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丨作者：林方致
一飲滌昏寐，情來(lái)朗爽滿天地。
再飲清我神，忽如飛雨灑輕塵。
寧?kù)o致遠(yuǎn)，方得始終，我是林方致。
“甜”是個(gè)特別的字，《說文解字》里對(duì)它的描述為：“甛，美也”，《廣雅》這部中國(guó)最早的百科詞典中對(duì)它的描述為：“甜，甘也”；
甜既是一個(gè)動(dòng)詞亦是個(gè)形容詞；它可以表示人對(duì)味道的感知，也可以表達(dá)對(duì)美好事物的感覺。人生五味：“酸、甜、苦、辣、咸”，五味各有其特色，生活就是在這五味里沉沉浮浮，努力著在酸、苦、辣、咸中尋得一味甘美的“甜”味 。
人類對(duì)這一味甜的認(rèn)知，最早可以追溯到狩獵采集的時(shí)代，對(duì)蜂蜜的采集讓人類知道了甜味的存在，至此人類便開始用舌尖來(lái)感知甜味。甜可以分為微甜、清甜、甘甜、蜜甜、膩甜等等，微甜、清甜猶如點(diǎn)到為止的君子之交，讓人久嘗不膩；甘甜、蜜甜是滋味醇真，甜甜蜜蜜，使人無(wú)法忘懷；膩甜則只可淺嘗，不可多取。
甜味亦是白茶給很多茶友的第一味覺感受，不論是新茶還是老茶都離不開一個(gè)“甜”字，新白茶具有“甘冽清甜”的滋味，而老白茶則擁有“醇正潤(rùn)甜”之味。品飲過白茶的茶友必然對(duì)“甜”味有很深的感觸，甘甜、回甘、甜潤(rùn)，這些美好的味道，可以在不同等級(jí)、不同品類的白茶中得到。
白茶“甜”的原因
而白茶的甜味主要來(lái)自哪里呢？大致可以從以下三類物質(zhì)中得出結(jié)論。
氨基酸
看過我過往文章的茶友都知曉氨基酸在白茶中的重要性，它是構(gòu)成白茶香氣與白茶滋味的重要物質(zhì)，不同的氨基酸會(huì)帶來(lái)不同的白茶香氣，如茶氨酸為白茶帶來(lái)的是焦糖香，苯丙氨酸為白茶帶來(lái)玫瑰香，丙氨酸帶來(lái)的則是花香。而白茶是六大茶類中氨基酸含量最高的茶類，高含量的氨基酸，給白茶帶來(lái)的是較其他六大茶更加“甜”的滋味。
生長(zhǎng)條件
福鼎白茶中的氨基酸主要來(lái)自兩個(gè)方面，一個(gè)是自身生長(zhǎng)條件；二是簡(jiǎn)潔的制作工藝過程。
白茶茶葉中的氨基酸含量的多少是受溫度影響的，溫度愈低則氨基酸含量越多，滋味越甜。而優(yōu)質(zhì)的白茶原料一般都來(lái)自海拔600米以上的高山地區(qū)，我們都知道的一個(gè)道理，海拔越高氣溫越低，且高山之上常年云霧繚繞，有效的為茶葉遮蔽陽(yáng)光，保持空氣溫度與濕度，為氨基酸積累提供良好的環(huán)境。
制作工藝
福鼎白茶不炒不揉，萎凋與干燥是其傳統(tǒng)制茶工藝中唯二的方式，在萎凋與干燥期間白茶的內(nèi)含物質(zhì)也悄然的發(fā)生著喜人的變化。白茶中的活性酶在自然萎凋的過程里活性提高，將茶葉中的蛋白質(zhì)水解，從而促使茶葉中的氨基酸含量自然而然的增多，白茶也甜的更加明顯。
事實(shí)上氨基酸含量也不是持續(xù)不變的增加的，而是有一個(gè)小小的變化。在萎凋的頭十二個(gè)小時(shí)里，茶葉中的氨基酸會(huì)隨著時(shí)間的增長(zhǎng)而增多，但之后的一段時(shí)間，茶葉中的酚類氧化物的行動(dòng)，茶葉中氨基酸的含量開始減少。
一直到萎凋四十八小時(shí)以后，茶葉中的氨基酸含量又開始增加，并且會(huì)一直增加到萎凋結(jié)束為止。故而，足夠的萎凋時(shí)間是白茶品質(zhì)是否優(yōu)質(zhì)的決定性因素之一，萎凋時(shí)間不足就會(huì)導(dǎo)致白茶的茶葉品質(zhì)下降。
糖類物質(zhì)
白茶之所以會(huì)有或清甜，或甜潤(rùn)的滋味的另一個(gè)原因在于白茶的內(nèi)含物質(zhì)中有“可溶性糖”?？扇苄蕴侵饕菃翁桥c多糖兩種，單糖主要職責(zé)是使得白茶擁有甘甜滋味，多糖中主要含有纖維素、水溶性果膠等物質(zhì)，這讓白茶擁有粘稠感，使得白茶會(huì)有醇厚稠滑的湯感。
在白茶萎凋的前期時(shí)間里，白茶內(nèi)的可溶性糖是處在一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡的變化狀況內(nèi)，鮮葉中的可溶性糖一邊因?yàn)樗舛a(chǎn)生，又一邊在氧化和轉(zhuǎn)化的過程中被消耗掉，這個(gè)動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)會(huì)一直持續(xù)到白茶萎凋的后期，這時(shí)，可溶性糖的產(chǎn)生會(huì)大于消耗，至此糖分開始積累，正因?yàn)檫@樣的積累，白茶得到了大于其他六大茶類的甜度。
礦物質(zhì)
礦物質(zhì)含量的多少是決定白茶甜味的再一個(gè)重要因素，不知各位茶友還記得農(nóng)夫山泉之前的一個(gè)經(jīng)典的廣告詞：“農(nóng)夫山泉有點(diǎn)甜。”這一經(jīng)典讓大家了解到農(nóng)夫山泉區(qū)別于別的礦泉水的最大特點(diǎn)，“口感甜”。除了洗腦廣告詞的幫助外，這里面其實(shí)還有礦物質(zhì)的功勞，而白茶中也擁有較多的礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)使得白茶可以有甘甜的滋味。
陸羽在《茶經(jīng)》中論述過茶生長(zhǎng)的土壤：“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。”從這段話可以看出茶樹最佳的生長(zhǎng)環(huán)境需要砂礫土壤。優(yōu)質(zhì)白茶的原料來(lái)自高山茶園，高山茶園內(nèi)沙土礫石較多，有豐富的礦物質(zhì)和大量的微量元素，所產(chǎn)出的茶葉也更加富有茶韻，滋味甘甜。
每一款茶品都會(huì)沖泡出不同的滋味，而每一杯的茶都擁有著不同的甜味，甜味是人世間里最美妙的滋味，它包含著許許多多的愛與巨大的能量。平心靜氣的沖泡每一杯茶，再用心的去品嘗它，靜心的享受白茶帶來(lái)的愉悅感。更可在將到來(lái)的漫漫寒夜中煮上一壺老白茶，感受老白茶沉淀的時(shí)光之味，聞一室茶香，讓甜潤(rùn)之味留在口，藏于心。
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