油燜海蝦
八頭蝦，蘇子葉
調(diào)料：
白糖、鹽、蔥姜絲、蕃茄醬、純正橄欖油(Pure)
制作：
1、去蝦須、腳、槍，背開去蝦線. 鍋上火加油，放入大蝦煎制一下備用.
2、鍋中加純正橄欖油放蔥姜絲炒香，放番茄醬炒透加水、鹽、白糖、大蝦一起燜至入味，將湯汁收濃裝盤
馬蹄燒牛腩
原料:
馬蹄（袋裝）500克，牛腩100克。
調(diào)料:
色拉油500克（約耗80克），小料（蔥段、姜片各15克，干辣椒10克，桂皮5克），啤酒100克，冰糖10克，醬油15克，小米椒圈、大蒜丁各20克，鹽、味精各2克。
制作：
1、牛腩洗凈，切成長、寬各為1.5厘米的條.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入牛腩，小火慢慢煸炒，將牛腩推至鍋邊，放入小料炒香，倒入啤酒，小火炒至酒汁被牛腩吸收后，再倒入醬油、冰糖和清水（水量以淹沒肉為度），大火燒開，改小火煨60 分鐘，放入鹽、味精調(diào)味，揀去干辣椒、桂皮.馬蹄入燒至三四成熱的色拉油中，小火滑油 .
2、客人點菜時，取色拉油10克放入鍋內(nèi)，燒至五成熱時，放入小米椒圈爆香，下入燒好的五花肉、燒牛腩的湯汁、馬蹄和蒜丁，中火燒2-3分鐘，大火收汁，出鍋裝入容器內(nèi)。
蘿卜羊排煲
風(fēng)干婆子雞
散養(yǎng)凈老母雞1800克、大蔥、大姜各85克、五香鹽200克。
調(diào)料：
鹵水一鍋。
制作：
1、將老母雞宰殺、去除內(nèi)臟、處理干凈待用、將雞放入炒好的五香鹽中，腌制2小時，然后用水沖凈，把雞盤好，放入涼水中，小火，煮沸即可（一是去除臟物，二是逼出鹽分），撈出待用、
2、將雞放入鹵水大火燒開轉(zhuǎn)小火鹵制3小時，撈出，自然風(fēng)干7天、上桌時用樟茶、花椒、香葉、香茅草、砂仁粉、白糖熏烤三分鐘，即可。
最關(guān)鍵是鹵水的調(diào)制。鹵水的配比，50斤高湯，就需加入25斤醬油、2斤鹽、2斤甜面醬、還有一斤半糖，如果是新鹵，還需加入750克二鍋頭。此后每次鹵前可補充二鍋頭200克左右，其他用料則按比例添加。香料包的配比：一桶內(nèi)一般鹵15只雞，需八角30克、花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10個、砂仁30克、良姜40克、肉蔻5個、草蔻5個、草果8個、羅漢果5個、香葉15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、蓽撥5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、檳榔片10克、白芷20克、當(dāng)歸15克。此香料袋一般只能用六至七次，也就是一周約需換一次、鹵制時的火候要把握好。要一直保持桶內(nèi)冒小泡，小火的作用一是入味，二是皮不破、雞不碎、必須選用兩年以上的老母雞。這種雞味香，有嚼勁兒、晾制時放在陰涼通風(fēng)處。平均七天，發(fā)黑、皮緊、發(fā)硬即可、五香鹽的制作：將1000克精鹽用炒鍋小火炒至變色出香味，倒出，然后鍋內(nèi)放入八角10個、香葉5片、小茴香10粒、花椒30克、丁香3粒炒香，放入炒好的鹽，同炒至出混合香味即可、最后一關(guān)是熏制：取一大生鐵鍋（可盛三四只雞的），燒熱，在鍋底放上香料粉，再適量加點白糖，這時香氣馬上就出來了，然后取一篦子放入鍋內(nèi)，上面放入風(fēng)干好的雞，蓋上蓋子，小火熏3分鐘。香料的比例是：5粒花椒、3片香葉、2根香茅草、1小條匙砂仁、2條匙樟茶，磨成粉。
椒鹽雞柳
雞胸、雞蛋、黃圣女果、紅椒粒、香椿苗
調(diào)料：
鹽、糖、胡椒粉、料酒、淀粉、橄欖果渣油 (Pomace)
制作：
1、雞胸改刀切條，用調(diào)料腌制入味，加雞蛋、淀粉抓勻. 鍋上火加入橄欖果渣油燒至5成熟時把雞條下入鍋中炸至外焦里嫩出鍋.
2、鍋加純正橄欖油，下青紅椒粒炒香，放入炸好的雞條，撒上椒鹽，翻炒均勻即可
