常熟菜的回憶
來源：1938年10月20日《錫報(bào)》
作者：離 人
插圖：網(wǎng) 絡(luò)
常熟菜極豐富，最著名的要算叫花雞、百鳥朝鳳、米鴨、雪煨、油雜爊雞、麻油豆腐等等，筆者虞人，知之較稔，特把常熟菜來作詳細(xì)的……不，不是介紹，這是回憶。
叫花雞，最初發(fā)明者是偷雞乞丐，他們獲得了肥雞以后，并不去毛，只挖去了肝腸，加上一點(diǎn)調(diào)味品，雞身上面更滿涂爛泥，就薪火中煨之，待濕泥干燥，而呈圻裂，乃向地上一擲，泥土剝落。這時(shí)雞已經(jīng)熟透，吃起來肉嫩味芳，勝于神仙雞。
叫花雞
常熟著名菜館會(huì)做這樣菜的，當(dāng)推山景園、長(zhǎng)華館兩家，因?yàn)樗麄冋{(diào)味合度，封入灶杜時(shí)，火候又透恰當(dāng)，既不致生，又不至枯，一待盤子捧上席面，芬芳撲鼻，令人生愛。昔年黎明□游虞山，曾在山景園大嚼其叫花雞，一頓竟吃了三只。
如今的山景園
至于百鳥朝鳳，燒法與神仙雞大致相同，惟雞之四周，多加許多禾雀、鴿子之類，湯味奇鮮，的是好菜。
米鴨，系整鴨中嵌進(jìn)粗多糯米紅燒而成的，味道極厚，外面再加許多香料，更覺鮮美絕倫。
提到雪煨，本系平凡的菜餐，即走油肉切塊加冬雪菜同煮而成，在常熟是并不認(rèn)為珍貴的，不過事變以后，蘇州菜家第一家開門應(yīng)市的馬詠齋曾因雪煨一菜而大受顧客歡迎。
如今的馬詠齋
油雞一味，常熟最著名的腰酸北門外的王四酒家。王四本系常熟北門外興福寺附近的一個(gè)種田漢，他鑒于游興福寺者中途難得適當(dāng)?shù)娘埖辏谑撬讯裴劦奶鸢拙乒临u，再以家制的□菜油中加香料，澆白雞，而成油雞一味，設(shè)攤以應(yīng)市，不料竟博得一般老饕的贊美，認(rèn)為田園風(fēng)味，是城中所嘗不到的；更因王四交際手腕極佳，食客光顧，無不曲意逢迎。興福寺所建討而聞名于世，春天踏青，秋天看木樨，游客均麝集于此，王四時(shí)來運(yùn)來，竟因出賣白酒、油雞而大發(fā)其財(cái)。
油雞
每年三月起至五月止，八月起至九月止，在此幾個(gè)月內(nèi)，游人如鯽，到王四酒家去要得一席地，非等候一二小時(shí)不可，生意之盛可見一斑。但是，事變以后，興福道上已衰落不堪，酒家亦均收歇。王四酒家的油雞不知何時(shí)再能嘗得。一嘆！（老饕按：王四酒家之油雞即本報(bào)前曾介紹之爊雞也。）
如今的王四酒家
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