脆皮糊的調(diào)制及要領(lǐng)
脆皮糊選用的面粉就是通常使用的精制粉，它色澤純白顆粒細(xì)，由淀粉、蛋白質(zhì)等組成，其蛋白質(zhì)由麥麩蛋白和麥膠蛋白組成。麥膠蛋白具有黏性好的特點(diǎn)，能使原料在掛糊時(shí)較黏，制作菜肴時(shí)不至于滑落。而麥麩蛋白有一定的韌性有較好的抗拉強(qiáng)度，能抵御化學(xué)疏松劑產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w導(dǎo)致的膨脹，使內(nèi)部產(chǎn)生很多孔隙，形成片狀或橢圓的多孔結(jié)構(gòu)，在制作時(shí)粉糊不會(huì)走散。正是由于麥麩蛋白和麥膠蛋白構(gòu)成了統(tǒng)稱的“面筋”，才能使脆菜肴具有一定的骨架。但是僅用面粉經(jīng)膨松油炸后的成品，外層不夠松脆，質(zhì)地不夠細(xì)膩，風(fēng)味也會(huì)遜色不少。因?yàn)槊娣壑械摹懊娼睢贝蠖嘣?span lang="EN-US" xml:lang="EN-US" style="word-wrap: normal; word-break: normal;">26—30%左右，淀粉含量只有65%—70%左右，而脆皮糊所需要的“面筋”量一般在15%—29%左右，才能使脆皮菜肴入口稍一咬外皮松脆而化，射傷味蕾觸及主料的本味，達(dá)到理想的效果。所以還要加入無(wú)“面筋”產(chǎn)生的其它原料，來(lái)稀釋“面筋”的濃度，調(diào)節(jié)“面筋”的潤(rùn)度。
在調(diào)制脆皮糊時(shí)一半多采用淀粉來(lái)補(bǔ)充僅有面粉做脆皮糊面筋過(guò)強(qiáng)、光潔度差、不夠松脆的不足。烹調(diào)中常用的淀粉有馬鈴薯粉、玉米淀粉、綠豆淀粉和小麥淀粉，這類淀粉分子顆粒大，含直鏈淀粉量高，結(jié)構(gòu)疏松，粘性和吸水性較好，色澤潔白，質(zhì)地細(xì)膩，能促進(jìn)成品的松脆程度，改善成品的色澤，降低面粉的面筋強(qiáng)度。
但面粉和淀粉在一起攪拌時(shí)容易使面筋黏合成塊，面筋在糊中分布不均勻，影響操作，對(duì)菜肴質(zhì)量產(chǎn)生不利因素。要使成品顏色鮮艷，光亮滑潤(rùn)且松脆，還需要一步降低“面筋”的強(qiáng)度。同時(shí)，為使“面筋”在糊中分布均勻，還需油脂的配合。
在脆皮糊中加入油脂，能使面筋和淀粉中的其它物質(zhì)合成，油脂分布的在蛋白質(zhì)或粉粒的周?chē)纬捎湍?。由于油脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白質(zhì)的吸水率，油脂加入越多，面粉、淀粉的吸水性越小，形成的“面筋”就越少。面粉的吸水率隨著用油量的增加而降低，又由于油膜的相互隔離使已經(jīng)形成面筋微粒不易彼此黏合在一起，形成了大“面筋”塊，產(chǎn)生了降低脆皮糊的彈性和韌性的松脆結(jié)構(gòu)。在制作脆皮糊時(shí)一半多采用色拉油，其質(zhì)地清澈，是烹調(diào)中廣泛使用的油脂。
脆皮糊中疏松劑結(jié)構(gòu)除了上述配料的互相調(diào)節(jié)、揚(yáng)長(zhǎng)避短外，主要還是加入化學(xué)疏松劑的緣故?；瘜W(xué)疏松劑有兩類，堿性疏松劑和復(fù)式疏松劑。
堿性的有小蘇打、碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨。復(fù)合疏松劑有小蘇打和明礬、小蘇打和酒石酸氫鉀、小蘇打與酸性磷酸鉀。堿性疏松劑在加熱時(shí)除產(chǎn)生需要的二氧化碳?xì)怏w還產(chǎn)生氨氣，產(chǎn)生氨氣的速度快、比重小，上沖力大，容易使成品內(nèi)部組織孔洞過(guò)多，不均勻。氨氣還有強(qiáng)烈的刺激性，并在制品中有殘留量，使菜肴表面或內(nèi)部產(chǎn)生黃色斑塊，對(duì)維生素也有破壞作用，因此，堿性疏松劑在脆皮糊中使用時(shí)有一定的缺點(diǎn)。
所以在調(diào)制脆皮糊時(shí)一般多采用復(fù)合疏松劑。它是由堿劑、酸劑及填充劑組成，堿劑通常為小蘇打，酸劑則種類很多，常用的有酒石酸氫鉀、明礬、酸性磷酸鈣等物質(zhì)，填充劑由淀粉、脂肪酸構(gòu)成，其作用在于增加疏松劑的保存性，防止吸潮結(jié)塊而失效，也可緩解氣體產(chǎn)生，使氣泡的產(chǎn)生比較均勻。復(fù)合疏松劑的優(yōu)點(diǎn)在于消除堿性疏松劑的弊端，它的疏松原理是脆皮糊制品油炸受熱過(guò)程中，堿劑與酸劑發(fā)生中和，放出二氧化碳?xì)怏w，使菜肴不殘留堿性物質(zhì)，從而能提高菜肴的質(zhì)量。
