1、選對雞。燉雞湯要選老母雞。小公雞長3個(gè)月就出欄了，而老母雞一般至少要長10個(gè)月，含有更多的營養(yǎng)，比如蛋白質(zhì)、氨基酸，燉出來的雞湯既營養(yǎng)又鮮美。老母雞要現(xiàn)殺現(xiàn)燉，不能用冷凍的。只有農(nóng)村散養(yǎng)的土雞才能叫老母雞，市場上的肉雞、三黃雞燉湯都不好喝。
2、去腥味。雞肉的腥味不重，但還是有腥味的，很多人說到去腥就要放香料，是把腥味去掉了，也把雞肉的鮮味也蓋住了，得不償失。給雞肉去腥，用蔥、姜、料酒就行了，也有很好的效果。料酒含有黃酒和氨基酸、酯類，不僅能去腥，還能增加雞湯的鮮香味，燉好后風(fēng)味更好。這里說的去腥，是燉湯時(shí)的去腥，而不是雞肉的處理。
3、火候很關(guān)鍵。不同的湯，用的火候也不一樣。雞湯要用“小火慢燉”，最好用砂鍋燉，保溫性和密封性都較好。如果用大火燉雞湯，雞肉的水分會(huì)快速流失，口感就會(huì)變柴，根本嚼不爛，鮮香味也都揮發(fā)掉了。小火慢燉，能讓雞肉的營養(yǎng)物質(zhì)（蛋白質(zhì)、脂肪等）充分溶解，雞湯才能顏色金黃，醇香濃厚，清澈透明。
4、不放香料。為了讓雞湯更香，多數(shù)人會(huì)添加香料，比如花椒、八角等，燒雞塊可以放，但燉雞湯沒必要，會(huì)影響本來的味道。
5、調(diào)味只加鹽。老母雞富含蛋白質(zhì)，經(jīng)過長時(shí)間燉煮，高溫下蛋白質(zhì)發(fā)生水解，變成了氨基酸，這就是雞湯鮮味的來源。很多人做菜燉湯，喜歡加生抽、蠔油、味精等鮮味劑，不僅影響了原本的味道，還會(huì)讓湯色發(fā)黑，出鍋前加入一些食鹽即可。
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