肉制品加工中除以肉為主要原料外，還使用各種輔料。輔料的添加使得肉制品的品種形形色色、多種多樣。不同的輔料在肉制品加工過程中發(fā)揮不同的作用，如賦予產(chǎn)品獨(dú)特的色、香、味，改善質(zhì)構(gòu)，提高營養(yǎng)價值等。
常見的輔料有調(diào)味料、香辛料、發(fā)色劑、品質(zhì)改良劑及其他食品添加劑。
【調(diào)味料和香辛料】
在肉制品加工中，凡能突出肉制品口味，賦予肉制品獨(dú)特香味和口感的物質(zhì)統(tǒng)稱為調(diào)味料。有些調(diào)味料也有一定的改善肉制品色澤的作用。調(diào)味料的種類多、范圍廣，有狹義和廣義之分。狹義調(diào)味料專指具有芳香氣和辛辣味道的物質(zhì)，稱為香辛料，如大料、胡椒、丁香、桂皮等；廣義調(diào)味料包括咸、甜、酸、鮮等賦味物質(zhì)，如食鹽、酒、醋、醬油、味精等。
調(diào)味料在肉制品加工中雖然用量不多，但應(yīng)用廣泛，變化較大。其原因之一是每種調(diào)味料都含有區(qū)別于其他調(diào)味料的特殊成分，這一點(diǎn)是調(diào)味料中應(yīng)注意的重要因素。在肉制品加熱過程中，通過這些特殊成分的理化反應(yīng)，起到改善肉制品滋味、質(zhì)感和色澤等作用，從而導(dǎo)致肉制品形成眾多的特殊風(fēng)味，有助于提高食欲，增加營養(yǎng)，有的還起到殺菌和防腐的作用。
肉制品中使用調(diào)味料的目的，在于產(chǎn)生特定的風(fēng)味。所用的調(diào)味料的種類及分量，應(yīng)視制品及生產(chǎn)目的的不同而異。由于調(diào)味料對風(fēng)味的影響很大，因此，添加量應(yīng)以達(dá)到所期望的目的為準(zhǔn)，切不可認(rèn)為使用量大就味道好。就中式肉制品來說，幾乎所有的產(chǎn)品都離不開調(diào)味料，使其產(chǎn)品偏重于濃醇鮮美，料味突出，但使用不得當(dāng)，不僅造成調(diào)味料浪費(fèi)，而且成本提高，香氣過濃，反而使產(chǎn)品出現(xiàn)煩膩沖鼻的惡味和中草藥味。所以在使用量上應(yīng)保持恰到好處，從而使制品達(dá)到口感鮮美、香味濃郁的目的。
每種調(diào)味料基本上都有自己的呈味成分，這與其化學(xué)成分的性質(zhì)有極密切聯(lián)系；不同的化學(xué)成分，可以引起不同的味覺。
以下就常見的調(diào)味料主要呈現(xiàn)成、甜、酸、鮮味以及香辛料做簡單介紹。
1．咸味調(diào)料
咸味在肉制品加工中是能獨(dú)立存在的味道，主要存在于食鹽中。與食鹽類似，具有表達(dá)咸味作用的物質(zhì)有蘋果酸鈉、谷氨酸鉀、葡萄糖碳酸鈉和氯化鉀等，它們與氯化鈉的作用不同，味道也不一樣，其他還有腐乳、豆鼓等。
（1）食鹽
①食鹽在肉制品加工中的作用：第一，調(diào)味作用。添加食鹽可增加和改善食品風(fēng)味。在食鹽的各種用途中，當(dāng)首推其在飲食上調(diào)味功用，即能去腥、提鮮、解膩、減少或掩飾異味、平衡風(fēng)味，又可突出原料的鮮香之味。因此，食鹽是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚氖称分?。第二，提高肉制品的持水能力、改善質(zhì)地。氯化鈉能活化蛋白質(zhì)，增加水合作用和結(jié)合水的能力，從而改善肉制品的質(zhì)地，增加其嫩度、彈性、凝固性和適口性，使其成品形態(tài)完整，質(zhì)量提高。增加肉糜的黏液性，促進(jìn)脂肪混合以形成穩(wěn)定的乳狀物。第三，抑制微生物的生長。食鹽可降低水分活度，提高滲透壓，抑制微生物的生長，延長肉制品的保質(zhì)期。第四，生理作用。食鹽是人體維持正常生理機(jī)能所必需的成分，如維持一定的滲透壓平衡。
②食鹽在肉制品中的用量：肉制品中適宜的含鹽量可呈現(xiàn)舒適的咸度，突出產(chǎn)品的風(fēng)味，保證滿意的質(zhì)構(gòu)。用量過小則產(chǎn)品寡淡無味，如果超過一定限度，就會造成原料嚴(yán)重脫水，蛋白質(zhì)過度變性，味道過咸，導(dǎo)致成品質(zhì)地老韌干硬，破壞了肉制品所具有的風(fēng)味特點(diǎn)。另外，出于健康的需求，低食鹽含量（＜2．5％＝的肉制品越來越多。所以，無論從加工的角度，還是從保障人體健康的角度，都應(yīng)該嚴(yán)格控制食鹽的用量，且使用鹽時必須注意均勻分布，不使它結(jié)塊。
我國肉制品的食鹽用量一般規(guī)定是：腌臘制品6％～10％，醬鹵制品3％～5％，灌腸制品2.5％～3.5％，油炸及干制品2％～3.5％，粉肚制品3％～4％。同時根據(jù)季節(jié)不同，夏季用鹽量比春、秋、冬季要適量增加0.5％～1..0％左右，以防肉制品變質(zhì)，延長保存期。
