首先說一下這個(gè)“最好吃”的“最”，一看到這個(gè)字，我就莫名的心慌，壓力大，這也許是我們餐飲人的通病?？腿艘蟀炎詈贸缘牟穗榷松蟻恚阏J(rèn)為的最好吃，不一定得到客人認(rèn)可。同樣別人認(rèn)為的最好吃，你也許覺得一般，這就是眾口難調(diào)。這樣就不能隨便稱之為“最好吃”。我認(rèn)為的菜肴味道只有更好，沒有最好。牛牛游戲
現(xiàn)在很多人把用鹵水煮的雞都統(tǒng)稱為鹵雞，其實(shí)真正的鹵雞和燒雞、扒雞是有明顯不同的，鹵雞不過油，綽水后直接鹵制。燒雞和扒雞是過油上顏色，經(jīng)過鹵制時(shí)間的不同，燒雞口感略微發(fā)柴有嚼頭。而扒雞經(jīng)常長達(dá)五六小時(shí)的小火燜制，使成品有“熱中一抖，骨肉分離”的效果。
言歸正傳說煮雞。煮雞我做的最多的是燒雞。因?yàn)榫频昊檠缰薪?jīng)常會使用到。
曾經(jīng)我也走入這么一個(gè)誤區(qū)。覺得貴的調(diào)料就是好調(diào)料，統(tǒng)統(tǒng)往鹵水里邊加，而且多多益善，結(jié)果可想而知，鹵出的雞不僅顏色不好看，味道也不行，成本還高的要命，始終達(dá)不到自己想要的要求。
為此開始走上了研究鹵水的道路，從真正投入鹵水研究以后，特別是查閱了中國名雞的一些資料，才發(fā)現(xiàn)鹵雞的調(diào)料還真的沒有那么多，也并不那么貴，這才恍然明白，中國名雞都是經(jīng)數(shù)百年沉淀流傳下來的，原來就沒有復(fù)雜的調(diào)味料，都是平時(shí)常用的。
通常就那幾樣：鹽，姜，香辛料或者調(diào)顏色的醬油類(一般也很少用），無非是人家把握住了調(diào)味料的使用規(guī)律和比例，使調(diào)味料起到定味作用，并出香好吃。
鹽：鹽是百味之首，在鹵雞鹵水中主要起到調(diào)味兼具去腥的作用。根據(jù)每個(gè)地區(qū)的不同，鹽的用量占原材料的1.6%-2%之間。
大姜：姜在鹵水中不僅賦予菜肴的辛辣味，讓能使人更有食欲，在鹵雞中還起到去腥膻、增香、提鮮等功能。
香辛料：在鹵水中主要是增香和去腥作用，并有增加風(fēng)味的功效。香料中能賦予雞肉前香的有：桂皮、白芷和八角，加入它們可使我們一開始能聞到香味。吃到口中時(shí)的咀嚼香味一般來自于草果或者花椒。增加回口香的有：丁香和小茴香。香辛料的總體用量占原材料的1.5%左右。
醬油類：在中國名雞配方中，很多都有添加自己地區(qū)生產(chǎn)的土醬油，一來增色，二來提香。
原材料的選擇：雞的品種選擇決定了鹵雞成品的口感和味道，以及成本控制。小公雞、淘汰蛋雞適合做燒雞，“817”白條雞適合做扒雞。
火候的大小：這是成品出香關(guān)鍵。大火滾開煮可以去腥，兼具上色定色作用。小火慢燉可出香入味。
煮制時(shí)間的長短：這是產(chǎn)品口感的決定因素，想要柴一點(diǎn)有嚼頭的，可以煮的時(shí)間欠一些。軟爛脫骨就要求時(shí)間長一些。
下面到了我的分享時(shí)間，把我們酒店賣的還不錯(cuò)的一款燒雞分享出來，從上述幾點(diǎn)入手，給大家詳細(xì)的介紹一下煮雞的全部過程，希望題主參考。
原材料和調(diào)料：
大冠子蛋雞，鹽，糖色，蜂蜜，白醋，色拉油。
香辛料配比：桂皮60克，白芷60克，八角60克，山奈30克，白蔻30克，肉蔻20克，草果20克，草寇20克，陳皮20克，小茴香20克，花椒20克，丁香10克，砂仁10克。
開始烹調(diào)：
第一步：前期處理.買來蛋雞十五只(約三十斤)，用火槍燎去絨毛，去掉食管和內(nèi)臟殘留污物，放入流動水中沖泡半小時(shí)。
第二步：盤雞.我們采用的是德州扒雞“口銜羽翎，鴨浮水面”的造型。先活動一下雞的關(guān)節(jié)，防止盤雞時(shí)折斷骨頭。左手脫住雞背部，右手把兩只爪子塞入雞肚內(nèi)，然后將兩個(gè)雞爪肘部交叉相扣。這樣非常牢固，熟了以后不容易掉爪子。
