牛肉、豬肉、雞肉依照烹調(diào)方法的不同，滋味也大有差異，但你知道"切法"也會(huì)影響肉質(zhì)的鮮嫩程度嗎？每一塊肉的肌理紋路分為"順紋"及"逆紋"，依照紋路的切法也分為"縱切"及"橫切"，不同的切法也會(huì)影響烹飪后的口感喔！
切法差在哪？唐詩
順紋：縱切
順紋切
肉塊上較長、較直的纖維紋路是順紋，順著一條條的紋理切肉即是"縱切"，切出的肉紋路呈現(xiàn)"川"字狀。"縱切"的肉因?yàn)楸Ａ袅送暾募∪饫w維，烹調(diào)過后的口感會(huì)比較有嚼勁、不易咬斷。
適合"縱切"的料理：肉絲料理、需要較長時(shí)間燉煮的鹵肉料理等。
逆紋：橫切
逆紋切
"橫切"是橫著紋理切肉，讓肉塊上頭形成較短的散狀肉紋，切出的肉片紋路會(huì)呈現(xiàn)"井"字狀，像是一格格的方塊，排列成遍布的油花。"橫切"會(huì)把肌肉纖維切斷，讓肉容易一口咬斷。
適合"橫切"的料理：肉片料理，像是牛排、炸排骨和炸雞排等。
切絲、切片大不同！
肉絲→順紋縱切：
先將整個(gè)肉塊切成大塊的薄片，再以"縱切"順著肉紋切成長短、粗細(xì)一致的肉絲。此切法按照肌肉本身組織排列的方向，讓烹煮過后的肉絲不會(huì)因加熱收縮而破碎，煮熟后仍然整齊美觀！
肉絲順紋切，保留嚼勁。
熱炒的肉絲采用順紋切法。
肉片→逆紋橫切：
體積較大的肉片必須橫著肉紋切，切斷排列的纖維組織，讓肉片更容易咀嚼，提升口感、有利于消化吸收。
牛肉本身富含筋絡(luò)，逆紋切才好吃！
肉片逆紋切后再拍斷筋絡(luò)，入口會(huì)更好咀嚼。
不同的肉，切法也不同！
牛肉、羊肉
牛肉和羊肉的肌肉纖維組織都比較粗、筋較多，導(dǎo)至肉質(zhì)易老。因此必須采取"逆紋切"（橫切）：橫著纖維紋路切，讓刀和肉的紋理呈90度的垂直，將筋腱切斷、破壞紋路纖維，讓肉質(zhì)更加好入口。
NG切法：順紋切
OK切法：逆紋切
若順著紋路切，被保留下的筋絡(luò)會(huì)讓煮好的牛肉便的干柴、難以咀嚼，大大影響口感。
豬肉
豬肉肉質(zhì)較嫩、肉筋較少，一般而言，多數(shù)的豬肉適合順紋切，不過大家也可依照不同烹飪方式，采取不同切法：
汆燙、快炒→逆紋橫切：以"逆紋切"讓肉的纖維變短，烹調(diào)之后的肌肉組織較不會(huì)收縮，口感上更柔嫩。
燉煮→順紋縱切：以"順紋切"來保留較長的肌肉纖維，使肉塊能接受長時(shí)間的加熱，維持彈性與口感。
豬只有些特定部位則必須采取一定的切法，像豬頸部肉（一般人熟知的松阪豬）的組織紋理較密集，本身肉質(zhì)比較有咬勁，最好透過逆紋切來"斷紋"，便更方便嚼食，口感更提升。
雞肉
雞肉組織細(xì)嫩，幾乎沒有筋絡(luò)，切法較不會(huì)影響口感。一般可以"縱切"方式，順著纖維紋路切，讓烹飪后的菜肴保持美觀。
順紋理切能讓雞胸肉看起來更美觀。
順著纖維紋路較方便剝成絲。
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來源：陜西吃喝玩樂
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