（2）醬油醬油是肉制品加工中重要的咸味調(diào)味料，一般含鹽量18％左右，并含有豐富的氨基酸等風(fēng)味成分。
醬油在肉制品加工中的作用主要是：第一，為肉制品提供咸味和鮮味。第二，添加醬油的肉制品多具有誘人的醬紅色，是由醬色的著色作用和糖類與氨基酸的美拉德反應(yīng)產(chǎn)生。第三，釀制的醬油具有特殊的醬香氣味，可使肉制品增加香氣。第四，醬油生產(chǎn)過程中產(chǎn)生少量的乙醇和乙酸等，具有解除腥膩的作用。
在肉制品加工中以添加釀制醬油為最佳，為使產(chǎn)品呈美觀的醬紅色應(yīng)合理地配合糖類的使用，在香腸制品中還有促進(jìn)成熟發(fā)酵的良好作用。
（3）豆鼓豆鼓作為調(diào)味品，在肉制品加工中主要起提鮮味、增香味的作用。豆鼓除作調(diào)味和食用外，醫(yī)療功用也很多。中醫(yī)認(rèn)為，豆鼓性味苦、寒，經(jīng)常食用豆鼓有助于消化，增強(qiáng)腦力，減緩老化，提高肝臟解毒功能，防止高血壓和補(bǔ)充維生素，消除疲勞，預(yù)防癌癥，減輕醉酒，解除病痛等。
豆鼓在應(yīng)用中要注意其用量，防止壓抑主味。另外，要根據(jù)制品要求進(jìn)行顆?；蛉啬嗟募庸ぃ谑褂帽９苤?，若出現(xiàn)生霉，應(yīng)視含水情況，酌量加人食鹽、白酒或香料，以防止變質(zhì)，保證其風(fēng)味質(zhì)量。
（4）腐乳腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵制成的。按色澤和加工方法不同，分為紅腐乳、青腐乳、白腐乳等。
在肉制品加工中，紅腐乳的應(yīng)用較為廣泛，質(zhì)量好的紅腐乳，應(yīng)是色澤鮮艷，具有濃郁的醬香及酒香味，細(xì)膩無渣，人口即化，無酸苦等怪味。腐乳在肉制品加工中的主要應(yīng)用是增味、增鮮。增加色彩。
2．甜味調(diào)料
肉制品加工中應(yīng)用的甜味料主要是食糖、蜂蜜、治糖、紅糖、冰糖、葡萄糖以及淀粉水解糖漿等。
（1）食糖糖在肉制品加工中賦予甜味并具有矯味，去異味，保色，緩和咸味，增鮮，增色作用，在胸制中使肉質(zhì)松軟、適口。由于糖在肉加工過程中能發(fā)生羰氨反應(yīng)以及焦糖化反應(yīng)從而能增添制品的色澤，尤其是中式肉制品的加工中更離不開食糖，目的都是使產(chǎn)品各自具有獨(dú)特的色澤和風(fēng)味。添加量在原料肉的0.5％～1.0％左右較合適，中式肉制品中～般用量為肉重的0.7％～3％，甚至可達(dá)5％。
高檔肉制品中經(jīng)常使用綿白糖。
（2）蜂蜜蜂蜜在肉制品加工中的應(yīng)用主要起提高風(fēng)味、增香、增色、增加光亮度及增加營養(yǎng)的作用。將蜂蜜涂在產(chǎn)品表面，淋油或油炸，是重要的賦色工序。
（3）葡萄糖葡萄糖在肉制品加工中的應(yīng)用除了作為調(diào)味品，增加營養(yǎng)的目的以外，還有調(diào)節(jié)pH值和氧化還原的目的。對于普通的肉制品加工，其使用量為0.3％～0.5％比較合適。
葡萄糖應(yīng)用于發(fā)酵的香腸制品，因為它提供了發(fā)酵細(xì)菌轉(zhuǎn)化為乳酸所需要的碳源。為此目的而加人的葡萄糖量為0.5％～1.0％，葡萄糖在肉制品中還作為助發(fā)色和保色劑用于胸制肉中。
3．鮮味調(diào)料
鮮味調(diào)料是指能提高肉制品鮮美味的各種調(diào)料。
鮮味是不能在肉制品中獨(dú)立存在的，需在成味基礎(chǔ)上才能使用和發(fā)揮。但它是一種味別，是許多復(fù)合味型的主要調(diào)味品之一，品種較少，變化不大。在使用中，應(yīng)恰當(dāng)掌握用量，不能掩蓋制品全味或原料肉的本味，應(yīng)按“淡而不薄”的原則使用。肉制品加工中主要使用的是味精。
（1）味精
①強(qiáng)力味精：強(qiáng)力味精的主要作用除了強(qiáng)化味精鮮味外，還有增強(qiáng)肉制品滋味，強(qiáng)化肉類鮮味，協(xié)調(diào)甜、酸、苦、辣味等作用，使制品的滋味更濃郁，鮮味更豐厚圓潤，并能降低制品中的不良?xì)馕?，這些效果是任何單一鮮味料所無法達(dá)到的。
強(qiáng)力味精不同于普通味精的是：在加工中，要注意盡量不要與生鮮原料接觸，或盡可能地縮短其與生鮮原料的接觸時間，這是因為強(qiáng)力味精中的肌昔酸鈉或鳥昔酸鈉很容易被生鮮原料中所含有的酶分解，失去其呈鮮效果，導(dǎo)致鮮味明顯下降，最好是在加工制品的加熱后期添加強(qiáng)力味精，或者添加在已加熱在80℃以后冷卻下來的熟制品中，總之，應(yīng)該應(yīng)可能避免與生鮮原料接觸的機(jī)會。