左手拿雞左翅，右手拿住雞頭并掰開嘴巴，將雞翅從喉嚨刀口處穿進(jìn)嘴巴，左手抓牢。右手重復(fù)同樣動作，將右翅也從嘴巴穿出，穿完后，兩個(gè)雞翅翅尖呈相反方向。
第三步：上色.溫水把蜂蜜化開成蜂蜜水，大約二斤(比例10:1)，加入二兩白醋混合均勻。把盤好的雞用干凈毛巾擦干表面水分，逐個(gè)抹勻蜂蜜水。然后晾半小時(shí)左右。
鍋入寬油，油溫七成熱，用漏勺或者鐵鉤勾住雞脖子，下入油中。炸至顏色金黃即可出鍋瀝油。(這時(shí)要注意安全，容易濺油)
第四步：調(diào)鹵水.豬大骨十斤，老母雞兩只沖去血水，剁成大塊。放入不銹鋼桶內(nèi)煮約四五個(gè)小時(shí)，濾渣成高湯。(高湯的具體制作細(xì)節(jié)，請查閱后面的問答，這里不再贅述）。
上述香料清洗一下，打成包。調(diào)好的高湯40斤。加入料包，鹽四百克，炒好的梔子糖色一斤，(糖色的炒制方法也參考后面的問答）。小火煮約半小時(shí)左右，鹵湯即成。
第五步：正式鹵制.鹵湯用大火再次燒開，大姜一斤拍扁，放入鹵水中。逐一的放入炸好的雞，大火持續(xù)開鍋，下入鹽(按總重量的1.6%-2%)，大火繼續(xù)加熱二十分鐘后，改成小伙，壓上壓鍋篦，用手勺頂著篦子往下壓，然后提起，再壓下去，重復(fù)兩三次。保持小火燜煮一個(gè)小時(shí)，關(guān)火。關(guān)火前拿出料包，加入一小把味精，燜八個(gè)小時(shí)即可。
第六步：出鍋.時(shí)間到了后，拿下壓鍋篦，將雞小心拿出來。撕成條狀，即可食用。
1.問：蜂蜜水中放白醋的作用是什么？
答：白醋的主要作用是去腥。
2.問：雞前期加工不需要綽水去腥嗎？
答：這款燒雞前期是不需要綽水的，過油就起到了去腥的作用。如果前期綽水的話，顏色會炸上不去。
3.問：反復(fù)提壓壓鍋篦的作用是什么？
答：可以使鹽與香料的味道充分的融合，雞肚子內(nèi)也能灌進(jìn)湯汁，使之內(nèi)部也入味。
4.問：煮雞火候的變化有什么講究？
答：前二十分鐘的大火可以使雞肉本身的腥味隨著沸騰的水花得以揮發(fā)。后面一個(gè)多小時(shí)的燜制，主要就是出雞香味。
5.為什么燜制時(shí)撈出料包？
答：第一鍋新鹵水，香料味會比較重，不柔和。為了避免成品吃出很濃重的中草藥味兒，所以在燜制的時(shí)候要撈出料包。
6.不放其他醬油類調(diào)味料提鮮香的嗎？
答：我覺得放醬油類的會容易引起雞皮氧化變色、發(fā)黑。所以這款燒雞中我只用了糖色。雞肉本身的鮮味就已經(jīng)很足了，還有香辛料中君臣搭配，最后還加入了一把味精，所以不需要其他調(diào)味品。
7.問：煮制和燜的時(shí)間是不是太長？
答：這種蛋雞就是口感比較柴一些的，這個(gè)時(shí)間是我經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)以后總結(jié)的。這種蛋雞可以煮一個(gè)半小時(shí)，燜八個(gè)小時(shí)。
8.原來你說的糖色不是每十斤放四兩嗎？這次為什么只放了一斤？
答：雞過油再炸的主要作用上色，再就是祛腥，所以我們在調(diào)制鹵水顏色的時(shí)候鹵水呈淡茶色就好，顏色不需要太重。
1.放鹽的時(shí)間，一定要在湯沸騰后再下鹽，并且要把鹽分撒在湯滾之處，這樣才能迅速融化。雞肉如若未開鍋加入鹽，則使雞肉吃起來不夠酥爛。
2.雞身上的蜂蜜水要抹勻，這樣才能防止炸出來雞顏色起花。
3. 在豬頭肉鹵水中我一般是在制作高湯的時(shí)候就下入一副香料。重新鹵貨時(shí)，再下一副。但燒雞都沒有這樣做，因?yàn)闊u本來很鮮，腥味小，就不要那么多香料。
4.盡量使用蛋雞，這款鹵湯中我沒有加炸封油，蛋雞的油也挺多，多煮幾鍋，油會越來越多。
鹵雞好吃的秘訣不要只是糾結(jié)于調(diào)料的加入，調(diào)料有時(shí)放多了會適得其反，我覺得純天然的添加制作的美食，才是更好的。合理運(yùn)用香辛料的搭配，以及嚴(yán)格的工藝流程，并按照我的方法實(shí)驗(yàn)一下，我相信您也能鹵出好的燒雞味道。
