“雞精”發(fā)展大有后來者居上的趨勢
中國食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng) 發(fā)布時間：2006-11-03 15:12
雞精是復(fù)合調(diào)味料的一種，它的基本成分主要是味精(含量在40％左右)，還有助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、香辛料、雞味香精等。雞精的鮮味主要來自味精和呈味核苷酸二鈉等鮮味料，不僅有提鮮的作用，還具有雞的特殊風(fēng)味，雞鮮味較強(qiáng)，適于做菜，也可做湯，以豪吉雞精為代表的雞精雖然問世只有短短的10多年，卻大有趕超味精后來居上的趨勢。
雞精里面都有啥？
雞精是由雞肉、雞蛋、雞骨頭和味精、食鹽、糊精等原料經(jīng)粉碎、攪拌、制粒、干燥、分篩等特殊工藝制作而成的調(diào)味品，其中濃縮了雞味的菁華。但因其原料成本較高，因此雞精的市場價格遠(yuǎn)高于味素，屬中、高檔的調(diào)味品。
需要指出的是，目前有些雞精產(chǎn)品里并不含有任何雞的成分，而是利用香精調(diào)出雞的風(fēng)味，其中的主要成分是淀粉和化學(xué)香精，鮮味低、真材實料少。您在選購時需加以注意，最好選擇諸如豪吉、太太樂等品牌產(chǎn)品。
味精雞精啥不同？
味精的主要成分是谷氨酸鈉，商品名稱叫味精，也可稱味素。味精是以糧食(玉米或大米)為原料，通過微生物發(fā)酵、提取、精制而生產(chǎn)出來的產(chǎn)品。
有人稱雞精是第三代味精，但這種稱呼是不夠確切的，在國家標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，谷氨酸鈉含量在80％以上(含80％)的才能稱味精，而雞精成分中，谷氨酸的含量不足40％，因此只能放在復(fù)合調(diào)味料的系列中。
雞精味精哪個鮮？
從以上介紹可知，這兩種產(chǎn)品是不同類型的，但也有關(guān)系。所謂有關(guān)系，是因為雞精等復(fù)合調(diào)味料中的鮮味成分，主要來自味精。
在實際生活中，作為增鮮和調(diào)味，選擇味精還是選擇雞精，這主要看烹飪對象和每個人的口味要求。
如果您的烹飪對象的食物特征、風(fēng)味比較突出，如肉、魚等可以選擇單一味精，只起到增鮮效果，特別是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一點單一鮮味的味精就可達(dá)到增鮮效果。
假如你烹飪的對象風(fēng)味不明顯，如蔬菜、豆腐或餡類、湯類的食物，可以根據(jù)自己的口味要求選擇使用復(fù)合調(diào)味料。雞精具有很濃的雞肉鮮味，能使白水變雞湯，特別適合制做湯肴。
雞精小貼士
從衛(wèi)生角度講，雞精對人體是無毒無害的，雞精在烹飪過程中，對使用它的條件，較味精要寬松許多。雞精可以用于任何味精的使用場合，適量加入到菜肴、湯、面食中，均有較好的增鮮作用，尤其是在湯中火鍋中加入雞精熬制，其香氣、滋味相互適應(yīng)，令人食欲大開。
但在烹調(diào)時，如果加入過多雞精，則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。雞精在使用中也要注意以下幾點：
1.雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。
2.雞精含核苷酸，它的代謝產(chǎn)物就是尿酸，所以患痛風(fēng)者應(yīng)適量減少對其的攝入；
3.雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應(yīng)先經(jīng)溶解后再使用，只有這樣才能被味覺細(xì)胞更好地感知；
4.雞精中含有鹽，且吸濕性強(qiáng)，用后要注意密封，否則富含營養(yǎng)的雞精會生長大量微生物而污染食物。
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