②復(fù)合味精：復(fù)合味精可直接作為清湯和濃湯的調(diào)味料，由于有香料的增香作用，因此用復(fù)合味精進(jìn)行調(diào)味的肉湯其肉香味很醇厚。可作為肉類嫩化劑的調(diào)味料，使老韌的肉類組織變?yōu)槿崮郏袝r味道顯得不佳，此時添加與這種肉類風(fēng)味相同的復(fù)合味精，可彌補(bǔ)風(fēng)味的不足，可作為某些制品的涂抹調(diào)味料。
③營養(yǎng)強(qiáng)化型味精：營養(yǎng)強(qiáng)化型味精是為了更好地滿足人體生理的需要，同時也為了某些病理上和某些特殊方面的營養(yǎng)需要而生產(chǎn)的。如賴氨酸味精、維生素A強(qiáng)化味精、營養(yǎng)強(qiáng)化味精、低鈉味精、中草藥味精、五味味精、芝麻味精、香菇味精、番茄味精等。
（2）肌苷酸鈉肌苷酸鈉是白色或無色的結(jié)晶性粉末。近年來幾乎都是通過合成法或發(fā)酵法制成的。性質(zhì)穩(wěn)定，在一般食品加工條件下加熱100℃lh無分解現(xiàn)象。但在動植物中磷酸酯酶作用下分解而失去鮮味。肌苷酸鈉鮮味是谷氨酸鈉的10～20倍，與谷氨酸鈉對鮮味有相乘效應(yīng)，所以一起使用，效果更佳。往肉中加0.01％～0.02％的肌苷酸鈉與之對應(yīng)就要加1/20左右的谷氨酸鈉。使用時，由于遇酶容易分解，所以添加酶活力強(qiáng)的物質(zhì)時，應(yīng)充分考慮之后再使用。
（3）鳥苷酸鈉、胞苷酸鈉和尿百酸鈉這三種物質(zhì)與肌苷酸鈉一樣是核酸關(guān)聯(lián)物質(zhì)。它們都是白色或無色的結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。其中鳥苷酸鈉是蘑菇香味的，由于它的香味很強(qiáng)，所以使用量為谷氨酸鈉的l％～5％就足夠。
（4）琥珀酸、琥珀酸鈉和琥珀酸二鈉琥珀酸具有海貝的鮮味，由于琥珀酸是呈酸性的，所以一般使用時以一鈉鹽或二鈉鹽的形式出現(xiàn)。對于肉制品來說，使用范圍在0．02％～0.05％。
（5）魚露魚露又稱魚醬油，它是以海產(chǎn)小魚為原料，用鹽或鹽水浸漬，經(jīng)長期自然發(fā)酵，取其汁液濾清后而制成的一種成鮮味調(diào)料。魚露的風(fēng)味與普通醬油有很大區(qū)別，它帶有魚腥味，是廣東、福建等地區(qū)常用的調(diào)味料。
魚露由于是魚類作為生產(chǎn)原料，所以營養(yǎng)十分豐富，蛋白質(zhì)含量高，其呈味成分主要是呈鮮物質(zhì)肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉、谷氨酸鈉等。咸味是以食鹽為主。魚露中所含的氨基酸也很豐富，主要是賴氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等含量較多。魚露的質(zhì)量鑒別應(yīng)以顏色橙黃和棕色，透明澄清，有香味、不渾濁、不發(fā)黑、無異味為上乘。
魚露在肉制品加工中的應(yīng)用主要起增味、增香及提高風(fēng)味的作用。在肉制品加工中應(yīng)用比較廣泛，形成許多獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)品。
4．酸味調(diào)料
酸味在肉制品加工中是不能獨(dú)立存在的味道，必須與其他味道合用才起作用。但是，酸味仍是一種重要的味道，是構(gòu)成多種復(fù)合味的主要調(diào)味物質(zhì)。
酸味調(diào)味料品種有許多，在肉制品加工中經(jīng)常使用的有醋、番茄醬、番茄汁、山植醬、草莓醬、檸檬酸等。酸味調(diào)料在使用中應(yīng)根據(jù)工藝特點(diǎn)及要求去選擇，還需注意到人們的習(xí)慣、愛好、環(huán)境、氣候等因素。
（1）食醋在肉制品加工中的作用如下：
①食醋的調(diào)味作用：食醋與糖可以調(diào)配出一種很適口的甜酸味--糖醋味的特殊風(fēng)味，如“糖醋排骨”、“糖醋咕老肉”等。實驗中發(fā)現(xiàn)，任何含量的食醋中加人少量的食鹽后，酸味感增強(qiáng)，但是加人的食鹽過量以后，則會導(dǎo)致食醋的酸味感下降。與此相反，在具有咸味的食鹽溶液中加人少量的食醋，可增加咸味感。
②食醋的去腥作用：在肉制品加工中有時往往需要添加一些食醋，用以去除腥氣味，尤其魚類肉原料更具有代表性。在加工過程中，適量添加食醋可明顯減少腥味。如用醋洗豬肚，既可保持維生素和鐵少受損失，又可去除豬肚的腥臭味。
