鴨舌泡進(jìn)油鹵中煮入味，再經(jīng)花椒、辣椒二次爆炒，成菜麻辣鮮香、滋味十足，是一道極受年輕食客喜歡的下酒菜。
提前預(yù)制：
1、袋裝冰鮮鴨舌10斤解凍、沖泡，放入沸水中，加料酒200克汆水待用。
2、川式油鹵大火燒開，下入鴨舌保持沸騰狀態(tài)鹵10分鐘關(guān)火，浸泡半小時(shí)，撈出晾涼，每250克裝入保鮮袋，入冰箱冷藏保存。
走菜流程：
1、鹵好的鴨舌250克入六成熱油快速炸至金紅色。
2、鍋入紅油30克燒熱，下干花椒、干二荊條辣椒段各50克煸炒出麻辣味，下蔥、姜、蒜片各15克、青紅二荊條段75克炒出香味，下鴨舌中火翻炒，調(diào)入味精、雞精、白糖、辣鮮露各5克，裝盤后撒入蔥花10克、熟白芝麻5克即可上桌。
油鹵制作：
原料：
干辣椒200克，干花椒20克，生姜100克，大蔥100克，八角60克，山柰20克，肉桂20克，小茴香20克，草果20克，丁香10克，砂仁20克，冰糖300克，老抽100克，鹽、雞精各適量，鮮湯1千克，混合油6千克（熟菜油3千克和色拉油3千克混合均勻）。
調(diào)制方法：
1、草果拍破去籽，和八角、山柰、肉桂、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，加入清水泡透，撈起瀝干水分，塞入紗布制成香料包。
2、將干辣椒剪成節(jié)并去籽，生姜拍破，大蔥切段備用。
3、將冰糖入凈鍋炒成糖色。
4、鍋入混合油燒至三成熱，下干辣椒、花椒、生姜、大蔥炸香，下入鮮湯，放入香料包大火熬開，調(diào)入糖色、老抽、鹽、雞精繼續(xù)熬30分鐘左右即成油鹵水。熬好的油鹵水中幾乎全是香料和油，湯水的含量很低。
鹵水養(yǎng)護(hù)：
1、每次用完需打掉殘?jiān)?，撇掉浮沫，并再次燒開，夏天早晚各燒沸一次，冬天每日燒沸一次，涼透后放在通風(fēng)處。
2、每個(gè)香料包可用兩次，第三次鹵制食材時(shí)需換新料包。
3、料頭一鹵一換，即鹵制食材前放入炸香的料頭，鹵后打撈干凈。調(diào)料則根據(jù)鹵水底口定期補(bǔ)充。
本文編輯：大Y
聯(lián)系客服
