只要是鹵水沒有變質(zhì)、就可長期使用，關(guān)鍵是怎么樣讓鹵水不變質(zhì)。
鹵水根據(jù)不同地方有不同的制作方法、相對(duì)鹵水的保管方法有差異、比如有的地方的鹵水上色是除了香料本身有點(diǎn)輔助色澤的作用外、有放醬油的、有放紅曲米的、有放糖色的，這些是說的紅鹵、與醬鹵、白鹵又不一樣，今天我重點(diǎn)談?wù)勎业慕?jīng)驗(yàn)同大家分享、我在成都從事廚師工作近四十年，對(duì)川菜中的鹵菜及鹵水的保管有點(diǎn)心得，川鹵以紅鹵為主，紅鹵以糖色為上色原料，鹵水時(shí)間用得越久、價(jià)值越高、鹵制的食物味道更好。因?yàn)辂u水鹵制的食物越多和鹵水的年份越久、鹵水中的核甘酸二鈉含量越高，此物即是能讓食物更加鮮美的天然增鮮劑，也就是鹵水越久越有價(jià)值。
保管鹵水應(yīng)注意以下幾個(gè)方面:在鹵制食物前要根據(jù)原料的特性進(jìn)行預(yù)處理，先碼味腌制，(起入味去腥作用、具體原料不同又要根據(jù)特性分為不加鹽和加鹽、如鴨腸就不加鹽、因?yàn)辂}回讓其水份流失、加鹽后下鹵水鹵鴨腸就不脆嫩爽口了)；
氽水:氽水能讓原料去除一定的血水和浮沫，此過程不是包括所有食物原料的，主要是如豬肝、豬肚、香肚(尿包)類必須氽水、如豬肚汆水后要刮洗干凈再鹵、而大部分鮮鹵食物碼味后洗凈即可下鹵水鹵制、如豬頭、兔、雞、鴨等等；原料下鹵水后先大火燒開打凈浮沫后用小火燜鹵(針對(duì)肉類原料)、俗話說的是'大火熬稀飯、小火煮嘎嘎、(嘎嘎就是肉類的意思)。
鹵制過程中根據(jù)菜品要求觀察鹵水中的顏色、鹽味、香味補(bǔ)充香料、糖色、鹽及水、姜蔥不能少、料酒必加(也可加白酒類)、待所有食物鹵好后撈出、然后將鹵水中的渣，包括姜蔥撈出不用，將鹵水燒開后關(guān)火、不動(dòng)鹵水、不粘生水、不蓋嚴(yán)鹵水、做好防蟲防鼠等工作、第二天再用鹵水就不會(huì)出問題了，如果你不是天天用、那必須每天燒開一次、嫌麻煩就用盆或食品袋將鹵水(冷的)放入冰箱冰庫冷凍，用時(shí)拿出來解凍燒開后就可用了。
鹵制食物、有條件的最好分為幾鍋鹵水單獨(dú)鹵制食物、如素食類、內(nèi)臟類、獨(dú)立風(fēng)味類、這樣效果最好，比如單獨(dú)專門鹵鴨子類，香料配方可以單獨(dú)配、鴨子的香味更能突出。素食類鹵水不會(huì)保管很久的、應(yīng)單獨(dú)用鹵水、隨時(shí)倒掉而不影響其它鹵水的保管。有不同看法的朋友可在評(píng)論區(qū)留言、和大家一起溝通學(xué)習(xí)！
這里補(bǔ)充一句、我沒有寫加味精雞精，這是因?yàn)槲页Ｆ诩佣?hào)料的原因，2號(hào)料是用酵母抽提物與食材按比例調(diào)制結(jié)合的、酵母抽提物是生物科技萃取的一種綠色食物原料。
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