味精是一種常見的調(diào)味料，可以使飯菜變得鮮美。網(wǎng)上經(jīng)?？梢钥吹疥P(guān)于味精的負面評論，使得味精的“惡名”在不少人心中根深蒂固。味精對健康究竟有沒有危害呢？讓我們一起從科學的角度去了解一下吧。
味精的起源與生產(chǎn)
味精誕生于飯桌。1908年，日本東京帝國大學的化學教授池田菊苗覺得妻子做的海帶黃瓜湯特別鮮美，職業(yè)的敏銳性促使他對食材進行了研究，并最終在海帶湯中提取出了一種化學物質(zhì)——谷氨酸鈉，正是它使得湯汁變得鮮美。池田給谷氨酸鈉起名為“味之素”，“味之素”很快風靡起來。當其傳到中國后，一位名叫吳蘊初的化學工程師研究出了其成分，并命名為“味精”。之后，味精便很快在中國家喻戶曉。
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早期的味精主要是從大豆和小麥中提取，但是效率低且鹽酸水解植物蛋白的過程對環(huán)境污染嚴重。隨著科學的進步及生物技術(shù)的發(fā)展，微生物發(fā)酵技術(shù)被應用到味精生產(chǎn)中。人們先將谷氨酸棒狀桿菌投入到以碳水化合物和氨水為主要成分的原料中進行培養(yǎng)，生成谷氨酸，再經(jīng)過濾、濃縮、結(jié)晶等過程制成鈉鹽，最終得到的產(chǎn)品便是味精。該方法高效且環(huán)保，極大地促進了味精的產(chǎn)業(yè)化進程。自1994年起，我國的味精年產(chǎn)量便位列世界第一，并以每年10%～20%的增長率持續(xù)增長。
味精的安全性
雖然味精依靠化工生產(chǎn)走進千家萬戶，但若因此而懷疑其是否安全還真是有些冤枉它了。味精的成分為谷氨酸鈉（C5H8NO4Na），又稱α-氨基戊二酸鈉，是自然界中本就存在的化學物質(zhì)。它廣泛存在于各類富含蛋白質(zhì)的天然食物中，如各種肉類、奶酪以及豆制品。甚至連一些蔬菜水果中也會含有百分之零點幾的谷氨酸鈉，只不過濃度較低不足以產(chǎn)生鮮味罷了。
谷氨酸鈉在水中發(fā)生電離產(chǎn)生谷氨酸離子，刺激味蕾的鮮味受體后便產(chǎn)生了鮮味。谷氨酸（C5H9NO4）則是組成人體蛋白質(zhì)的天然氨基酸之一，可以在體內(nèi)合成，同時也廣泛存在于大豆、小麥等植物中。
當然，并不是所有的天然氨基酸都具有鮮味，只有谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸這6種氨基酸能呈現(xiàn)出比較特殊的味道，因而被稱為呈味氨基酸。
谷氨酸可以在體內(nèi)合成，為一種非必需氨基酸。如圖所示，當葡萄糖進入體內(nèi)后，經(jīng)過一系列復雜的中間體轉(zhuǎn)化后生成α-戊酮二酸，最后在谷氨酸脫氫酶和銨根離子的作用下生成谷氨酸。
味精從誕生至今已經(jīng)有一百多年的歷史，其安全性也早有鑒定。1959年，美國食品藥品監(jiān)督管理局將味精列為“普遍認為安全”。1987 年，世界糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織將味精的每日允許攝入量列為“無需指定”，即沒有限制，這是對食品添加劑的最安全的評價。有意思的是，美國邁阿密大學的生化學家尼魯帕·查奧哈利博士發(fā)現(xiàn)，味精具有自限性，就像鹽和糖一樣，加入適宜的量可以使飯菜味道變好。但如果加太多就會產(chǎn)生怪味，所以一般情況下人們也不會過量攝入味精。
中餐館綜合征——莫須有的罪名
雖然味精的安全性早有定論，但是關(guān)于味精的流言蜚語一直不斷，其中影響最大的當屬“中餐館綜合征”。1968年，《新英格蘭醫(yī)學雜志》上發(fā)表了一篇文章，描述了一位醫(yī)生吃中餐的奇怪經(jīng)歷：在用餐后的15到20分鐘，他的后頸開始麻木，并擴散到雙臂和后背，且癥狀持續(xù)長達兩個小時。這篇文章引發(fā)了全世界對味精的恐慌，被稱之為“中餐館綜合征”。