③食醋的調(diào)香作用：這是因為食醋中的主要成分為醋酸。同時還有一些含量低的其他低分子酸，而制作某些肉制品往往又要加人一定量的黃酒和白酒，酒中的主要成分是乙醇，同時還有一些含量低的其他醇類。當(dāng)酸類與醇類同在一起時，就會發(fā)生酯化反應(yīng)，在風(fēng)味化學(xué)中稱為“生香反應(yīng)”。燉牛肉、羊肉時加點(diǎn)醋，可使肉加速熟爛及增加芳香氣味；骨頭湯中加少量食醋可以增加湯的適口感及香味，并利于增加骨中鈣的溶出。
（2）檸檬酸檸檬酸用于處理的臘肉、香腸和火腿，具有較強(qiáng)的抗氧化能力。檸檬酸也可作為多價螫合劑用于提煉動物油和人造黃油的過程。檸檬酸可用于密封包裝的肉類食品的保鮮。檸檬酸在肉制品中的作用還是降低肉糜的pH值。在pH值較低的情況下，亞硝酸鹽的分解愈快愈徹底。當(dāng)然，對香腸的變紅就愈有良好的輔助作用。但pH值的下降，對于肉糜的持水性是不利的。因此，國外已開始在某些混合添加劑中使用糖衣檸檬酸。加熱時糖衣溶解，釋放出有效的檸檬酸，而不影響肉制品的質(zhì)構(gòu)。
5．香辛料
香辛料具有刺激性的香味，在賦予肉制品以風(fēng)味的同時，可增進(jìn)食欲，幫助消化和吸收。
（1）分類
①整體形式：即保持完整的香辛料，不經(jīng)任何預(yù)加工。在使用時一般在水中與肉制品一起加工，使味道和香氣溶于水中，讓肉制品吸收，達(dá)到調(diào)味目的。
②破碎形式：香辛料經(jīng)過曬干、烘干等干燥過程，再經(jīng)粉碎機(jī)粉碎成不同粒度的顆粒狀或粉末。使用時一般直接加到食品中混合，或者包在布袋中與食品一起在水中煮制。
③抽提物形式：將香辛料通過蒸餾、革取等工藝，使香辛料的有效成分—精油提取出來，通過稀釋后形成液態(tài)油。使用時直接加到食品中去。
④膠囊形式：天然香辛料的提取物常常呈精油形式，不溶于水中，經(jīng)膠囊化后應(yīng)用于肉制品中，分散性較好，抑臭或矯臭效果好，香味不易逸散，產(chǎn)品不易氧化，質(zhì)量穩(wěn)定。
（2）香辛料在肉制品加工中的應(yīng)用肉制品加工中香辛料的配比在各肉制品加工企業(yè)是各不相同的。一般說來，在哪一種產(chǎn)品中加人什么樣的香辛料，又如何調(diào)配，卻是有講究的。在實際使用各種香辛料時，應(yīng)在加工前考慮材料的不同情況來選用哪種香辛料可獲得滿意的效果。使用香辛料歸根到底是個味覺問題，必須要根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者口味和原料肉的不同種類而異，不影響肉的自然風(fēng)味。
（3）常用香辛料
①胡椒：胡椒在肉制品中有去腥、提味、增香、增鮮和味及除異味等作用。胡椒還有防腐、防霉的作用，其原因是胡椒含有揮發(fā)性香油，辛辣成分的胡椒堿、水芹烯、丁香烯等芳香成分，能抑制細(xì)菌生長，在短時間內(nèi)可防止食物腐爛變質(zhì)。
②花椒：肉制品加工中應(yīng)用它的香氣可達(dá)到除腥去異味、增香和味、防哈變的目的。
③姜：又稱生姜、白姜，姜中的油樹脂，可以抑制人體對膽固醇的吸收，防止肝臟和血清膽固醇的蓄積。姜中的揮發(fā)性姜油酮和姜油酚，具有活血、祛寒、除濕、發(fā)汗、增溫等功能，還有健胃止嘔、避腥臭、消水腫之功效。
④小茴香：小茴香在肉制品加工中的應(yīng)用主要起避穢去異味、調(diào)香和良好的防腐作用。小茴香既可單獨(dú)使用，也可與其他香味料配合使用。小茴香常用于醬鹵肉制品中，往往和花椒配合使用，能起到增加香味，去除異味的功用。使用時應(yīng)將小茴香及其他香料用料袋捆扎后放人老湯內(nèi)，以免粘連原料肉。小茴香是配制五香粉的原料之一。
⑤月桂：月桂葉在肉制品中起增香矯味作用，因含有檸檬烯等成分，具有殺菌和防腐的功效。
除了以上幾種外，肉制品加工中很用到以下香辛料：肉豆寇、辣椒、丁香、砂仁、肉桂、孜然、豆蒙、草果、白芷、八角茴香、百里香、迷迭香、葫蘆巴、姜黃、洋蔥等。
二、發(fā)色劑和著色劑
肉制品的色澤是評判其質(zhì)量好壞的一個重要因素。在肉制品加工中，常用的增強(qiáng)肉制品色澤的添加劑有發(fā)色劑和著色劑。
1．發(fā)色劑
肉制品加工中最常用的是硝酸鹽及亞硝酸鹽。
（1）硝酸鹽硝酸鹽在肉中亞硝酸鹽菌或還原物質(zhì)作用下，還原成亞硝酸鹽，然后與肉中的乳酸反應(yīng)而生成亞硝酸，亞硝酸再分解生成一氧化氮，一氧化氮與肌肉組織中的肌紅蛋白結(jié)合生成亞硝基肌紅蛋白，使肉呈現(xiàn)鮮艷的肉紅色。
我國規(guī)定硝酸鈉可用于肉制品，最大使用量為0.5g／kg，殘留量控制同亞硝酸鈉。聯(lián)合國食品添加劑法規(guī)委員會（CCFA）建議本品用于火腿和豬脊肉，最大用量為0．5g／kg，單獨(dú)或與硝酸鉀并用。