調(diào)制脆皮糊是以上幾種原料恰當(dāng)配比，再加適量清水的調(diào)和過(guò)程，調(diào)制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水調(diào)和，制糊時(shí)要根據(jù)面粉的筋度，適當(dāng)攪拌。如采用高筋粉，就需要將面筋調(diào)起，否則攪拌后面筋就會(huì)結(jié)塊，不利于操作，影響菜肴質(zhì)量。脆皮糊的調(diào)制方法常用的有4種：
1.用發(fā)酵粉20克，面粉500克，淀粉150克，水600ml調(diào)制成糊狀，靜置片刻即可使用。這種糊制作速度快，適宜批量生產(chǎn)，但由于配比，稍有不慎，制成的成品質(zhì)量就會(huì)各有不同。
2.發(fā)酵粉10克，面粉400克，淀粉100克，植物油100克，水50ml，蛋清100克。把蛋清抽打成蛋糊，分幾次與面糊混合即可。這種糊制作工藝較復(fù)雜，但它的膨松程度較好。
3.用豆腐100克，熟豬油20克，面粉200克，水250ml，將豆腐攪碎和其它原料攪勻，天熱放置2小時(shí)，天冷放置4小時(shí)后使用，其營(yíng)養(yǎng)成分較高，但制作時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。以上3種比較常用。
4.最佳的制作方法，用發(fā)酵面團(tuán)75克，面粉370克，淀粉125克，鹽10克，水550ml，靜置4小時(shí)后再加入花生油160克和適量的堿水?dāng)嚢?，在靜止25分鐘即可使用。這種方法是用微生物疏松的方法，如果用過(guò)量的脂肪則會(huì)在酵母細(xì)胞外形成一層油膜，使酵母細(xì)胞外界的水與其它物質(zhì)隔離，阻止其吸收營(yíng)養(yǎng)，影響酵母繁殖，達(dá)不到飽滿的要求。用這種方法制作脆皮糊雖然制作過(guò)程長(zhǎng)，但是由于利用微生物疏松，所以避免了化學(xué)添加劑的使用，提高了成品的營(yíng)養(yǎng)成分，并且疏松的程度較前幾種都好。用此種方法制作成品經(jīng)澆汁后，仍能長(zhǎng)時(shí)間保持菜品的飽滿和松脆，并且一次調(diào)糊用不完，可存放再次發(fā)酵利用。
從以上4種脆皮糊的用料不難看出，面粉是主要用料，面粉中除含有淀粉還有面筋。面筋在菜肴中不但起骨架作用，而且影響菜肴的氣泡度和內(nèi)部疏松、脆的組織結(jié)構(gòu)。過(guò)多的面筋容易引起成品干癟，達(dá)不到飽滿的成品要求。因此制作脆皮糊時(shí)宜選用面筋含量較少的面粉，還可以加入淀粉，減少面筋含量。油脂的使用也是脆皮糊制作的關(guān)鍵。炸制菜肴時(shí)油脂從容器的表面吸收熱量再傳遞到制品的表面，然后以兩種方式傳遞到制品的內(nèi)部。一種是熱能，由制品表面逐漸轉(zhuǎn)向傳向內(nèi)部，另一種是熱量直接由油脂帶入制品內(nèi)部，使得制品內(nèi)部很快受熱成熟。所以制糊時(shí)要加入油脂，但必須根據(jù)糊的種類掌握油脂投放數(shù)量與順序。前三種調(diào)糊時(shí)油與面粉一起調(diào)勻后靜止。第四種是先發(fā)酵，再放油脂，再發(fā)酵。
在原有調(diào)制脆皮糊的基礎(chǔ)上，可加入一些綠色食物的調(diào)色，例如加入波菜汁，制出翡翠糊，加入南瓜茸，制成金汁糊，加入胡蘿卜、香菇、綠葉菜制成彩色糊，加入碧螺春茶葉制成碧螺大玉等，既豐富脆皮糊多姿多彩的形態(tài)，又在一定程度上達(dá)到了合理膳食的要求。但在調(diào)色和添加食物時(shí)要做到色和量的結(jié)合。
1.脆皮糊濃度厚薄直接影響成品的光滑度，太厚，制作出的成品就不均，表面不光滑，太稀，制作出的成品形態(tài)不飽滿。只有濃度正好時(shí)才會(huì)達(dá)到滿意的效果。
2.制作脆皮糊時(shí)不能用器具將其攪拌上勁，也不能用手用力抽打，哪怕是攪拌幾下都可能會(huì)使面糊上勁，更不能在前三種粉料里加鹽，加鹽后更容易上勁，影響制品的松脆且達(dá)不到制品掛糊時(shí)的質(zhì)量要求。
3.發(fā)酵粉的投放不宜放得過(guò)多，過(guò)多不但會(huì)產(chǎn)生澀味，并且脆皮糊在炸制時(shí)容易破皮，很容易造成灌油現(xiàn)象。
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