前段時間在咱后臺的暖粉留言中，看到一條留言，讓測評一下鐵鍋。
確實，家用炒鍋除了方便好用的不粘鍋外，鍋氣十足的鐵鍋也占有一席之地。
在中式菜肴中，煎炸烹煮炒，講究的是火候，而鐵鍋不管是爆炒還是烹汁兒，那都是鍋氣十足，叫人佩服，就連各大飯店的后廚，廚師用的也多數(shù)是鐵鍋。
暖暖我在使用鍋具方面上，也算是“身經(jīng)百戰(zhàn)”，用過的炒鍋沒有100口也有80口了。
測試過的炒鍋中“冰山一角”
那咱今天，就來談一談家用炒鍋該怎么選，什么生鐵？熟鐵？哪個材質(zhì)更好！
生鐵鍋VS熟鐵鍋
買過鐵鍋的暖粉，一定聽過“生鐵”和“熟鐵”這兩個材質(zhì)名字吧？
可能有暖粉不知道這兩者的區(qū)別，認(rèn)為都是鐵，生熟問題不大，只要是個鐵鍋炒出來的菜都一樣。這可就大錯特錯了！
生鐵和熟鐵鍋，最大的區(qū)別就在于導(dǎo)熱性的不同。生鐵的導(dǎo)熱性是40~48w/（m.k），熟鐵的導(dǎo)熱性是80w/（m.k）。
?生鐵鍋
生鐵算是初級產(chǎn)物，因為含碳高、脆性大、韌性低，不能用來打鐵，只能用模具澆鑄而成，所以又叫鑄鐵，生鐵鍋也叫“鑄鐵鍋”。
鑄鐵鍋因為是澆鑄而成的，所以比較厚，升溫不快但蓄熱很好，就算離火了也不會馬上降溫，適合做燉煮鍋，像東北地區(qū)的鐵鍋燉就是用的這種鍋。
這種鍋不適合用作爆炒，太重了，就算是力氣大的大老爺們兒，也未必能拿它顛鍋炒菜。而且導(dǎo)熱性比較差升溫慢，無法爆炒，炒菜容易炒出水。但如果是普通的炒菜，也是可以勝任的~
所以，想要燉菜好吃，就選生鐵（鑄鐵）鍋，想要爆炒好吃，那就別買生鐵（鑄鐵）鍋。
?熟鐵鍋
熟鐵鍋是炒菜用的比較多的。熟鐵的材質(zhì)純凈，延展性好，所以可以鍛打成鍋薄重量輕的炒鍋，導(dǎo)熱性好，炒菜顛勺也方便。
熟鐵鍋的導(dǎo)熱性要比生鐵鍋的導(dǎo)熱性強(qiáng)不少，幾乎是開火鍋就熱了，而且越燒越熱，適合中是爆炒，鍋氣十足！
鐵鍋炒菜容易粘鍋？不一定！熟鐵中也有佼佼者。
有一種氮化處理，窒化工藝能讓氮原子和鐵原子相結(jié)合，這種屬于工藝高的熟鐵鍋，可以提高鐵鍋的抗鐵防腐和不粘能力，這就是開頭暖粉問題，為啥有不銹的鐵鍋。
這種工藝并沒有什么添加，鐵還是鐵，放心使用，但工藝高，價格嘛自然也會高一些。不過，不生銹也更耐用了，總體來講性價比還是挺高的。
（暖暖的味道官微）
