本文轉(zhuǎn)自：重慶游品
前不久，中國菜首次向世界發(fā)布。重慶上榜的十道菜當(dāng)中，有三道都是以魚為主角，它們分別是酸菜魚、水煮魚，還有重慶烤魚。那么，這一次重慶游品就來和大家說一說酸菜魚。
酸菜魚，是重慶的一道特色菜品，屬于江湖菜。何謂江湖菜？也就是來自于民間，不拘泥于傳統(tǒng)正宗的烹飪手法，集各家所長而誕生的菜品。關(guān)于酸菜魚的起源，并沒有統(tǒng)一的說法，也沒有確鑿的史料可供參考。因此，這里就以較為普遍的江津起源說作為標(biāo)準(zhǔn)。
相傳，在早些時候，重慶江津的漁民每天總是將捕獲的大魚用于售賣，而小魚則留給自己食用。一次偶然的機(jī)會，漁民捕獲了很多的小魚，這些魚賣不出好價錢，自己留著吃，又會顯得太多。于是，漁民就和江邊的農(nóng)家商量，用他們的小魚來換取農(nóng)家的酸菜。如此一來，農(nóng)家能吃上魚，而漁民也可以換一換口味。
通常，漁民都是將小魚和酸菜單獨烹煮，但是這一回不同，酸菜和魚一同下鍋。沒想到的是，這樣煮出來的魚肉，更加爽滑美味，魚湯也因為酸菜的作用而鮮美無比。漁民隨即就將這種烹煮方法告訴身邊的人，大家也紛紛開始效仿，酸菜魚這道菜也就逐漸流行起來。
到了上世紀(jì)90年代，酸菜魚已經(jīng)成為重慶大小餐館中的招牌菜之一。而后，重慶廚師走遍全國，又將這道菜推向了更廣闊的區(qū)域。在經(jīng)過各地的改良和發(fā)展之后，又形成了各具特色的酸菜魚品種。而重慶江津酸菜魚，也早已成為重慶人的最愛。
那么，酸菜魚究竟要怎么做呢？下面有請重慶游品特邀廚藝達(dá)人郭郭妞，她將為大家講述酸菜魚的制作。郭郭妞，地道重慶江津人，如今遠(yuǎn)嫁西安，但依然是廚藝好手！
酸菜魚，通常會選擇草魚作為原材料，如果大家偏好其他種類的魚，也可以按喜好來挑選。如果對自己處理活魚沒有信心，那么在購買活魚之后，就先讓老板將魚處理好。包括去除魚鱗、魚鰓，將魚肉切片，魚排切塊，魚頭剖開成兩半。
用清水將所有處理好的魚清洗干凈，小心魚刺和魚骨劃傷手指。之后瀝干水分，準(zhǔn)備碼味。碼味是一個關(guān)鍵步驟，直接關(guān)系到后面魚肉的味道?？梢约尤肷倭康柠}，切記過多，因為酸菜當(dāng)中也含有大量的鹽。為了去除魚腥味，可以加入料酒，如果沒有料酒，用姜片代替也是可行的。另外，為了讓魚肉更加嫩滑，需要加入淀粉或者雞蛋清。因為淀粉可能影響最后魚湯的成色，所以不宜過多。
將魚肉碼好之后，先靜置一會兒，就可以準(zhǔn)備酸菜了。自家泡制的酸菜當(dāng)然是最好不過了，如果沒有的話，選擇市場上常見的袋裝酸菜也可以。先去除酸菜中多余的水分，然后將其切細(xì)備用。除了酸菜，還可以加入泡椒和泡姜作為輔助。將這些材料一同下鍋，進(jìn)行翻炒，待炒制出香味就可以了。之后加入足量的水，大火烹煮。
待這鍋酸菜湯沸騰，就可以開始煮魚了。這個時候，需要注意魚放入的先后順序。首先是魚頭，因為最不容易煮熟。然后是魚排，最后才是魚片。如此一來，就能保證魚頭和魚排成熟的同時，魚肉也剛剛好。有些人為了讓魚片看起來更加完整，還會將魚頭、魚排等單獨撈出，之后再將魚片下鍋。不過，這樣的操作顯得過于繁瑣，看大家自己的選擇了。
通常，完成以上的步驟之后，酸菜魚就能夠順利出鍋上桌了。但是，也有一些其他的做法。就是在最后，另外用一口鍋，泡椒放于鍋中炒制，待炒香后立刻澆到魚湯之上，和隔壁水煮魚的方法有些類似。郭郭妞表示，自己從來都是在炒制魚湯鍋底的時候，就加入了泡椒，所以并沒有最后這一步驟。
除了魚和酸菜之外，大家還可以根據(jù)個人口味，在魚湯中加入其他菜品，比如金針菇、粉絲之類的。感覺有些像是酸菜魚火鍋，對重慶人而言，沒有什么是不能當(dāng)作火鍋的。
如今，酸菜魚早已不是重慶地區(qū)的專屬，而是得到了全國，乃至世界范圍內(nèi)的認(rèn)同。魚和酸菜的搭配，味道上相得益彰，同時在營養(yǎng)搭配上，也是非常協(xié)調(diào)。魚富含優(yōu)質(zhì)蛋白，同時脂肪含量少，對于害怕發(fā)胖的人來說，也不必有太多的擔(dān)心。酸菜，經(jīng)過發(fā)酵之后，富含乳酸，能夠幫助腸胃消化，增進(jìn)食欲，還能促進(jìn)人體對于鐵元素的吸收。
而且相對于那些需要考驗刀工或者掌握火候的菜品而言，酸菜魚的制作要簡單很多，而它卻是貨真價實的硬菜，無論作為日常菜品，還是用來款待賓客，都拿得出手。如果嘴饞了，就趕快行動起來吧！
