我們平時在做燒制還是鹵制的食物過程中需要添加許多香料，用來壓制食材本身的膻味、腥氣等，但是小編發(fā)現(xiàn)很多人在制作過程中做法比較簡單，比如直接把所有香料一起放入鹵鍋中，沒有提前做一些必要的處理，因為很多香料本身含有一些別的雜味、雜質(zhì)等，熬制過程中影響到香料本身，導(dǎo)致后面鹵出的食材香味不醇厚，甚至出現(xiàn)異味、苦味等現(xiàn)象，特別是像香葉、丁香、草果等要進(jìn)行預(yù)處理，這樣香味才能充分釋放出來，下面一起來看看。
1.芳香型預(yù)處理：
香葉、香茅草、小茴香：這三種香料以增香為主，香氣誘人，但要預(yù)處理脫去臭味，一般以常溫水浸泡30分鐘便可達(dá)到去除異味的目的，然后撈出瀝水待下一步處理。
丁香：味濃，油性大，如果直接用會有一股悶味，用40℃左右的水泡一小時可以清除苦澀等異味。
八角、桂皮：這兩種也是油性比較大不好出香，要用70℃左右的水浸泡3小時，桂皮要掰碎。
2.苦香型預(yù)處理：苦味與雜味較多，一般以米酒、白酒等浸泡。
草果：香味濃但苦味也大，先用清水洗去表面的煙熏味和雜質(zhì)，再用刀拍破，浸泡在酒中兩小時即可。
肉蔻、草蔻：復(fù)合香味，也是先水洗去表面硫磺味，再拍破用酒泡兩小時便可。
砂仁、山柰、良姜、白芷：洗好瀝干水分，白酒浸泡一小時。
香料在通過預(yù)處理去除異味和雜質(zhì)后，并不是可以直接使用了，還要經(jīng)過一定的炒制，否則香味不能充分發(fā)揮。通過浸泡還有一個好處，香料有水分在炒制時不那么容易糊。
芳香類與苦香類應(yīng)分開炒制，而且是冷油時就下香料，有些香料本身小容易炒糊，因此全程用小火。
像八角、桂皮等比較厚、出香慢的應(yīng)先下鍋，出香快的如香葉、小茴香等要后放，如果一起倒入，香葉炒糊了桂皮都還沒完會出味，然后香葉的香味反而被桂皮等出味慢的覆蓋了，達(dá)不到預(yù)期效果。
總結(jié)：要使香葉等香料充分出香：預(yù)處理去除異味與雜質(zhì)→分開炒制出味→按比例進(jìn)行熬制。這樣才能使各個香料的香味完全溢出。