（2）亞硝酸鹽具有良好的呈色和發(fā)色作用，發(fā)色迅速；抑制胞制肉制品中造成食物中毒及腐敗菌的生長；具有增強(qiáng)肉制品風(fēng)味作用。亞硝酸鹽對于肉制品的風(fēng)味可有兩個方面的影響：產(chǎn)生特殊胸制風(fēng)味，這是其他輔料所無法取代的；防止脂肪氧化酸敗，以保持胞制肉制品獨(dú)有的風(fēng)味。
國際上對食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的問題很重視，F(xiàn)AO／WHO、聯(lián)合國食品添加劑法規(guī)委員會（CCFA）建議在目前還沒有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。
我國規(guī)定亞硝酸鹽的加人量為0.15g／kg，此量在國際規(guī)定的限量以下。
肉制品中加人亞硝酸鹽時應(yīng)按照《中華人民共和國食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》進(jìn)行，要做到專人保管，隨領(lǐng)隨用，用多少領(lǐng)多少。對領(lǐng)取后沒有用完的添加劑要進(jìn)行妥善處理，以防發(fā)生人身安全事故，對發(fā)色劑亞硝酸鹽的使用更要特別謹(jǐn)慎。
2．發(fā)色助劑
為了提高發(fā)色效果，降低硝酸鹽類的使用量，往往加人發(fā)色助劑，如異抗壞血酸鈉、煙酰胺、葡萄糖酸內(nèi)酯等。
（1）異抗壞血酸鈉由于能抑制亞硝胺的形成，故有利人們的身體健康
對火腿等胸制肉制品的使用量為0.5～1.0g／kg。
（2）葡萄糖酸內(nèi)酯通常l％葡萄糖酸內(nèi)酯水溶液縮短肉制品的成熟過程，增加出品率。我國規(guī)定葡萄糖酸內(nèi)酯可用于午餐肉、香腸（腸制品），最大使用量為3.0g／kg，殘留0.01mg／kg。
（3）煙酰胺胺與肌紅蛋白結(jié)合生成穩(wěn)定的煙酚肌紅蛋白，不被氧化，防止肌紅蛋白在亞硝酸生成亞硝基期間氧化變色。添加0.01％～0.02％的煙酚胺可保持和增強(qiáng)火腿、香腸的色、香、味，同時也是重要的營養(yǎng)強(qiáng)化劑。
3．著色劑
以食品著色為目的的食品添加劑為著色劑（食用色素）。著色劑的功能是提高商品價值和促進(jìn)食欲。
我們要了解所選用的食用天然色素理化性質(zhì)，在肉制品加工中予以合理科學(xué)地使用，從而達(dá)到較理想的著色效果。
（1）紅曲米和紅曲色素紅曲米和紅曲色素在肉制品加工中常用于醬鹵制品類、灌腸制品類、火腿制品類、干制品和油炸制品等，其使用量一般控制在0.6％～1.5％左右。如醬雞用量為1％，醬鴨1％，剪汁肉1%~1.4%,紅粉蒸肉0.6%~1%,紅粉蒸牛肉0.8%~1.3%,紅腸1.2%~1.5%,糖醋排骨O.8%~1%,櫻桃肉1.2%,叉燒肉1%。但紅曲米和紅曲色素在使用中應(yīng)注意不能使用太多,否則將使制品的口味略有苦酸味,并且顏色太重而發(fā)暗。另外,使用紅曲米和紅曲色素時添加適量的食糖,用以調(diào)和酸味,減輕苦味,使肉制品滋味達(dá)到和諧。
（2）焦糖焦糖又稱醬色或糖色,外觀是紅褐色或黑褐色的液體,也有的呈團(tuán)體狀或粉末狀?？梢匀芙庥谒约耙掖贾?但在大多數(shù)有機(jī)溶劑中不溶解。溶解的焦糖有明顯的焦味,但沖稀到常用水平則無味。焦糖水溶液晶瑩透明。液狀焦糖的相對密度在1.25~1.38之間,輩古度變化范圍大。焦糖的顏色不會因酸堿度的變化而發(fā)生變化,并且也不會因長期暴露在空氣中受氧氣的影響而改變顏色。焦糖在150~200℃左右的高溫下顏色穩(wěn)定,是我國傳統(tǒng)使用的色素之一。
焦糖比較容易保存,不易變質(zhì)。液體的焦糖貯存中如因水分揮發(fā)而干燥時,使用前只要添加一定的水分,放在爐上稍稍加熱,攪拌均勻,即可重新使用。焦糖中在肉制品加工中的應(yīng)用主要是為了補(bǔ)充色調(diào),改善產(chǎn)品外觀的作用。
三、嫩化劑和品質(zhì)改良劑
嫩化劑和品質(zhì)改良劑是目前肉制品加工中經(jīng)常使用的食品添加劑。它們在改善肉制品品質(zhì)方面發(fā)揮著重要的作用。
1．嫩化劑
嫩化劑是用于使肉質(zhì)鮮嫩的食品添加劑。常用的嫩化劑主要是蛋白酶類。用蛋白酶來嫩化一些租糙、老硬的肉類是最為有效的嫩化方法。用蛋白酶作為肉類嫩化劑,不但安全、衛(wèi)生、無毒,而且能有助于提高肉類的色、香、味,增加肉的營養(yǎng)價值,并且不會產(chǎn)生任何不良風(fēng)味。國外已經(jīng)在肉制品中普遍使用,我國也開始使用。
