關(guān)于硝酸鹽和亞硝酸鹽的問(wèn)題
還有，經(jīng)常被警告說(shuō): “剩菜有毒”和“隔夜菜不能吃”，所以有些人帶飯上班的時(shí)候會(huì)萬(wàn)分糾結(jié)，特別是如果帶的是綠葉蔬菜，很多人都擔(dān)心亞硝酸鹽含量升高。但是，蔬菜放冰箱隔夜之后，亞硝酸鹽含量能升高多少呢？有人還專門做了實(shí)驗(yàn)測(cè)定，測(cè)定的結(jié)果是：如果不經(jīng)過(guò)翻動(dòng)，新做好的菜就放冰箱里，第二天不過(guò)是從3mg/kg升高到7mg/kg的程度而已。其實(shí)，這個(gè)數(shù)值完全達(dá)不到能夠引起健康關(guān)注的水平。媒體和一些“養(yǎng)生專家”不了解這些數(shù)據(jù)的意義，讓消費(fèi)者引起恐慌，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的解讀并不科學(xué)。
蔬菜吸收了土壤中的氮肥，容易把氮元素以硝酸鹽的形式存在蔬菜當(dāng)中，然后再合成氨基酸和蛋白質(zhì)。在各種蔬菜當(dāng)中，又以深綠色葉菜所含的硝酸鹽為最高，所以人們也最擔(dān)心它們不新鮮之后產(chǎn)生亞硝酸鹽的問(wèn)題。
WHO對(duì)于硝酸鹽的每日容許攝入量ADI(allowable daily intake)是0–3.7mg/kgbw（以硝酸根離子來(lái)計(jì)算），而對(duì)于亞硝酸鹽的每日容許攝入量ADI(allowable daily intake)是0-0.07mg/kgbw（以亞硝酸根離子來(lái)計(jì)算）。所以，在美國(guó)日常膳食當(dāng)中，硝酸鹽的含量?jī)H有不到200mg。
近年來(lái)醫(yī)學(xué)和生理學(xué)的一大研究熱點(diǎn)——居然說(shuō)硝酸鹽和亞硝酸鹽在某種意義上，對(duì)心血管系統(tǒng)頗有好處。亞硝酸鹽本身就是一種非常強(qiáng)的血管擴(kuò)張劑，它在體內(nèi)能起到通暢血管改善血流的作用，故而膳食中攝入硝酸鹽，在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽之后，對(duì)于心血管病有積極意義。
研究證明，膳食中攝入較多的硝酸鹽，有益于幫助人體控制血壓。一項(xiàng)2010年的研究發(fā)現(xiàn)，在膳食中增補(bǔ)硝酸鹽，能夠有效地降低血壓。比如說(shuō)，西方人常常建議三高患者喝鮮榨蔬菜汁等，其實(shí)并不是為了補(bǔ)充里面的維生素C，而很大程度上是補(bǔ)充鉀和硝酸鹽。研究者給高血壓患者服用不同含量的硝酸鉀，或者給他們服用硝酸鹽含量不同的甜菜頭汁，發(fā)現(xiàn)服用大量的硝酸鉀和服用大量甜菜頭汁一樣，都能有效地提高血液中的亞硝酸鹽含量，并起到降低血壓的實(shí)際效果，這種效果在男性患者中更為明顯。
還有研究發(fā)現(xiàn)，服用硝酸鹽能夠?qū)δ承┧幬锼斐傻男呐K損害產(chǎn)生保護(hù)作用，也能對(duì)高鹽膳食造成的腎臟損害起到保護(hù)作用。運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)方面的研究則發(fā)現(xiàn)，服用富含硝酸鹽的飲料能夠提高運(yùn)動(dòng)者的攝氧能力，延緩疲勞的到來(lái)。
DASH飲食是由1997年美國(guó)的一項(xiàng)大型高血壓防治計(jì)劃（Dietary Approaches to Stop Hypertension；DASH）發(fā)展出來(lái)的飲食，在這項(xiàng)計(jì)劃中發(fā)現(xiàn)，飲食中如果能攝食足夠的蔬菜、水果、低脂(或脫脂)奶，以維持足夠的鉀、鎂、鈣等離子的攝取，并盡量減少飲食中油脂量(特別是富含飽和脂肪酸的動(dòng)物性油脂)，可以有效地降低血壓，因此，現(xiàn)在常以DASH 飲食來(lái)作為預(yù)防及控制高血壓的飲食模式。
一項(xiàng)研究對(duì)于DASH（一項(xiàng)以膳食方式幫助控制血壓的大型研究）中的食材進(jìn)行了測(cè)定，并計(jì)算出其中的硝酸鹽含量，發(fā)現(xiàn)其中硝酸鹽的含量高達(dá)每日1222mg，對(duì)于一個(gè)體重60kg的人來(lái)說(shuō)，這個(gè)量比WHO的硝酸鹽許可量上限還高出了550%。研究者認(rèn)為，對(duì)硝酸鹽的攝入量不應(yīng)當(dāng)設(shè)定上限，因?yàn)楦嗟氖卟怂诡惐厝粠?lái)更高的硝酸鹽，對(duì)于預(yù)防心血管疾病是有益的。
硝酸鹽安全無(wú)毒。它會(huì)增加血管中的亞硝酸鹽濃度，但并不會(huì)達(dá)到引起亞硝酸鹽中毒的程度。提前分裝放入冰箱的隔夜蔬菜，其中的亞硝酸鹽含量?jī)H有不足10mg/kg的水平，對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生毒害作用，完全不必?fù)?dān)心。毋寧說(shuō)，綠葉蔬菜中的大量硝酸鹽會(huì)對(duì)心血管系統(tǒng)帶來(lái)保護(hù)作用。
看到綠葉蔬菜的時(shí)候，不要只想到其中可能有農(nóng)藥殘留，可能產(chǎn)生亞硝酸鹽，總是在買的時(shí)候心理斗爭(zhēng)，吃的時(shí)候糾結(jié)不休。要從正面多想想——綠葉蔬菜有多少好處??！以前多次說(shuō)過(guò)，其中有鉀，鎂，鈣，維生素C，維生素B2，葉酸，維生素K，類黃酮，類胡蘿卜素，膳食纖維……現(xiàn)在還要加上一個(gè)新理由：大量的硝酸鹽。這些護(hù)衛(wèi)健康、滋養(yǎng)生命的好東西，用純凈水能替代么？維生素片能替代么？
能光榮入選深綠葉菜的蔬菜包括——
菠菜，莧菜，木耳菜，空心菜，芥藍(lán)，大葉茼蒿，小葉茼蒿（蒿子稈），芥菜，小油菜，小白菜，雞毛菜，苜蓿芽（草頭、金花菜），紫背天葵，番杏，紅薯葉，豌豆尖，芹菜葉，萵筍葉，絲瓜尖，油麥菜，綠生菜（葉子深綠色，不脆的），綠菜花（西蘭花），等等。
以上意見是中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士范志紅提供的。
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