| 分類： 東寫西讀 |
······接前一篇之鴨腳羹
石榴粉 銀絲羹附
藕截細(xì)塊，砂器內(nèi)擦稍圓，用梅水同胭脂染色調(diào)，菉豆粉拌之，入雞汁煮，宛如石榴子狀。又，用熟筍細(xì)絲，亦和以粉煮，名銀絲羹。此二法恐相因而成之者，故併存。
廣寒糕
採桂英去青蒂，灑以甘草水和米春粉炊作糕，大比歲士友咸作餅子，相饋取「廣寒高甲」之讖，又以採花略，蒸暴乾作香者，吟邊酒裏以古鼎然之，尤有清意。童用拙詩禹詩云：「膽瓶清酌撩詩興，古鼎餘葩暈酒香?！箍芍^得此花之趣也。
何祇粥
《記禮》：魚乾曰薨。古詩云「有酌醴焚枯」之句，南人謂之鲞，多煨食，罕有造粥者。比游天臺(tái)山，有取乾魚，浸洗細(xì)截，同米煮，入醬料，加胡椒，言能愈頭風(fēng)，過於陳琳之檄，亦有雜荳腐為之者，雞跖集云「武夷君食河祇脯乾魚也」因名之。
鬆玉
文惠太子問周顒曰：「何菜為最？」顒曰：「春初早韭，秋末晚菘。」然菘有三種，惟白於玉者甚鬆脆，如色稍青者，絕無風(fēng)味，因侈其白者，曰鬆玉，亦欲世人知有所取擇也。
雷公栗
夜?fàn)t書倦，每欲煨栗，必慮其燒氊之患。一日馬北鄽逢辰日，只用一栗醮油、一栗蘸水，寘鐵銚內(nèi)，以四十七栗密覆其上，用炭火燃之，候雷聲為度，偶一日同飲試之，果然，且勝於沙炒者，雖不及數(shù)，亦可矣。
東坡豆腐
荳腐蔥油煎用，研小榧子一二十枚，和醬料同煮。又方，純以酒煮，俱有益也。
碧筒酒
暑月，命客棹舟蓮蕩中，先以酒入荷葉束之，又包魚鮓它葉內(nèi)，俟舟廻風(fēng)薰日熾，酒香魚熟，各取酒及鮓，真佳適也。坡云：「碧筒時(shí)作象鼻彎，白酒微帶荷心苦。」坡守杭時(shí)，想屢作此供也。
罌乳魚
罌中粟淨(jìng)洗，磨乳以小粉，寘缸底，用絹囊濾乳下之，去清入釜，稍沸，亟灑淡醋收聚，仍入囊壓成塊，仍以小粉皮鋪甑內(nèi)，下乳蒸熟，略以紅麵水灑少蒸，取出起作魚片，名「罌乳魚」。
勝肉食夾
焯筍蕈，同截入松子、胡桃，和以酒醬香料，搜麪作食夾子，試蕈之法，薑數(shù)片同煮，色不變可食矣。
木魚子
坡云：「贈(zèng)君木魚三百尾，中有鵞黃木魚子?！勾簳r(shí)剝梭魚蒸熟，與筍同法，蜜煮酢浸，可致千里，蜀人供物多用之。
自愛淘
炒蔥油，用純滴醋和糖醬作齏，或加以荳腐及乳餅，候麵熟過水，作茵供食，真一補(bǔ)藥也。食須下熟麵湯一盃。
忘憂△
嵇康云：「合歡蠲忿，萱草忘憂?！勾薇?/span>《古今注》曰：「丹棘，又名鹿蔥，春採苗，湯焯過以醬油滴醋，作為△，或燥以肉。何處順宰相六合時(shí)多食此，母乃以邊事為甯，而憂未忘耶，因贊之曰：「春日載陽，采萱於堂，天下樂兮，憂乃忘?！?/span>
脆瑯玕
萵苣去葉皮，寸切，瀹以沸湯，搗薑鹽熟油醋拌漬之，頗甘脆。杜甫種此，二旬不甲拆，且歎君子脫微祿，轗軻不進(jìn)，猶芝蘭困荊杞，以是知詩人非有口腹之奉，實(shí)有感而作也。
炙麞
《本草》：秋後其味勝羊，道家羞為白脯，其骨可為麞骨酒，今作大臠，用鹽、酒、香料淹少頃，取羊脂包裹，猛火炙熟，擘去脂，食其肉，麂同法。
當(dāng)團(tuán)參
白匾豆，北人名鵲豆，溫?zé)o毒，和中下氣，爛炊，其味甘。今取葛天民「爛炊白匾豆，便當(dāng)紫團(tuán)參」之句，因名之。
梅花脯
山栗、橄欖薄切，同拌，加鹽少許同食，有梅花風(fēng)韻，名「梅花脯」。
牛尾貍