目前,作為嫩化劑的蛋白酶主要是植物性蛋白酶。最常用為木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、生姜蛋白酶和獼猴桃蛋白酶等。
（1）木瓜蛋白酶加工中使用木瓜蛋白酶時,可先用溫水將其粉末溶化,然后將原料肉放入拌和均勻,即可加工。木瓜蛋白酶廣泛用于肉類的嫩化。
（2）菠蘿蛋白酶加工中使用菠蘿蛋白酶時,要注意將其粉末溶入30℃左右的水中,也可直接加入調(diào)味液,然后把原料肉放人其中,經(jīng)攪拌均勻即可加工。
需要注意的是,菠蘿蛋白酶所存在的溫度環(huán)境不可超過45℃,否則,蛋白酶的作用能力顯著下降,更不可超過60℃,在60℃的溫度下經(jīng)21min,菠蘿蛋白酶的作用完全喪失。
2．品質(zhì)改良劑
在肉制品加工中,為了使制得的成品形態(tài)完整,色澤美觀,肉質(zhì)細(xì)嫩,切斷面有光澤,常常需要添加品質(zhì)改良劑,以增強(qiáng)肉制品的彈性和結(jié)著力,增加持水性,改善制成品的鮮嫩度,并提高出品率,這一類物質(zhì)統(tǒng)稱為品質(zhì)改良劑。
目前肉制品生產(chǎn)上使用的主要是磷酸鹽類、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等。磷酸鹽類主要有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等,統(tǒng)稱為多聚磷酸鹽。這方面新的發(fā)展是采用一些酶制劑如谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶來改良肉的品質(zhì)。
（1）多聚磷酸鹽它們廣泛應(yīng)用于肉制品加工中,具有明顯提高品質(zhì)的作用。在肉制品中起乳化、控制金屬離子、控制顏色、控制微生物、調(diào)節(jié)pH值和緩和作用。還能調(diào)整產(chǎn)品質(zhì)地、改善風(fēng)味、保持嫩度和提高成品率。在少鹽的肉制品中,多聚磷酸鹽是不可缺少的,加多聚磷酸鹽后,即使加1%的鹽,也能使肉餡溶解。多聚磷酸鹽在肉制品加工中,應(yīng)當(dāng)在加鹽之前或與鹽同時加入瘦肉中。各種多聚磷酸鹽的用量在0.4%~O.5%之間為最佳,美國的限量是最終產(chǎn)品磷酸鹽的殘留量為0.5%。
因為磷酸鹽有腐蝕性,加工的用具應(yīng)使用不銹鋼或塑料制品。儲存磷酸鹽也應(yīng)使用塑料袋而不用金屬器皿。磷酸鹽的另一個問題就是造成產(chǎn)品上的白色結(jié)晶物,原因是由于肉內(nèi)的磷酸酶分解了這些多聚磷酸鹽所致。防止的方式是可降低磷酸鹽的用量或是增加車間內(nèi)及產(chǎn)品儲存時的相對濕度。
磷酸鹽類常復(fù)合使用,一般常用三聚磷酸鈉29%、偏磷酸鈉55%、焦磷酸鈉3%、磷酸二氫鈉(無水)13%的比例,效果較理想。
（2）谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶近年來新興的品質(zhì)改良劑,在肉制品中得到廣泛應(yīng)用,它可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白、乳球蛋白等蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián),改變蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。該酶可添加到漢堡包、肉包、罐裝肉、凍肉、模型肉、魚肉泥、碎魚產(chǎn)品等產(chǎn)品中以提高產(chǎn)品的彈性、質(zhì)地,對肉進(jìn)行改型再塑造,增加膠凝強(qiáng)度等。在肉制品中添加谷氨眈膠轉(zhuǎn)氨酶,由于該酶的交聯(lián)作用可以提高肉質(zhì)的彈性,可減少磷酸鹽的用量。
（3）綜合性混合粉綜合性混合粉是肉制品加工中使用的一種多用途的混合添加劑,它由多聚磷酸鹽、亞硝酸鈉、食鹽等組成,不僅能用于生產(chǎn)方火腿、熏火腿、熏肉和午餐肉等品種,而且能用于生產(chǎn)各種灌腸制品。
綜合性混合粉適用品種多,使用方便,能起到脂制、發(fā)色、疏松、膨脹、增加肉制品持水性及抗氧化等作用。
四、增稠劑
增稠劑又稱賦形劑、黏稠劑,具有改善和穩(wěn)定肉制品物理性質(zhì)或組織形態(tài)、豐富食用的觸感和味感的作用。
增稠劑按其來源大致可分為兩類:一類是來自于含有多糖類的植物原料；另一類則是從富含蛋白質(zhì)的動物及海藻類原料中制取的。增稠劑的種類很多,在肉制品加工中應(yīng)用較多的有:植物性的增稠劑,如淀粉、瓊脂、大豆蛋白等；動物性增稠劑,如明膠、禽蛋等。這些增稠劑的組成成分、性質(zhì)、膠凝能力均有所差別,使用時應(yīng)注意選擇。
