鹵肉沒有什么正宗不正宗，每個(gè)地方每個(gè)師傅都有自己區(qū)域性和獨(dú)特的配伍方法。就是百年老店也不敢說自己配置的方子是絕對(duì)正宗的，只是自己一只在這個(gè)店使用這個(gè)配方及流程而已，所謂的正宗就是在這個(gè)店了，才是絕對(duì)的正宗，在你的這些加盟店里才是絕對(duì)的正宗。
所謂的正宗就是看著漂亮吃著香，大家都認(rèn)可的味道。由于南北方口味的不同，鹵出來的香味也不同，要想調(diào)制一鍋好的鹵湯得有好的配方。今天我分享一種鹵湯的配制方法，希望給大家?guī)韼椭?/p>
香料配方：八角75克，肉桂45克，當(dāng)歸20克，小茴香25克，甘草20克，白豆蔻20克，沙姜35克，香茅35克，砂仁35克，毛桃10克，花椒25克，香葉25克，陳皮15克，白芷15克，草果15克（去籽），丁香4克。以上香料用開水浸泡20分鐘撈出瀝干備用。
調(diào)料配比：黃片糖300克，魚露150克，海天精選生抽500克，味粉400克，紹興黃酒300克，美極鮮草菇醬油200克，精鹽200克，米酒200克。
蔬菜料配方：香芹段100克，南姜0.75千克，香菜段250克，圓蔥切塊0.75千克，京蔥250克大蒜瓣500克。
油料：色拉油300克。
高湯熬制：豬大腿骨，老母雞各1千克，豬肉皮500克，金華火腿200克，發(fā)好的干貝200克，凈鍋上火倒入純凈水15千克大火燒開撇清泡沫，改小火，就是菊花開的狀態(tài)煮6小時(shí)，離火涼涼，過濾料渣留汁即是高湯。
熬制鹵水流程：凈鍋上火倒入色拉油燒熱，再倒入處理干凈的香料煸香，再倒入熬好的高湯，大火燒開，在用調(diào)料調(diào)味。改中火熬制40分鐘，過濾料渣留汁即是鹵水。
這款配方可以鹵好多美食，如鹵豬頭肉，烤雞，或烤豬蹄的前期鹵制都可以。
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