以“芳”為香，所以讀作“芳菜”；還有那么幾個地方（福建周寧、湖南汝城、湖北的監(jiān)利和公安等），說話很誠實(shí)，直接叫做“臭菜”。而全國范圍內(nèi)使用頻率最高的名稱，還是它的學(xué)名，芫荽。
在個體差異之外，不同地域之間，對香菜的愛憎也并不相通。
大體上，北方由于大量食用牛羊肉，能夠去腥提鮮的香菜出鏡率相對偏高；西南一方面重辣重油，另一方面對各種草本調(diào)味料（比如折耳根）容忍度較高，香菜對他們來說也是小菜一碟；唯有偏愛食材原味的東南及華南沿海居民，似乎對香菜并不感冒。
山東：香菜是一種味型
在北京覓食，當(dāng)?shù)夭宛^里常有一道菜，芫爆散丹——名字難讀拗口到直接勸退一眾食客。事實(shí)上大白話就是香菜炒羊肚，幾十秒大火爆炒，方才斷生的香菜帶著鮮濃汁水，完美地蓋住了似有若無的羊膻味，過水燙熟的散丹也剛剛好是生脆的，入口嘎吱作響。
這道菜，北京人引以為傲，實(shí)則是來自魯菜的技法。芫爆，山東大廚傳統(tǒng)藝能，也是一種以香菜為靈魂核心的烹飪方式。這里的“芫”，就是指芫荽，在山東，除了散丹，還有雞絲、肚絲、魚絲、里脊絲、海螺......從禽畜內(nèi)臟到生猛海鮮，一切皆可芫爆，可以說是“鐵打的香菜，流水的食材”。
不僅如此，在這種烹飪方式中，香菜是絕對的主角。為了減少爆炒時長，一切用來芫爆的食材都會提前過水或過油處理，沒錯，最終就是為了保留香菜的鮮嫩多汁；而且，芫爆的菜品中魯菜師傅竟然放棄了勾芡——山東人可是炒個西蘭花都要勾芡的??！沒錯，也是為了維持香菜的生脆口感。
東北：香菜是一份輕食
東北蘸醬菜，都市白領(lǐng)的輕食鼻祖。東北人的蘸醬宇宙里，赫然有一道干豆腐卷香菜——把香菜連根帶葉洗干凈擇利索，用本地大豆制成的干豆腐卷成圓柱體，蘸本地豆醬食之。那層干豆腐好似香菜的遮羞布，微微遮掩一下，咬破了，香菜味揭竿而起、直沖腦門，方才是此菜真諦。
每一個在東北或者新疆宿醉過的朋友，都會記得一道下酒神菜：老虎菜。這道菜“菜”如其名，生猛、兇狠、直白、熱烈。原材料只有洋蔥、辣椒和香菜，三種極具味覺沖擊力的香草混合在一起，給人的味蕾以核彈般的攻擊。尤其是里面大量的香菜葉，在辣椒和洋蔥的辣味中，又帶給人格外突出的清新感。
在遼寧沈陽，香菜還是沈陽雞架的靈魂伴侶——清水加簡單香料烀出來的雞架，幾乎沒有什么多余的香味，吃的時候只需要加上辣椒油、榨菜和大把香菜葉就已足夠。而剩下口感韌中帶脆的香菜根，還會被當(dāng)?shù)厝藢ｉT摘出來做成涼菜，香菜味最是濃郁，適合每一位極致的香菜狂熱愛好者。
西南：香菜是冰山一角
到了西南，才知道香料宇宙的遼闊。
如果你有幸在貴州、云南某些地區(qū)的人家做客，席面上的一道涼菜必然會讓你大驚失色——香菜水豆豉拌折耳根。最極致的風(fēng)味，名稱往往只是最簡單的排列組合，香菜，水豆豉，折耳根，三種單拿出就讓人靈魂一顫的香料，在云貴川人家的餐桌上濟(jì)濟(jì)一堂。
且不論水豆豉帶來“清新脫俗”的發(fā)酵味，香菜和折耳根的組合，足以讓人聯(lián)想到千里山河——那是在潮濕陰冷的小木屋里踩死一只臭大姐，用的還是早上去過海鮮市場沾滿死魚鱗的長筒膠鞋，一時間香菜的青草味、折耳根的魚腥味混作一團(tuán)，你方唱罷我登場，根本留不得任何反應(yīng)時間。
汪曾祺曾自述說：”我原來不吃芫荽，以為有臭蟲味”，但這次一咬牙吃了，神奇的是，“我就吃芫荽了。此來北地，每吃涮羊肉，調(diào)料里總要撒上大量芫荽”。
人類對于香菜的復(fù)雜態(tài)度，是先天基因和地域飲食文化共同決定的結(jié)果，延續(xù)千年、橫跨東西，譜寫了一條風(fēng)味流轉(zhuǎn)之路。
從古至今幾千年，
你不是第一個愛香菜的人
中國人吃香菜要從元狩四年（公元前119年）說起，那年年近半百、被削了爵位的張騫再次踏上了西行之路。但這一回張騫的收獲卻是空前豐盛，直接顛覆了中國人的味蕾，西晉人的《博物志》里記載：“張騫使西城，還得大蒜......沙蔥、苜蓿、胡荽（即芫荽、香菜）?！?/strong>（即便有所爭議，胡荽的傳入顯然也與絲綢之路開辟有關(guān)，張騫居功至偉）
魏晉南北朝時期，歷史上著名的美男子，潘安，就是資深香菜黨，他在《閑居賦》中表達(dá)了對香菜的喜愛——“堇薺甘旨，蓼荾芬芳”。
香菜味重，但中國人是含蓄的。所以古代我們就開始以香菜調(diào)味，馴服這種濃烈香氣——
1500年前的《齊民要術(shù)》里，賈思勰教大家腌香菜，用開水泡過，再拌上鹽和醋，香菜就“香美不苦”，大概是賈式的涼拌香菜密法；明代的高濂在《遵生八箋》里記載了一道用香菜炒腰子的做法，和今天魯菜里的“芫爆”異曲同工，用香菜味壓腰子味，以暴制暴；元朝文獻(xiàn)里有道”禿禿麻食”，先將羊肉切細(xì)炒熟，肉湯調(diào)勻澆于面上，最后撒一把靈魂香菜末，這可不就是一碗正宗的羊肉面嗎?
但也有不太含蓄，甚至有些狂野的存在，沒錯，就是在明代奇書《金瓶梅》第七十五回中，記載了一道離譜的香菜吃法——“申二姐伴著大妗子、大姐、三個姑子、玉簫都在上房里坐的，正吃芫荽芝麻茶?！毕悴思又ヂ榕莶?？頓時一股狂放不羈的味道，透紙而出了。
由此可見，中國人對香菜的愛恨貫穿古今。且從恨到愛屢見不鮮，由愛生恨卻聞所未聞。身邊對香菜畏之如虎的朋友，或許哪天就一朝頓解，成為了香菜死忠。從恨到愛，愛恨交織，這正是香菜獨(dú)特的魅力。
文 | 葉吟嘯
文字編輯 | 姜姜
地圖編輯 | 劉云鵬
設(shè)計(jì) | 任東
文章首圖 封面 | 圖蟲·創(chuàng)意
本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容
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