經(jīng)常聽(tīng)別人說(shuō)，“豬肉放不花椒，羊肉放不八角，牛肉不放韭菜”，每每聽(tīng)到這個(gè)說(shuō)法，感覺(jué)確實(shí)很有必要回復(fù)一下，有種不吐不快的感覺(jué)，因?yàn)殛P(guān)于“豬不椒、羊不料、牛不韭”的說(shuō)法，最近幾年經(jīng)常能看到或者聽(tīng)到，并且眾說(shuō)紛紜，出來(lái)解釋的人，說(shuō)得頭頭是道，最后也沒(méi)說(shuō)到關(guān)鍵，聽(tīng)的人更是一頭霧水，最后徹底亂了套，都不知道到底該怎么做、怎么吃了。
有時(shí)候很多人集中在一起，集思廣益，是個(gè)好事情，但是最怕的就是道聽(tīng)途說(shuō)，甚至是以訛傳訛，用非專業(yè)的知識(shí)，去解釋專業(yè)的東西，這個(gè)最要不得，就比如這里所提到的三類(lèi)食材的搭配問(wèn)題?！?strong>豬不椒，羊不料，牛不韭”，真有道理？有些說(shuō)法，其實(shí)是錯(cuò)誤的。
一，很多所謂的“科普”，其實(shí)是以訛傳訛
大家是否還記得，頭些年經(jīng)常掛在廚房里的“食材搭配圖”？哈哈，這個(gè)就很有意思了，年齡稍長(zhǎng)的人都有記錄，圖上標(biāo)注了各種食材，并且分門(mén)別類(lèi)，主要說(shuō)明的就是哪種食材不能和哪種食材放在一起吃，很多人做菜的時(shí)候就要先抬頭看一下這張圖，就怕搭配錯(cuò)了，吃出了毛病。
我的印象很深刻，其中有一個(gè)搭配，說(shuō)“蔥和豆腐不能同食”，看到這個(gè)我就想笑了，中國(guó)的傳統(tǒng)菜肴里，“小蔥拌豆腐”已經(jīng)流傳了數(shù)百年，也是很多人最喜歡的下酒菜，上面說(shuō)不能同食。后來(lái)央視的315晚會(huì)專門(mén)辟謠，說(shuō)家家戶戶廚房里掛的這個(gè)東西，是假的，哈哈。但是很多人已經(jīng)形成慣性記憶，我母親到現(xiàn)在還是堅(jiān)持，說(shuō)“蔥和豆腐就是不能放在一起吃”，哈哈，這就是以訛傳訛的結(jié)果。
二，對(duì)于“豬肉不花椒，羊肉不八角，牛肉不韭菜”的說(shuō)法，分別回答一下
1，“牛肉不韭菜”的說(shuō)法，太過(guò)牽強(qiáng)
這個(gè)最簡(jiǎn)單，所以放在最前面回答。我聽(tīng)到的一般說(shuō)法，說(shuō)牛肉屬于溫性大補(bǔ)的食材，而韭菜又名“起陽(yáng)草”，對(duì)男性有大補(bǔ)的功效，兩者在一起吃，容易上火，還有腹瀉什么的，問(wèn)題來(lái)了，那要是女性吃了呢？另外，我原來(lái)和朋友一起吃烤串，牛肉串經(jīng)常點(diǎn)，烤韭菜必點(diǎn)，根本也沒(méi)有那種上火、腹瀉的情況，當(dāng)然，這還不是關(guān)鍵。
最關(guān)鍵的是，我們暫且不說(shuō)牛肉和韭菜會(huì)吃出什么毛病，就單說(shuō)這兩種食材的味道和口感，怎么也不會(huì)放在一起烹飪吧。每一種食材，都有適合它的做法，就說(shuō)韭菜吧，韭菜炒雞蛋，韭菜肉餡包子，韭菜雞蛋餡水餃，韭菜粉條，這些都可以，但是拿韭菜和牛肉搭配來(lái)做菜，還真沒(méi)見(jiàn)過(guò)?！芭Ｈ獠痪虏恕?，把這兩種食材放在一起說(shuō)事，太過(guò)牽強(qiáng)。
2，“豬肉不花椒”的說(shuō)法，根本站不住腳
