制作原料北京填鴨1只2500克，精鹽2克，白糖10克，甜面醬100克，蔥絲150克，薄餅20張。烹飪方法1．用氣筒從鴨脖子刀口處打氣到皮下脂肪和結(jié)締之間，使氣體均勻地充滿填鴨全身；2．用鉤將鴨子掛起后，以沸水燙鴨全身，使氣體膨脹，用糖水澆肛門塞住，從刀口處鴨子里灌水待用；3．將鴨放進(jìn)烤爐內(nèi)，烤全部上色到熟為止；4．將鴨子趁熱片成片，與蔥絲、甜面醬一起卷在薄餅即可食用。第一種吃法： 據(jù)說是由大宅門里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥油脆的鴨皮，蘸了細(xì)細(xì)的白糖來吃。以后，全聚得跑堂一見到女客來了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。
