去腥解膩，提味增鮮，香料，是最為低調(diào)卻最有態(tài)度的。中國(guó)味道的代表之一，就是“五香”，但五香是哪五種？大概每一個(gè)中國(guó)人心里，都有屬于自己的那一款配方，那一道美味。
說(shuō)起花椒，就不得不說(shuō)以麻辣著稱(chēng)的川菜?！按ㄈ松行料恪惫艁?lái)有之，但四川人嗜辣椒，不過(guò)是近百年的事情，吃麻，才是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的川味。
花椒殼兒在鍋里一打滾，那酥麻而凜冽的香味就撲面而來(lái)，就能想到面對(duì)一道道川菜既要大快朵頤，又要避免吃得太猛，一不小心吃到花椒，嘴唇“觸電”，舌頭變厚的糾結(jié)?；ń罚淄飘?dāng)屬色香味俱佳的大紅袍，典型的大紅袍花椒，帶有柑橘香氣，令人著迷。它分布也廣，四川漢源、甘肅的武都與秦安、陜西韓城與鳳縣等許多地方，都出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的大紅袍。它也是大多數(shù)川菜和四川火鍋的首選。
但要單論花椒的麻，還得看名為麻椒，略帶點(diǎn)苦澀的青花椒。這種椒輕易不出鏡，多磨成一撮緊張刺激的花椒面，麻人于無(wú)形。那種顏色和口味都非常火爆的川味美食，少不了要來(lái)一點(diǎn)麻椒，典型便是白里透紅的麻婆豆腐。
近年來(lái)號(hào)稱(chēng)“清香麻”的藤椒（竹葉花椒）更加流行。它的麻味是花椒家族里最清淡的，但香味清新濃郁，又富含油脂，天然就能協(xié)調(diào)不同的食材，與講究口感爽滑的雞鴨魚(yú)肉等同燴，麻得清香可人，再配上少許鮮紅嫩綠的辣椒圈圈，襯托出食材本味的活色生香，是百菜百味的川菜中非常平衡的一種風(fēng)味。
“五香”頭牌花椒之外，其他四種香料，歷來(lái)是眾說(shuō)紛紜，但八角和桂皮，始終牢牢占據(jù)兩個(gè)位置。八角學(xué)名叫八角茴香。所謂“茴香”，便是能除肉中腥氣，使之重新添香的意思，北方人則稱(chēng)為“大料”。它可能是長(zhǎng)得最高的香料——廣西原生的八角樹(shù)大都在十幾米高，要取得這種香料頗為不易。
牛羊肉等味道濃烈的肉，一下鍋就放入八角，香味可充分發(fā)揮，使肉味更加醇香。但八角可遠(yuǎn)不止拿來(lái)燉肉，還能拿來(lái)腌雞蛋、鴨蛋，就連煮一顆簡(jiǎn)單的大白菜時(shí)，加入少許鹽與八角，都可以讓口感豐潤(rùn)綿長(zhǎng)。
五香的其他兩個(gè)位置，說(shuō)法可就多了，自古代傳入的丁香與原產(chǎn)自地中海地區(qū)的小茴香，都是“五香”的有力競(jìng)爭(zhēng)者，備選也少不了草果、香葉（月桂葉）。這其中，來(lái)自云南的地道特產(chǎn)草果聽(tīng)起來(lái)較為陌生，但若說(shuō)起麻辣火鍋底料、德州扒雞、新疆大盤(pán)雞……這些聞名全國(guó)的風(fēng)味背后，總是少不了一味提香的草果。
不過(guò)五香也早已滿足不了人們對(duì)味道孜孜不倦的追求了。著名的“十三香”，更是一種深入千家萬(wàn)戶的好味道。五香打底，再加上砂仁、肉蔻、木香、白芷、三奈等十?dāng)?shù)種香料搭配，如是種種不同的香料混合，調(diào)汁慢煮入味，就滋生了中國(guó)特有的烹飪技法——鹵。
紫蘇這個(gè)名字，如今聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)陌生，但提到滋滋作響的韓式烤肉，或是海鮮日料與天婦羅，總是少不了配上一片片或微青、或有點(diǎn)綠的皺葉——這就是紫蘇。紫蘇現(xiàn)在依然是國(guó)內(nèi)常用的香料，如傳統(tǒng)小食紫蘇梅果。紫蘇與魚(yú)鮮，更是一對(duì)長(zhǎng)久組合，蝦與蟹，總少不了用紫蘇來(lái)去腥殺菌?！耙豢h吃三省”的浙江開(kāi)化，用紫蘇配上螺螄，鮮嫩無(wú)比。這種古老的香料，更是煥發(fā)出了新的生機(jī)，與入侵物種小龍蝦一朝成為天作之合。長(zhǎng)沙人的招牌口味蝦里，少不了的，便是紫蘇與蒜蓉的濃郁湯汁。
當(dāng)然在香料大省云南，還有更多奇崛的香料，在周邊地區(qū)廣為流傳，草果風(fēng)靡全國(guó)，木姜子濃烈刺激，更是隔壁貴州苗家酸湯魚(yú)的調(diào)味核心。云南味道更令人念念不忘的，還是薄荷葉、香柳等植物型香料，配上檸檬、小米辣等調(diào)料切碎成的蘸水，一口下去，味覺(jué)爆炸，如同欣賞瑰奇的雨林風(fēng)光。
在口味非常清淡，推崇食材本味的廣東人眼里，最好的香料也得清淡。這看似矛盾，但廣東人卻找到了讓香料不那么喧賓奪主的方式，這就是曬干后久經(jīng)儲(chǔ)藏的柑橘皮——陳皮，時(shí)間愈長(zhǎng)，味道越夠勁，正所謂“百年陳皮賽黃金”。
愛(ài)喝茶的廣東人，還把普洱茶裝進(jìn)掏空果肉的小青柑里，清冽果香與醇厚茶味兩兩相合，入喉微涼回甘，是別具一格的盛夏消暑神器。新會(huì)瀕臨南海，毗鄰港澳，由于特殊的地理位置，這里是著名的僑鄉(xiāng)。新會(huì)人遠(yuǎn)行，少不了帶上幾片陳皮，緩解舟車(chē)勞頓，調(diào)和水土不服。這一種簡(jiǎn)單淡雅的香料，也因此流傳到五湖四海，見(jiàn)證了一段段江湖兒女的傳說(shuō)。
（蘋(píng)果）
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