關(guān)于這個(gè)“豬肉不花椒”的說(shuō)法，我看了很多人的說(shuō)法，說(shuō)這是源于魯菜中的說(shuō)法，大概的意思是，豬肉味道香，如果用花椒，會(huì)掩蓋了豬肉本身的香味，這個(gè)說(shuō)法是站不住腳的。我原來(lái)專門(mén)介紹過(guò)東坡肉、紅燒肉的老式做法，其中就著重介紹了豬肉這種食材，就是關(guān)于肉香味的。
豬肉在古代被稱為“無(wú)味之肉”，就是說(shuō)比起牛羊肉，它的鮮味和香味差得太多，在古代是一種上不了正規(guī)宴席桌面的肉，所以在烹制豬肉時(shí)，首先要做的，就是用各種香料給豬肉增香、提味，所以最先用到的就是八角，八角的香味是最為濃烈的，八角都不怕，還能怕花椒遮住了豬肉的味道？
另外再看一下魯菜中關(guān)于豬肉的做法，山東地區(qū)的老百姓，炒肉、燉肉時(shí)都是蔥姜蒜、花椒、八角一起下，花椒跟八角相比，除了增香外，還能通過(guò)麻痹舌尖，減輕我們對(duì)于腥味的感覺(jué)，所以花椒也是去腥的香料，作用很明顯。所以“豬肉不花椒”的說(shuō)法，根本站不住腳，至于這個(gè)說(shuō)法怎么來(lái)的，我還真問(wèn)過(guò)魯菜老師傅，回答說(shuō)“沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)呀”。
3，“羊肉不八角”的說(shuō)法，是對(duì)的，但是要知道原理
關(guān)于“羊肉不八角”的說(shuō)法，還是正確的，但是我們要知道其中的原理。上面說(shuō)到了豬肉，豬肉本是“無(wú)味之肉”，所以烹制時(shí)就需要八角、花椒之類(lèi)的香料，用來(lái)增香提味，但是羊肉和牛肉這樣的肉類(lèi)食材，本身的鮮香味道就已經(jīng)很濃了，所以沒(méi)必要用各種香料，特別是香味極濃的八角，用了八角，才是真正掩蓋了肉的香味和鮮味。
可能有朋友就問(wèn)了，為什么我們看到的各種食譜，在制作牛羊肉時(shí)，比如說(shuō)醬牛肉，里面就加了香料，甚至是加了八角？第一，很多人不懂亂用；第二，有些牛肉，特別是鹵食店里的牛肉，買(mǎi)來(lái)的都是便宜的進(jìn)口凍牛肉，腥味太大，不用香料壓制，還真沒(méi)辦法；第三，如果買(mǎi)來(lái)的是剛切下來(lái)的新鮮牛羊肉，除了少數(shù)香料稍微用一點(diǎn)外，肯定不能放八角這樣味重的香料。原理，一定要知道。
三，總結(jié)，關(guān)于調(diào)味料、香料的運(yùn)用，關(guān)鍵就是要明白原理
上面闡述了對(duì)于“豬肉不花椒，羊肉不八角，牛肉不韭菜”的看法，這里做一下總結(jié)。做美食，和做其他事情一樣，要“知其然”，更要“知其所以然”，知道怎么做了，更要知道為什么要這樣做，說(shuō)白了就是要明白其中的原理。
調(diào)味料和香料運(yùn)用在烹飪中，無(wú)外乎起到兩個(gè)作用，一是增香，二是去異味。本身鮮味不足的食材，可以合理運(yùn)用各種調(diào)味料和香料，如豬肉；本身味道就很鮮的食材，盡量少用甚至不用各種調(diào)味料、香料，如剛切下來(lái)的鮮香牛羊肉；本身味道鮮，但因?yàn)槟撤N原因變味的食材，這個(gè)時(shí)候就需要用香料來(lái)增香和去異味了，如各種進(jìn)口的冷凍牛羊肉。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。
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