1.淀粉
淀粉在肉制品中的作用主要是：提高肉制品的黏結(jié)性，保證切片不松散；淀粉可作為賦形劑,使產(chǎn)品具有彈性；淀粉可束縛脂肪,緩解脂肪帶來的不良影響,改善口感、外觀；淀粉的糊化,吸收大量的水分,使產(chǎn)品柔嫩、多汁；改性淀粉中的β環(huán)狀糊精,具有包理香氣的作用,使香氣持久。
在中式肉制品中,淀粉能增強(qiáng)制品的感官性能,保持制品的鮮嫩,提高制品的滋味,對制品的色、香、味、形各方面均有很大的影響。
常見的油炸制品,原料肉如果不經(jīng)掛糊、上漿,在旺火熱油中水分會很快蒸發(fā),鮮味也隨水分外溢,因而質(zhì)地變老。原料肉經(jīng)掛糊、上漿后,糊漿受熱后就像替原料穿上一層衣服一樣,立即凝成一層薄膜,不僅能保持原料原有鮮嫩狀態(tài),而且表面糊漿色澤光潤,形態(tài)飽滿,并能增加制品的美觀。
通常情況下,制作肉丸等肉糜制品時使用馬鈴薯淀粉,加工肉糜罐頭時用玉米淀粉,制作肉丸等肉糜制品時用小麥淀粉。肉糜制品的淀粉用量視品種而不同,可在5%~50%的范圍內(nèi),如午餐肉罐頭中約加入6%淀粉,炸肉丸中約加入15%淀粉,粉腸約加入50%淀粉。高檔肉制品中淀粉用量很少,并且使用玉米淀粉。
2．明膠
明膠在肉制品加工中的作用概括起來有以下四方面:營養(yǎng)作用；乳化作用；黏合保水作用；起到穩(wěn)定、增稠、膠凝等作用。
3．瓊脂
瓊脂凝膠堅固,可使產(chǎn)品有一定形狀,但其組織粗糙、發(fā)脆、表面易收縮起皺。盡管瓊脂耐熱性較強(qiáng),但是加熱時間過長或在強(qiáng)酸性條件下也會導(dǎo)致膠凝能力消失。
4．卡拉膠
在肉制品加工中,加入卡拉膠,可使產(chǎn)品產(chǎn)生脂肪樣的口感,可用于生產(chǎn)高檔、低脂的肉制品。肉制品中常用κ—卡拉膠。
5．大豆分離蛋白
大豆分離蛋白是大豆蛋白經(jīng)分離精制而得到的蛋白質(zhì),一般蛋白質(zhì)含量在90%以上,由于其良好的持水性、乳化性、凝膠形成性以及低廉的價格,在肉制品加工中得到廣泛的應(yīng)用,其作用如下：
(1)提高營養(yǎng)價值，取代肉蛋白大豆分離蛋白為全價蛋白質(zhì),可直接被人體吸收,添加到肉制品中后,在氨基酸組成方面與肉蛋白形成互補(bǔ),大大提高食用價值。
(2)改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，提高肉制品質(zhì)量大豆分離蛋白添加后可以使肉制品內(nèi)部組織細(xì)膩,結(jié)合性好,富有彈力,切片性好。在增加肉制品的鮮香味道的同時,保持產(chǎn)品原有的風(fēng)味。
(3)使脂肪乳化大豆分離蛋白是優(yōu)質(zhì)的乳化劑,可以提高脂肪的用量。
(4)提高持水性大豆分離蛋白具有良好的持水性,使產(chǎn)品更加柔嫩。
(5)提高出品率添加大豆分離蛋白的肉制,可以增加淀粉、脂肪的用量,減少瘦肉的用量,降低生產(chǎn)成本,提高經(jīng)濟(jì)效益。
6．黃原膠
黃原膠是一種微生物多糖,可作為增稠劑、乳化劑、調(diào)和劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑和凝膠劑使用。在肉制品中最大使用量為2.Og/kg。在肉制品中起到穩(wěn)定作用,結(jié)合水分、抑制脫水收縮。
使用黃原膠時應(yīng)注意:制備黃原膠溶液時,如分散不充分,將出現(xiàn)結(jié)塊。除充分?jǐn)嚢柰?可將其預(yù)先與其他材料混合,再邊攪拌邊加入水中。如仍分散困難,可加入與水混溶性溶劑如少量乙醇。添加氯化鈉和氯化鉀等電解質(zhì),可提高其黏度和穩(wěn)定性。
五、抗氧化劑
抗氧化劑是指能阻止或延緩食品氧化,提高食品的穩(wěn)定性,延長食品貯存期的食品添加劑。肉制品中含有脂肪等成分,由于微生物、水分、熱、光等的作用,往往受到氧化和加水分解,氧化能使肉制品中的油脂類發(fā)生腐敗、退色、褐變,維生素破壞,降低肉制品的質(zhì)量和營養(yǎng)價值,使之變質(zhì),甚至產(chǎn)生有害物質(zhì),引起食物中毒。為了防止這種氧化現(xiàn)象,在肉制品中可添加抗氧化劑。
防止肉制品氧化,應(yīng)著重從原料、加工工藝、保藏等環(huán)節(jié)上采取相應(yīng)的避光、降溫、干燥、排氣、除氧、密封等措施,然后適當(dāng)配合使用一些安全性高、效果好的抗氧化劑,可收到防止氧化的顯著效果。另外一些對金屬離子有整合作用化合物如檸檬酸、磷酸等也可增加抗氧化效果。
