曾有人說(shuō)，沒(méi)有一只雞能活著離開廣東，廣東人有著花式吃雞的方法：蒸、煮、炒、熏、燒、燉、焗、鹵、燴等豐富的烹飪手法，白切雞、鹽焗雞、豉油雞、紅蔥頭蒸雞、沙姜雞……數(shù)不完的菜譜名字，可以讓你幾個(gè)月吃雞不重樣，在所有的雞肉吃法中，我最喜歡的還是蟲草花蒸雞，原汁原味，雞肉鮮香又嫩滑。

在我的老家湖南，雞肉不是燉著吃，就是用辣椒炒著吃，總體來(lái)說(shuō)，吃法并不多，吃的次數(shù)多了也會(huì)感覺(jué)膩味，來(lái)廣州之后，吃到蟲草花蒸雞肉這道菜，一下子就愛上了，這道菜讓我明白，不是調(diào)料放得越多，菜的味道就越好，像蟲草花蒸雞肉，只要給雞肉做好去腥的工作，再加一些簡(jiǎn)單的調(diào)料，上鍋蒸一蒸，就可以讓雞肉和蟲草花散發(fā)自然又鮮美的味道。

蟲草花在廣州的大小超市都可以買到，大概就像湖南人每道菜都會(huì)加點(diǎn)辣椒那么普遍，而且蟲草花很便宜，蒸一次雞肉，買四五塊錢的蟲草花就足夠。

在廣式菜譜中，蟲草花和雞肉是天生的好搭檔，蟲草花跟香菇一樣，屬于菌類食物，跟香菇的濃烈比起來(lái)，蟲草花更加內(nèi)斂，需要跟雞肉一起加熱，吃的時(shí)候才能體會(huì)到蟲草花的美味，味道不會(huì)跟香菇一樣沖，大部分人都能接受它的氣味。

自己動(dòng)手做過(guò)雞肉的人都知道，雞肉一不小心就蒸太老，吃起來(lái)味同嚼蠟，那么，要如何做好蟲草花蒸雞肉這道菜呢？以下就是我給大家分享的蟲草花蒸雞肉的做法，一步一步詳細(xì)講解，從選材到調(diào)料都需要一些小技巧，成品吃起來(lái)鮮香嫩滑，連碗底的湯汁都被我用來(lái)澆飯吃了，一起往下看看。

蟲草花蒸雞肉的做法--從選材到調(diào)味，按照步驟來(lái)，雞肉鮮美嫩滑，連湯汁都不想放過(guò)

【所需食材】：

半只黃油母雞、一把干黃花菜（墊底、可換其他食材）、一把干蟲草花

【所需配料】：

生抽、蠔油、食鹽、白胡椒粉、生粉、食用油、紅頭蔥、生姜

【制作過(guò)程】：

第一步：干黃花菜和干蟲草花都用水清洗一遍，洗去上面的灰塵，然后各自用碗裝好，倒入沒(méi)過(guò)食材的溫水（30度~40度的水溫），浸泡30分鐘左右就可以泡軟。

小貼士：黃花菜是用來(lái)墊底的，家里沒(méi)有黃花菜的可以換成腐竹、板栗等，黃花菜和蟲草花很容易泡發(fā)，不需要泡太久，30分鐘的時(shí)間足夠。

第二步：把兩樣干食材泡發(fā)好后，開始處理雞肉，我買的是黃油小母雞，之前吃過(guò)很多次，雞肉不會(huì)很老也不會(huì)太嫩，買之前已經(jīng)斬成了小塊，買回來(lái)之后，需要仔細(xì)清理雞肉上的小絨毛，如果有雞頭，不要丟掉，雞頭上的雞冠，蒸出來(lái)特別嫩滑。

接著把雞肉沖洗2遍，濾干水分，放入碗中，把紅蔥頭的蔥切成段，生姜切片，放入雞肉中，再加入適量食鹽、生抽、蠔油、白胡椒粉、1勺生粉、少量食用油，用手把雞肉和調(diào)料抓均勻，放入冰箱冷藏腌制30分鐘，讓雞肉入味。

小貼士：現(xiàn)在買回來(lái)的雞肉大部分都是已經(jīng)處理好的，但脫毛都是機(jī)器脫毛，所以雞肉難免有一些接近透明的絨毛需要自己重新清理一遍，還有雞嘴和雞爪這些部位，可能有一些黃色的薄皮，注意處理干凈。

