大家好，我是鄉(xiāng)鄉(xiāng)小廚，很高興回答這個問題。燜酥魚骨酥刺爛，魚肉鮮香，醬香濃郁，骨肉刺都能同時食用，既可以當(dāng)做熱菜，又可以當(dāng)做涼菜下酒，老少皆宜，因此深受大家的喜愛。
燜酥魚是一道傳統(tǒng)的特色菜，最早起源于河北邯鄲市趙家，因被宋太祖賞識，被世人稱為“圣旨骨酥魚”。制作燜酥魚的關(guān)鍵在于配料的選擇，醬料的配比和燜制的火候。傳統(tǒng)燜酥魚燜制方法先炸后煨，耗時較長，光燜制這一道工序就會需要2-3個小時。高壓鍋的問世和使用，大大的縮短了酥魚燜制的時間，真的是太方便了。
我父親愛吃魚，經(jīng)常在河里下地籠網(wǎng)魚，第二天的早晨會收獲很多的鯽魚，鯽魚刺多，家里又有小孩，想起之前在飯店里吃過的骨酥魚，父親讓我把這些鯽魚做成燜酥魚，這樣家里的孩子就可以吃了，不怕魚刺扎到了。下面我來分享一下我用高壓鍋做的燜酥魚的方法。
燜酥魚（高壓鍋版）
特點：骨酥刺爛 魚肉鮮香 醬汁濃郁 老少皆宜
主料：鯽魚3條 （800克）
輔料：大蔥 2根 生姜1塊
調(diào)料：大料4個 花椒20粒 桂皮1塊 香葉3片 干辣椒2個 豆瓣醬2勺 香醋80克 生抽適量 白糖20克 鹽適量 料酒30毫升 蠔油適量 醪糟適量
【制作流程】
步驟1.把鯽魚清洗干凈，去內(nèi)臟，去魚腮，去魚腹黑膜，去魚鰭，去魚腥線，用淘米水浸泡10分鐘，用清水清洗干凈，魚身上斜著打幾個花刀，燜的時候更入味，放進一個容器里，加入料酒和蔥姜，抓勻，腌20分鐘，控干水分。
步驟2.把大蔥洗凈切成蔥段，生姜切成片，干辣椒切成段。
步驟3.用廚房用紙把魚身上的水分擦干凈，做鍋，開火，用姜片擦一下鍋內(nèi)側(cè)底部，鍋熱倒入適量的油，油溫升至7成熱時，下入鯽魚，炸制金黃色，撈出，待油溫升高時，再復(fù)炸一下，炸制魚酥脆。
步驟4.做鍋，鍋熱下底油，油熱下入蔥段，姜片，干辣椒，大料，花椒， 桂皮香葉，炒出香味，加入兩勺豆瓣醬，繼續(xù)翻炒，加入適量的料酒，白糖，生抽，蠔油，醪糟，香醋，加入熱水，水量沒過魚為止，一次加足夠的熱水，中途不再加水，等湯燒開，讓鍋里的湯和調(diào)料在鍋里小火煮10分鐘，讓各種調(diào)料的味道融入到湯里，關(guān)火。
步驟5.在高壓鍋的鍋底先鋪上白菜幫子，然后再鋪上白蘿卜片，把四條鯽魚整齊的碼在白蘿卜上，把鍋里的湯和調(diào)料全部都澆在高壓鍋里。
步驟6.蓋上高壓鍋的蓋子，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉半個小時，就打開鍋蓋，沿著鍋邊淋入香油，蓋上鍋蓋大火燒開裝上限壓閥，燉30分鐘左右即可。
步驟7.待時間到，把鍋蓋打開，先揀出去蔥姜大料之類，然后小心翼翼的把魚移到盤中。把剩下的湯汁箅雜質(zhì)，倒入鍋中大火燒開，把汁澆在魚身上。
1.魚的選擇和處理
燜酥魚對魚的選擇范圍很廣，既可以是淡水魚，也可以是海魚，鯽魚，草魚，鯉魚，帶魚，鲅魚都可以，但唯一的要求就是魚的個頭別太大，太大的魚骨頭比較硬，需要的時間更長一些。無論用什么魚，做好去腥處理是關(guān)鍵，魚腮，魚鰭，魚腹黑膜，魚腥線。
2.炸魚注意事項
炸魚的鍋先燒熱，再用姜片在鍋底反復(fù)的擦拭，防止炸魚的時候粘鍋。油溫要高，時間要短。魚一定要用干凈的抹布，或者紙巾擦干水分，防止炸魚時濺油。
3.高壓鍋底墊菜
鍋底墊上白菜幫子和白蘿卜片是為了防止粘鍋，蘿卜經(jīng)過高壓鍋的燉煮，吸收了湯汁的味道，自成風(fēng)格，吃起來別有一番滋味。
4.醋的作用
這道菜中醋的用量很大，醋能起到去腥，軟化魚刺和提鮮的作用，醋盡量選擇香醋，味道濃郁，香氣十足。
5.醪糟的使用
在做魚的菜肴里，會經(jīng)常用到醪糟，醪糟的去腥，解膩，提鮮效果非常好，加入適量的醪糟可以為這個菜增色。
6.醬料
這個醬汁中用到了豆瓣醬，如果喜歡吃辣的，可以把豆瓣醬換成郫縣豆瓣醬，醬汁中鹽味已經(jīng)給足，所以不用再單獨加鹽了。
高壓鍋版的燜酥魚，大大的節(jié)省了酥魚的制作時間，非常方便快捷。先炸后煨，魚吃起來肉質(zhì)緊實，骨酥刺爛，醋香濃郁，非常入味好吃，開胃下飯，是一道非常不錯的下酒菜。再也不用擔(dān)心被魚刺扎到。
我是鄉(xiāng)鄉(xiāng)小廚，感謝大家的閱讀，歡迎點贊+評論+轉(zhuǎn)發(fā)！
