餐飲行業(yè)，是勞動(dòng)密集型的行業(yè)，人力成本在運(yùn)營(yíng)成本中占很大的比重，而隨著CPI的不斷上升，新勞動(dòng)法的實(shí)施，人力成本更是不斷攀張，令大多餐飲店老板無(wú)法承受。那么餐飲店將如何對(duì)人力成本進(jìn)行有效的控制與管理呢？米特工課堂開課，控制餐飲店人力成本，這幾點(diǎn)你get了沒有？
1 增加員工技能，實(shí)現(xiàn)一人多崗
現(xiàn)在大多數(shù)餐飲店還是奉行一人一崗不變動(dòng)的排班原則，實(shí)際上可以更靈活，根據(jù)員工的技能和技能熟練程度，將時(shí)間顆粒度細(xì)化至一小時(shí)甚至更低，實(shí)現(xiàn)一人多崗。比如，一個(gè)人原本要連續(xù)做11小時(shí)的服務(wù)員工作，多技能潛力被挖掘之后，他可以先做1小時(shí)接待，然后做4個(gè)小時(shí)傳菜，中間休息一小時(shí)，然后做兩小時(shí)接待再傳菜。一天只需要工作8個(gè)小時(shí)，中間還能休息。
這種最小化時(shí)間顆粒的排班方法 ，對(duì)員工而言，工作時(shí)間更短，對(duì)餐飲店而言，節(jié)省的時(shí)間就是成本，而且將時(shí)間控制在法律規(guī)定的范圍內(nèi)，也是餐飲店社會(huì)責(zé)任的體現(xiàn)。一人多崗對(duì)個(gè)人工作能力要求更高，這就需要做更多的員工培訓(xùn)，充分激發(fā)員工的潛能。
2 靈活安排人手，合理使用臨時(shí)工
懂得提高固定員工的工作效率，也要重視臨時(shí)工的價(jià)值。隨著我國(guó)“人口紅利時(shí)期”成為過(guò)去，勞動(dòng)力市場(chǎng)將逐步進(jìn)入供不應(yīng)求的階段。依循此道，餐飲行業(yè)未來(lái)的用工方式將會(huì)發(fā)生巨大的變化。固定合同制的員工會(huì)越來(lái)越少，按時(shí)計(jì)酬的靈活用工會(huì)越來(lái)越多。因此，減少固定員工，多用臨時(shí)工將是未來(lái)餐飲用工的主要方向。
根據(jù)人力資源大數(shù)據(jù)，事先可預(yù)測(cè)出客流高峰或是低谷持續(xù)時(shí)長(zhǎng)以及人力需求。比如11點(diǎn)到下午2點(diǎn)之間這個(gè)高峰，11個(gè)固定員工到齊還不能完全應(yīng)付的情況下，可以適當(dāng)安排兼職人員。兼職的人完成既定工時(shí)之后是可以離開的，那么低谷時(shí)期就不會(huì)造成人力浪費(fèi)，餐廳的固定員工可以相應(yīng)減少。
3 崗位與績(jī)效掛鉤
餐廳一定要培養(yǎng)復(fù)合型人才而不是單一型人才，當(dāng)然績(jī)效一定要和一崗多能中掛鉤，比如說(shuō)，員工掌握的技能越多，工資會(huì)更高，可以按照工作的時(shí)間給予績(jī)效獎(jiǎng)勵(lì)，也可以根據(jù)客人的滿意度、餐飲店的銷售業(yè)績(jī)給予獎(jiǎng)勵(lì)，要讓員工明白同樣是工作八小時(shí)，但不能虛耗八小時(shí)，企業(yè)也希望員工都能夠過(guò)得很快樂、很充實(shí)、效率高，能學(xué)到不同崗位上的東西，這樣會(huì)對(duì)他未來(lái)的職業(yè)生涯有幫助，未來(lái)還能晉升為管理人員，只要他的功底非常扎實(shí)，就能成為多面手。
餐飲行業(yè)看似簡(jiǎn)單，其實(shí)要做好做大不容易，尤其是在行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈的今天，如何沖出紅海，贏得市場(chǎng)的認(rèn)可成為餐飲店存亡的關(guān)鍵。這其中，控制人力成本，實(shí)現(xiàn)最優(yōu)調(diào)配成為影響餐飲店盈利的重要因素。因此，餐飲店都要根據(jù)自身情況，優(yōu)化管理系統(tǒng)，讓每個(gè)員工都能在各自的崗位上發(fā)揮出最大效用，釋放最大的能量，從而最終實(shí)現(xiàn)餐飲店盈利的增長(zhǎng)。
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