對此，食品科學家們很快就展開了相關(guān)調(diào)查。1991年，歐盟食品科學委員會（SCF）的調(diào)查指出：極少數(shù)體質(zhì)敏感的人在食用味精后會有不良反應，但他們在食用不含味精的食品時同樣有此類反應。臨床上無法將味精的用量與上述多種不良癥狀聯(lián)系起來。2003年，澳洲和新西蘭的食品標準局（FSANZ）發(fā)布的針對味精的安全性評估報告中引用了大量科學研究證據(jù)，明確地否認了味精和嚴重不良反應之間存在任何聯(lián)系。比如，在大量的雙盲對照試驗中，服用含有味精試劑的測試者的不良反應并不會高于服用安慰劑的對照組。由此可見，“中餐館綜合征”是一個莫須有的罪名。
在國外，很多中餐館都會在顯著位置標識出 “沒有味精”的字樣，以此打消人們對“中餐館綜合征”的疑慮。
味精高溫致癌？
“高溫下谷氨酸鈉轉(zhuǎn)化成的焦谷氨酸鈉致癌”也是網(wǎng)上流傳的說法之一。然而經(jīng)實驗證明，味精在100℃下加熱半小時，只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，這個量極其微小。而且焦谷氨酸鈉對人體并無害處，相反，作為一種“聰明分子”，它與大腦記憶力和認知功能有關(guān)。有文獻指出，增加大腦中焦谷氨酸的含量，可以提高記憶力和認知功能。而來自意大利的科學家也曾進行過雙盲實驗檢驗焦谷氨酸鈉對治療與年齡有關(guān)的記憶衰退是否有效。在為期60天的實驗結(jié)束后，每天服用焦谷氨酸的測試者在記憶測試中的得分明顯高于每天服用安慰劑的對照組。如此看來，烹飪時大可不必對味精的加入時間和溫度進行特殊的限制。
味精引起高血壓？
高血壓是人們普遍關(guān)心的問題，“味精吃多了會增加鈉的攝入量，引起高血壓”這一說法使不少人對味精望而卻步。過量攝入鈉鹽確實可能導致高血壓、心臟病和中風等疾病，但是味精的鈉含量（12%）僅為食用鹽的鈉含量（39%）的1/3，而且在使用時，只需很少量的味精就可以改善低鹽食物的口味。因此，味精并不會比食鹽更易導致高血壓。
味精的升級版——雞精、蘑菇精、蔬之鮮等更健康？
隨著人們生活水平的提高，消費者的口味需求日益多樣化，雞精、蘑菇精、蔬之鮮等新型調(diào)味品應運而生。其噱頭便是更加營養(yǎng)，廣受消費者歡迎。事實上，它們都是以味精為生產(chǎn)原料的復合調(diào)味品，而且人們每天攝入調(diào)味料的量很少，因此根本沒有營養(yǎng)價值可言。
以雞精為例，它的主要成分是谷氨酸鈉（>35%）和氯化鈉（<40%），同時含有呈味核苷酸二鈉等其他輔料、食用香料等增香劑以及極少量雞肉/雞骨的粉末或其濃縮提取物。2017年第6期《科學世界》曾在《鮮味從何而來？》一文中介紹過干鰹魚片中所含的肌苷酸和海帶中的谷氨酸在一起能使鮮味更加強烈，原因是肌苷酸能提高味覺感受器的敏感度。同理，雞精中含有增鮮劑呈味核苷酸二鈉，增鮮效果比肌苷酸還要強，所以雞精的鮮度是味精的兩倍以上?？梢?，雞精更鮮美的秘訣并非像廣告宣傳那樣“從鮮雞中提取”，而是在味精的基礎上進行了“升級”，其主要成分還是味精。
此外，需特別注意的是，雞精中的核苷酸二鈉在人體內(nèi)的代謝產(chǎn)物為尿酸，所以患痛風者應適量減少對其的攝入。此外，復合調(diào)味料中的氯化鈉成分容易吸水潮解，應當注意密封保存，而味精則不存在這個問題。
近年來，人們對食品安全的重視程度日益增加，是追求高質(zhì)量生活的一種體現(xiàn)。但是在學習食品安全知識的同時，也要注意對信息的真實性進行辨別，避免盲從。味精的安全性雖早已證實，但“流言蜚語”一直不斷，很大程度上是因為人們?nèi)狈ξ毒恼_認知，以訛傳訛。相信科學，才能更加健康地生活。