第三步：黃花菜和蟲草花泡好之后，把黃花菜尾部的蒂去掉，蟲草花的尾部有黑色物體，也要去掉，然后再把它們清洗一遍，攥干水分備用。

第四步：準(zhǔn)備一個(gè)碗，把黃花菜鋪在碗底，再把腌制好的雞肉用筷子一塊塊夾出來(lái)碼放到黃花菜的上面，接著把蟲草花均勻地鋪在雞肉上，然后把腌制雞肉的醬汁澆在蟲草花上。

小貼士：腌制雞肉的蔥和生姜都不要挑出來(lái)，腌制的過(guò)程雞肉并不會(huì)吸收蔥的香味，只有經(jīng)過(guò)加熱，蔥香才會(huì)進(jìn)入雞肉里面。

第五步：準(zhǔn)備一個(gè)蒸鍋，放足量冷水，防止燒鍋，把裝雞肉的碗放在屜子上，開大火蒸20分鐘就可以了，蒸太久雞肉容易變老。

小貼士：蟲草花蒸雞上鍋蒸的時(shí)候，無(wú)需倒扣盤子在碗上，這樣雞肉更容易熟，水蒸氣滴入碗中也沒(méi)關(guān)系，可以形成鮮美的湯汁。

成品圖：色香味俱全的蟲草花蒸雞完成了，挑出里面的軟爛的蔥段，就可以開吃了，蟲草花經(jīng)過(guò)加熱，顏色和雞肉融合在一起，看上去讓人食欲大增，碗底湯汁帶著黃色的小油花，最底層的黃花菜也吸收了湯汁的味道，吃完上面的菜，澆點(diǎn)湯汁在米飯上，過(guò)癮又不浪費(fèi)。

蟲草花蒸雞肉好吃小訣竅

①：這道菜的雞肉無(wú)需焯水，蒸雞肉需要提前腌制入味，再焯水的話味道會(huì)被沖淡，如果先焯水再腌制，雞肉遇熱又遇冷，肉質(zhì)會(huì)變老，所以可以省略焯水這一步，如果擔(dān)心雞肉血沫太多，可以用清水浸泡30分鐘左右，泡出里面的血水，這樣不焯水也是一樣的。

②：雞肉建議選擇品質(zhì)較好的，不要太嫩葉不要太老，三黃雞很不錯(cuò)，如果沒(méi)有，不如買幾個(gè)琵琶腿，斬成小塊用，雞腿肉比起整雞，口感會(huì)更嫩滑，因?yàn)檎u中的雞胸肉很容易蒸老，而雞腿肉即使蒸的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，也很好吃；

鮮香入味的黃花菜

③：腌制雞肉用紅蔥頭最好，去腥和提香效果優(yōu)于白頭蔥，很多泰國(guó)菜、粵菜、客家菜和臺(tái)菜都會(huì)用到它；

④：一般需要炒、煎或者烤的肉在腌制的時(shí)候會(huì)加料酒去腥，在烹飪的過(guò)程中，料酒的氣味會(huì)揮發(fā)掉，但是這道蟲草花蒸雞肉不建議加料酒腌制，“蒸”這個(gè)步驟并不能去掉料酒的獨(dú)特氣味，蒸出來(lái)的菜味道會(huì)很奇怪。

⑤：在雞肉中放1勺生粉，可以鎖住雞肉中的水分，這是雞肉口感嫩滑的關(guān)鍵，但是不能放太多，大概能在雞肉的表面裹上薄薄的一層即可，放太多口感就會(huì)適得其反。

小總結(jié)

蟲草花有干濕兩種，兩者的區(qū)別就跟干香菇和濕香菇的區(qū)別差不多，都可以用來(lái)蒸雞肉吃，有一些小區(qū)別，這兩種都可以嘗試體驗(yàn)一下。

蒸雞肉的制作過(guò)程看似復(fù)雜，實(shí)際上很簡(jiǎn)單，無(wú)非就是選好雞肉、腌好雞肉，再上鍋蒸，腌制雞肉是很關(guān)鍵的一步，去腥、入味和雞肉嫩滑全都在這一步完成，只要做好這一步，你也可以蒸出鮮香味美的雞肉，不妨收藏試試。