【散文界】祁艷波：燉菜飄香

2020.07.14

No.143

燉菜飄香

吉林市祁艷波

比起南方，北方的蔬菜就太單調(diào)了。尤其霜降過后，田野里不見了綠色。青菜大多要從遼寧或者山東運(yùn)過來，才保障了餐桌的豐富多彩。不過從前可沒有這待遇，那時(shí)家家都要儲(chǔ)存很多的秋菜，白菜和蔥要曬，蘿卜和土豆要埋（放地窖里）。雖然種類單調(diào)，但是北方人還是想辦法把餐桌打理得熱熱鬧鬧。在秋天晴朗干燥的日子，曬一些黃瓜錢土豆干豆角絲之類的干菜，到了深冬，它們就成了稀罕物。但是單薄的炒菜是指望不上的，寒冷漫長的冬天，飯桌上全靠咸菜和大鍋燉菜來撐腰了。

家家都有一兩只一米多高的酸菜缸，白菜曬好了，挨排碼進(jìn)去。擺一層白菜撒一層鹽，擺滿了，壓上個(gè)大石塊。三天之后，白菜打蔫落下去了些，就倒進(jìn)熱水淹了白菜。然后等它發(fā)酵——我們這叫發(fā)缸——二十天后，酸溜溜、脆生生的酸菜就腌好了。它可以生吃、可以熱炒，不過最好的吃法還是我們這的主打招牌菜——白肉汆酸菜。

這道菜最地道的方法是在鄉(xiāng)下吃，它有個(gè)生動(dòng)且血腥的名字叫殺豬菜。殺豬可是件大事，其陣仗僅次于娶媳婦。主人家要請個(gè)會(huì)殺豬的人執(zhí)刀，還要請幾個(gè)麻利的媳婦幫忙切菜。當(dāng)自家圈養(yǎng)的肥豬還綁在院子里嗷嗷嚎叫的時(shí)候，廚房里的大鐵鍋已經(jīng)呼呼地騰起白氣。殺豬的時(shí)候，用盛了冷水的盆子接了豬血，一邊用棍子疾速攪動(dòng)，攪得血面上冒起沫子，豬血才不會(huì)凝結(jié)，稍后和了作料，灌進(jìn)洗凈的小腸里做血腸。血腸要涼水下鍋，煮嫩了不熟，老了又硬，要看著火候，用針扎一下不出血就好。

這邊殺豬的人已將豬褪毛開膛，內(nèi)臟清洗干凈，余下的事就交給女人們了。她們把分解開的大塊肉投進(jìn)涼水鍋里，肉煮好了，撈出來切做薄片。大館子的廚師切白肉很有講究，像我們吉林老字號(hào)老白肉館，切好的白肉紙一樣薄，拎起來是透明的，吃進(jìn)去滿嘴香滑肥而不膩。不過若論解饞和過癮，還是鄉(xiāng)下原生態(tài)的吃法更好。自家的酸菜幫從中間剝開，嚓嚓嚓切成細(xì)絲，扔進(jìn)煮肉的原湯里，再投進(jìn)大把的蔥花姜片咸鹽八角花椒，隨后放進(jìn)粉條和切好的肉片。灶下柴禾火燒得旺旺的，大氣和濃香裹著熱烈的喧囂從敞開的房門冒出來，飄散在嘎嘎冷的院子里，在晴空下云一樣四散而去。院子里屋子里到處是人，幾乎家家都派來代表，小孩到處亂竄，大人肆意說笑。那時(shí)候，淳樸的鄉(xiāng)村有不成文的規(guī)矩，吃罷張家吃李家，換著班來，年底殺豬，家家都請客。這一頓，往往要吃去一角豬肉。

菜端到桌上，男人們在熱炕上團(tuán)團(tuán)圍坐。騰騰熱氣里，可著嗓門說話，大口喝著白酒。煮了兩次的肉混在酸菜里香而不膩，再蘸上醬油蒜泥米醋香油和成的作料，若是好漢能吃得下一盆。女人們帶著孩子坐在地桌上，也吃得臉蛋紅紅大汗淋漓，這場合就得配上這氣氛，吃著才過癮。

如今這場面可不多見了，自家養(yǎng)豬的人家少了，笨豬肉就顯得金貴了。以往殺豬，都是請屠夫來家，吃飽喝足，再送一套頭蹄下水當(dāng)酬勞?，F(xiàn)在則是趕著肥豬去屠夫家，花上百八十塊錢的手工費(fèi)了事。豬肉運(yùn)回家，轉(zhuǎn)眼就被關(guān)系好的親友搶購了去，又掙錢又省事。去年我表弟在鄉(xiāng)下他父母家殺了一只豬，直請了三天客。自家的豬肉吃光了不算，還額外買了兩副豬下水。舅媽切菜切得胳膊酸，最終除了一些骨頭，什么也沒剩下。雖是東北人，這樣大規(guī)模殺豬請客的場面也是不多見了。如今鄉(xiāng)下汆酸菜也和城里一樣的吃法，五花肉煮到八分熟，切成薄片，將酸菜絲放進(jìn)豬肉的原湯里，再放進(jìn)少許粉條，市場上買了的血腸都是豬大腸灌成的，粗粗的，品相不好，口感也差。這一鍋菜做好了，盛出來也就一小盆或一大碗，白肉血腸汆酸菜就這樣從大吃大喝淪為小打小鬧。