《本草》云：班如虎者最佳，如貓者次之，肉主療痔病，去皮取腸腑，用紙揩淨(jìng)，以清酒洗，入椒、蔥、茴香於其內(nèi)，縫密蒸熟，去料物，壓宿，薄片切，如玉雪天爐畔論詩飲酒，真奇物也，故東坡有「雪天牛尾」之詠。或紙裹糟一宿尤佳。楊誠齊詩云：「狐云韻勝冰玉腑，字則未聞名季貍，誤隨齊相燧牛尾，策勳封作糟丘子?！鼓先嘶蛞詾?/span>繪，形如黃狗，鼻尖而尾大者，狐也，其性亦溫，可去風(fēng)、補(bǔ)勞，臘月取膽，凡暴亡者，以溫水調(diào)，灌之即愈。
金玉羹
山藥與栗各片截，以羊汁加料煮，名「金玉羹」。
山煮羊
羊作臠，寘砂鍋內(nèi)，除蔥椒外有一秘法，只用槌真杏仁數(shù)枚，活火煮之，至骨亦麋爛，每惜此法不逢漢時(shí)，一關(guān)內(nèi)候何足道哉？
牛蒡脯
孟冬後，采根淨(jìng)洗、去皮，煮每令失之過，槌匾壓乾，以鹽、醬、茴蘿、薑、椒、熟油諸料研浥一兩宿，焙乾食之，如肉脯之味，茍與蓮脯，同法。
牡丹生菜
憲聖喜清儉，不嗜殺，每令後苑進(jìn)生菜，必採牡丹瓣和之，或用微麵裹煠之以酥。又，時(shí)收楊花為鞋襪褥之屬，姓恭儉，每治生菜，必於梅下取落花以雜之，其香猶可知矣。
不寒齏
法用極清麵湯，截菘菜和薑、椒、茴蘿，欲亟熟，則以一盃元齏和之，入梅英一鞠，名「梅花齏」。
素醒酒水
米泔浸瓊芝菜，暴以日頻攪，候白，洗搗爛，熟煮取出，投梅花十?dāng)?shù)瓣，候凍薑橙，為鱠齏供。
菊苗煎
春游西馬塍，會(huì)張將使元耕軒留飲，命予作菊田賦詩，作墨蘭，元甚喜，數(shù)盃後出菊煎法：採菊苗留湯瀹，用甘草水調(diào)山藥粉煎之，以油爽然，有楚畹之風(fēng)，張深於藥者，亦謂「菊以紫莖為正」云。
胡麻酒
舊聞?dòng)泻轱?，未聞?dòng)泻榫?/span>。盛夏張整齋賴招飲竹閣，正午各飲一巨觥，清風(fēng)颯然，絕無暑氣，其法：取贖麻子二升，略炒加生薑二兩，生龍腦薄荷一握，同入砂器，細(xì)研投以煮酒五升，濾柤去水浸之，飲之，大有益，因賦之曰「何須更覓胡麻飯，六月清涼卻是渠」?！?/span>本草》名巨勝子，桃源所飯胡麻即此物，恐虛誕者自異其說云。
茶供
茶即藥也，煎服則去滯而化食，以湯點(diǎn)之，則反滯膈而損脾胃，蓋世之利者，多采葉，雜以為末，既又怠於煎煮，宜有害也。今法采芽，或用碎萼，以活水火煎之，飯後必少頃乃服，東坡詩云：「活水須將活火烹?！褂衷疲骸革堘岵璁T未要深?！勾思宸ㄒ病?/span>陸羽經(jīng)亦以「江水為上，山與井俱次之?！菇袷啦晃┎粨袼?，且入鹽及茶果，殊失正味，不知惟蔥去昏、梅去倦，如不昏不倦，亦何必用？古之嗜茶者，無如玉川子，惟聞煎喫，如以湯點(diǎn)，則安能及也七碗乎？山谷詞云：「湯響松風(fēng)，早減了七分酒病?！固戎?，則口不能言，心下快活，自省知禪參透。
新豐酒法
初用麵一斗、糠醋三升、水二擔(dān)，煎漿及沸，投以麻油、川椒、蔥白，候熟，浸米一石，越三日，蒸飯熟，及以元漿煎，強(qiáng)半及沸，去沫，又投以川椒，及油候熟，注缸面入斗，許飯及麵末十斤，酵半升，暨曉，以元飯貯別缸，卻以元酵飯，同下入水二擔(dān)、麯二十斤，熟踏覆之。既曉，繳以木，擺越三日，止四五日可熟，其初，餘漿又加以水浸米，每值酒熟，則取酵以相接續(xù)，不必灰其麯，只磨麥和皮，用清水搜作餅，令堅(jiān)如石，初無他藥，僕嘗從危巽齋子驂之新豐，故知其詳，危居此時(shí)常禁竊酵，以顓所釀；戒懷生粒，以金所釀，且給新屢，以潔所釀；誘客舟，以通所釀，故所釀日佳，而利不虧，是以知酒政之微，危亦究心矣。昔人丹陽道中詩云：「乍造新豐酒，尤聞舊酒香，抱琴沽一醉，盡日臥斜陽?！拐涞匾?，沛中自有舊豐，馬周獨(dú)酌之地，乃長安郊新豐也。
全書完
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