抗氧化劑的品種很多,國外使用的有30種左右。在肉制品中通常使用的有：油溶性抗氧化劑如：丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯、維生素E。油溶性抗氧化劑能均勻地溶解分布在油脂中,對含油脂或脂肪的肉制品可以很好地發(fā)揮其抗氧化作用。水溶性抗氧化劑如：L-抗壞血酸、異抗壞血酸、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉、茶多酚等。這幾種水溶性抗氧化劑,常用于防止肉中血色素的氧化變褐,以及因氧化而降低肉制品的風(fēng)味和質(zhì)量等方面。
六、防腐劑
造成肉制品腐敗變質(zhì)的原因很多,包括物理、化學(xué)和生物等方面的因素,在實際生活和生產(chǎn)活動中,這些因素有時是單獨(dú)起作用,有時是共同起作用。由于微生物到處存在,肉制品營養(yǎng)特別豐富，適宜于微生物的生長繁殖,所以,細(xì)菌特別是霉菌和酵母之類微生物的侵襲,通常是導(dǎo)致肉品腐敗變質(zhì)的主要原因。
防腐劑是對微生物具有殺滅、抑制或阻止生長作用的食品添加劑。防腐劑具有殺菌或抑制其繁殖的作用,它不同于一般消毒劑,必須具備下列條件:在肉制品加工過程中本身能破壞而形成無害的分解物；不損害肉制品的色、香、味；不破壞肉制品本身的營養(yǎng)成分；對人體健康無害。與速凍、冷藏、罐藏、干制、腌制等食品保藏方法相比,正確使用食品防腐劑具有簡潔、無需特殊設(shè)備、經(jīng)濟(jì)等特點(diǎn)。
防腐劑使用中要注意肉制品pH值的影響,一般說來肉制品pH值越低,防腐效果越好。原料本身的新鮮程度與其染菌程度和微生物增殖多少有關(guān),故使用防腐劑的同時,要配合良好的衛(wèi)生條件。對不新鮮的原料要配合熱處理殺菌及包裝手段。工業(yè)化生產(chǎn)中要注意防腐劑在原料中分散均勻。同類防腐劑并用時常常有協(xié)同作用。
目前《食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，允許在肉制品中使用的防腐劑有：山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸鈉和乳酸鏈球菌素等。
七、香精香料
1.食用香料
食用香料是具有揮發(fā)性的物質(zhì)。所以在加工制品時,應(yīng)盡量縮短香料的受熱時間,或在熱加工處理的后期添加香料。同時應(yīng)注意香料易在堿性條件的堿化,要避免與堿性物質(zhì)直接接觸。為了防止香料在保存期內(nèi)變質(zhì),應(yīng)注意密封和保持環(huán)境的陰涼與避光。
2.食用香精
使用香精時應(yīng)注意的問題:首先必須是允許在肉制品中使用的香精,香型應(yīng)該選得適當(dāng),加入肉品后應(yīng)該能夠榕解,香精的使用量應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定,只有在特殊的情況下才允許多加,高含量的糖液或酸液都可能遮蓋或改變香精的香味。因此,一般不要把香精與高含量酸液混用,要嚴(yán)格控制溫度,水溶性香精加熱不得超過70℃,油溶性香精不得超過120℃。
我國目前使用香精多采用單一品種,這有香味單調(diào)的缺點(diǎn),如果能將3~5種不同香型的香精混合使用,往往會產(chǎn)生特殊的風(fēng)味,國外已較多采用這種做法。另外,如能將油溶性香精與固體,乳化香精適當(dāng)配合,不僅能使肉品香味突出,而且能使其留香持久,不過配比一定要適當(dāng)。
香精是由香料中萃取的揮發(fā)性油脂、基本油脂或樹脂油等組成,由于含有芳香成分,所以在肉制品中被廣泛使用,更因為其所含的芳香含量基本一致,因此與各種肉制品成分混合時,很容易達(dá)到均勻的效果。
在肉制品加工中使用香精時,必須是不帶松烯和長松烯,而以氧化復(fù)合物為主要成分的濃縮基本油脂。這類香精的芳香度、溶解度以及安定度,一般都較優(yōu)良。
3.肉制品中常用的香精香料
一般來說,肉制品中香精的使用并不像其他食品那樣廣泛,但近年來,隨著香精香料業(yè)的發(fā)展,以及人們對特殊風(fēng)味的追求,肉類香精也得到了較快的發(fā)展。肉類香精通常按形態(tài)可分為固態(tài)、液態(tài)和膏狀三種形態(tài)。煙熏香精是目前市場上流行的一種液體香精,多數(shù)熏腸中都有添加。常見的固體和膏狀香精如牛肉精粉、豬肉精粉以及豬肉精膏、雞肉精膏等目前在市場上也比較流行。這些香精多為動、植物水解蛋白(HAP、HVP)或酵母抽提物(YE)經(jīng)加工復(fù)配而成。在一些肉制品如午餐肉加工中，常添加一定量的香精以增加制品的肉香味。肉類香精按應(yīng)用情況也可分為熱反應(yīng)型、調(diào)配型和拌和型三種類型。