小雞燉蘑菇是招待姑爺子的菜，有句話叫“姑爺進(jìn)了門，小雞丟了魂。”最好的是自家養(yǎng)的小笨雞，蘑菇則是舊歷七月起霧時(shí)，在山上采的榛蘑。一般是曬干了，冬天拿出來吃?，F(xiàn)殺的小雞拾掇好了剁成大塊，水里緊一下，撈出來瀝干水分，放在油里爆炒。土著的小雞燉蘑菇只放醬油不炒糖色，北方人喜歡吃咸。炒得好了，加入清水、榛蘑、咸鹽蔥姜之外，還必不可少地放了被作家六六狠狠埋汰過的“花椒、八角”。武火燒，文火燉，燒得湯汁干了肉爛了，紅艷艷的一盆端上來，筷子不方便就用手，這時(shí)候誰也不笑話誰。

現(xiàn)在這兩道菜可真是家常菜了，不過在我們小時(shí)候可不容易吃到。那時(shí)家常吃的是土豆燉白菜，鐵鍋燒熱了，放一小勺豆油，再放一點(diǎn)豬油，因?yàn)槭枪?yīng)的，都要省著用?？从突_了，先把土豆扔進(jìn)去，炒得焦黃了，添一瓢清水，依次投進(jìn)蔥姜花椒大料。待水開了，再把事先燙好的白菜放進(jìn)去?；鹕夏托闹笾?，等到湯汁變稠，土豆燉得一碰即碎才好吃。還有一種雪里蕻燉，南方叫做雪菜的，秋天里買回來，用大粒鹽揉得蔫軟翠綠，放在壇子里腌上。這一冬沒有青菜，盡靠各種咸菜救駕了。要吃的時(shí)候可以生拌，也能切成段，和豆腐一塊燉上。做法同上，煮得湯汁像奶湯的顏色就好了。更好吃的是海帶燉豆腐，正確的吃法是先將湯燒沸了，再放進(jìn)去海帶。但是我不喜歡海帶的腥氣，于是先把海帶在油鍋里炒倒了，放些干醬炒一下再添湯，然后放豆腐。有時(shí)還放些粉條和棒骨。等湯汁稠了，海帶也爛了，口感香醇濃郁，還沒有一點(diǎn)腥味。

這個(gè)方法來源于夏天的燉豆角，南方叫做四季豆。先在熱油鍋里把肉里的油煸出來，再放入豆角。大火炒得豆角軟了，加入醬、清水和以上各種作料，也可以放一些土豆或者面瓜塊在里面。燉得湯汁快干了，豆角軟爛翠綠，面瓜黃里帶紅。這種菜后來得到升華，除豆角之外，還可以放五花肉、排骨、茄子、土豆、玉米、粉條、豆腐、甚至還有放雞肉和驢肉的，凡是抗煮的都放進(jìn)去。它有個(gè)赫亮的學(xué)名叫大豐收，也有個(gè)生動(dòng)的小名叫亂燉。我喜歡亂燉里面的玉米，它不僅有本身的清香，還吸收了各種食物以及作料的濃香在里頭。夏天的燉菜還有茄子燉土豆，一定要放些豆瓣醬，茄子也最好是用手撕碎了，做熟了沒有刀銹味，臨出鍋再撒一把尖椒沫，味道真是美極了。

牛腩燉蘿卜也擁有眾多的粉絲，它不但好吃，營養(yǎng)也豐富。不過我們小時(shí)候是不敢想這道菜的，我們吃的是土豆燉蘿卜。那時(shí)候住平房，瘋跑了半天，肚子早餓癟了。從零下三十幾度的室外回來，坐在熱乎乎的火炕上。一個(gè)苞米面餑餑，一大碗燉菜下去，頓時(shí)從里到外熱乎起來。那時(shí)候肚里沒油，炒菜又不禁吃，所以比起單薄的炒菜，實(shí)惠的燉菜更適合北方人的胃口。

如果說早些年是因?yàn)樯钇D苦，人們是源于無奈而依賴燉菜，那么如今廚房已經(jīng)豐富多彩，人們對飲食的要求已經(jīng)精致到挑剔的程度。各種煎炒烹炸涼拌水煮輪番上陣，但樸實(shí)的燉菜依然深得北方人的偏愛。熱乎乎香噴噴稀溜溜地喝下去，說不盡舒爽暢快。因此在飯桌上，大碗的燉菜依然牢牢地占領(lǐng)著半壁江山，穩(wěn)穩(wěn)地享受著北方的喜愛。