原料： 凈土公雞半只（含雞雜）、 青筍1根、小木耳50克、青小米椒12克、紅小米椒12克、老姜1塊、大蔥10克、干辣椒5克、干紅花椒10粒、料酒5毫升、香辣紅油100毫升、白芝麻100克、花椒粉3克、味精2克、雞精2克、白糖1克、藤椒油20毫升、鹽、食用油各適量 制作： 1.原料處理 將土公雞用火燎一下表面去除細(xì)毛，與雞雜一起清洗干凈，然后放冰水中冰鎮(zhèn)3分鐘撈出。青筍切片，用鹽腌漬5分鐘脫水后清洗一遍，木耳汆一水，與青筍片一起用竹簽穿好。鍋入雞肉與雞雜，加入拍破的老姜、大蔥、干辣椒、干紅花椒、料酒，摻入清水，以沒過原料5~10厘米為宜，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮8分鐘，關(guān)火悶15分鐘撈出，晾干水分，切成片；雞爪去骨改刀，用竹簽穿好。取煮雞的原湯1000毫升，加入鹽、味精、雞精、白糖調(diào)成咸鮮味底湯。 2.制作味汁 紅油麻辣汁：將白芝麻用油炸至微黃，撈出晾涼后用刀拍碎。取底湯500毫升納碗，加入芝麻碎、香辣紅油、花椒粉調(diào)勻即可。 清爽藤椒汁：將青小米椒、紅小米椒切圈，取底湯500毫升納碗，加入切好的小米椒圈、藤椒油即可。 3.裝盤成菜 將兩款味汁分別盛入兩只玻璃罐，放入雞肉雞雜串、木耳串和青筍串浸泡入味，即可。 制作關(guān)鍵：宜選2~3年的跑山雞，煮雞時(shí)須根據(jù)雞的老嫩掌控火候，不要煮爛。燙芝麻撈出后可用冷油降溫，否則容易煳。穿竹簽時(shí)原料不宜過多，方便客人取食。 干鍋鵝胗原料：
原料：
鵝月君肝300克 青紅椒圈100克 辣鮮露30克、美極鮮醬油15克、雞精、味精、鹽、濕生粉、藤椒、藤椒油、色拉油各適量
制作：
1.把鵝月君肝治凈后，先下入開水鍋里快速汆水，撈出來瀝水切片待用。鍋入色拉油燒至四成熱，下入汆過水的鵝月君肝片滑油，撈出來瀝油。
2.鍋留底油，下入鵝月君肝片、青紅椒圈翻炒，調(diào)入辣鮮露、美極鮮醬油、雞精、味精、鹽，炒熟后稍勾芡，起鍋盛入鐵鍋內(nèi)，點(diǎn)綴上藤椒，并淋入藤椒油。上桌后底下點(diǎn)火，邊加熱邊食用。
雪菜煮小海鮮
雪菜色澤鮮黃，味道獨(dú)特，香氣濃郁，可單獨(dú)上桌食用，也可用作炒菜、蒸菜、湯菜等的輔料。這里將雪菜與小海鮮同烹，雪菜的咸香與小海鮮的鮮美搭配在一起，二者相得益彰，成菜咸鮮味美。
原料：
鮮魷魚80克 豆腐皮80克 雪菜20克 花甲30克 蟹味菇20克 小蔥節(jié)10克 五花肉片10克 青胡豆瓣10克 泡椒5克 皺皮椒10克 鹽、高湯、豆湯、雞油各適量
制作：
1.鮮魷魚改刀成塊，豆腐皮改刀成粗絲，泡椒和皺皮椒分別切成塊，均備用。
2.把魷魚塊、花甲、豆腐皮絲、青胡豆瓣和蟹味菇分別入水鍋汆水，撈出備用。
3.凈鍋上火，放入雞油燒熱，下雪菜、泡椒塊和五花肉片炒香，摻入高湯和豆湯，再加入汆好的魷魚塊、花甲、豆腐皮絲、青胡豆瓣和蟹味菇，放鹽調(diào)味后，下入皺皮椒塊和小蔥節(jié)稍煮，起鍋即成。
制作關(guān)鍵：煮時(shí)宜用小火。小蔥要最后放，不能煮太久。
制作：
1.把豬五花肉（肥三瘦七）和雞脆骨分別剁成碎末，再和鹽、味精、蔥姜水等放一起調(diào)勻，擠成丸子后，下五成熱的油鍋里，炸熟后撈出來，待用。
2.鍋入少許油燒熱，加八角、大蒜、干辣椒、花椒等炒香，再摻鮮湯并調(diào)入蠔油和醬油，然后把湯倒高壓鍋里，隨后放入丸子并蓋上蓋，大火足汽壓3分鐘，備用。
3.走菜時(shí)，舀取少量原湯入鍋，再把丸子放進(jìn)去燒開，勾入少許薄芡便起鍋裝入砂煲，最后撒上蔥絲和青椒絲點(diǎn)綴而成。
聯(lián)系客服
