菜場里看到新鮮的青花椒，想起朋友曾我寄過四川大涼山里的這 ，一大包。
記得拆開袋子時，濃重的麻味撲鼻而來，一會兒就飄散的滿屋都是，一點都不好聞，讓從不吃麻辣火鍋的我，有點愁。
不能辜負，深山里的小珍寶得細細品嘗，有人說綠花椒是花椒之首，也叫藤椒、麻椒。
做飯時直接拿一小串丟油里炸，感覺菜品的麻味道并不明顯，好像沒揮發(fā)出來。
后來看到一位當(dāng)?shù)氐拿琅f，上好的花椒油可不是油炸出來的，而是將味道慢慢浸泡到溫油里面去的。
她媽媽都是將鮮花椒從樹上摘下來，直接泡到油中，說這樣做出的花椒油才是溫而芳鮮而香的，麻只是后味而已。
跟著學(xué)，泡油24小時后就做了麻椒口水雞，天呢，太好吃了。后來又做了椒麻蝦，更是覺得美味至極。
入口嚼都先是香，后的感覺是舌尖稍稍有點麻，但嗓子卻一點也沒嗆的感覺，很舒服。
跟平時怕吃的麻辣火鍋完全兩碼事，這種麻太溫柔了，是鮮香后面的淡淡收尾，像狐貍精似的勾引著你的味蕾，再吃一口吧。
所以，有一種形容食物的說法叫不是不好吃，而是你沒吃到最好吃的。
麻椒油顛覆了我對麻的看法，也驗證了一個吃貨感覺，油的味道豐富了，做出的菜品才香味更豐富。
口水雞、麻椒蝦、麻辣豆腐、、、、、
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一.【麻椒油】
材料：新鮮綠麻椒300克，花生油2斤。
配料：蔥1小段，姜4片，蒜5瓣。
做法：1.新鮮的綠花椒洗凈，放在漏盆里控干水份后徹底晾干。
2.干透的麻椒顏色稍稍發(fā)暗，但泡油后顏色還會恢復(fù)綠色的，若是能摘下來就直接泡是最好的，不用洗。
3.鍋中油熱后放入蔥姜蒜，小火熬至顏色都微微發(fā)黃即可關(guān)火。
4.然后自然降至不燙手，摸摸鍋外面即可，將油過篩到裝綠麻椒的大碗中，蔥姜蒜濾除。
5.就這樣泡著，麻椒一開始都浮在油的上面，24小時后就喝足油份沉到底下了，2天后顏色已恢復(fù)綠色，麻香味道也釋放到油中，可以用了，但泡5天后的會更加濃郁。
小貼士：
花椒用綠花椒紅花椒都行，但綠色麻椒的味道好些。
溫油泡的比直接涼油泡的要味足。
剩下沒泡油的綠麻椒，晾干透后的都炸開口了，但顏色還是深綠色。
還有泡油后的花椒，若舍不得丟，都可以烤干研磨成花椒粉。
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二.【口水手撕雞】
有了麻椒油，在家里做口水雞就簡單了，蒸一蒸，即可。
郭沫若先生在《賟波曲》中，有：'少年時代在故鄉(xiāng)四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現(xiàn)在想來還口水長流……。
材料：雞腿4個
配料；麻椒油4勺，辣椒粉4勺，蔥1小段，姜3片，料酒3勺，鹽4勺，米醋1勺，白糖、蒸魚豉油3勺。
做法：
1.洗凈的每個雞腿上都抹一層鹽，放入盤中，上面撒上蔥姜絲。
2.放入蒸鍋，大火蒸15分鐘，至用筷子能穿透雞肉并無血水滲出即可。
3.拿出雞腿立即放入帶有冰塊的冷水中，冰一會能讓雞肉更緊實。
4.盤子中的雞湯，晾至不燙手了過篩到小碗中，再加入米醋白糖蒸魚豉油拌勻作料汁用。
5.雞腿徹底冰到?jīng)鐾?，就去骨將肉撕成條。
6.鍋中放入麻椒油，小火燒至鍋燙手，關(guān)火關(guān)火，放入辣椒粉拌勻至有紅油出現(xiàn)。
7.再倒入調(diào)味料汁拌勻，開火煮開，最后澆在撕好的雞肉上即可。
小貼士：
買雞腿的時候盡量要買小點的，巨無霸的大雞腿一般口味都不怎么好。
蒸雞腿的湯可千萬別扔，搭配調(diào)味料用來做料汁，鮮香味濃。
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三.【椒麻蝦】
椒，是指辣椒；麻就是指麻椒油了。
新鮮的大蝦，在辣與麻的油中干煸著炒熟，干到殼跟肉分離，達到皮焦肉彈，麻辣味道更是吸附至足。
連殼一起吃，很過癮的麻辣鮮香脆。
材料：對蝦500克。
配料：麻椒油4大勺，辣椒粉4勺；料酒2勺，白酒1勺，鹽1勺，生抽2勺，白糖1勺，米醋1小勺。
做法：1.蝦洗凈，蝦槍蝦須剪去，用牙簽挑出蝦線。
2.不粘鍋中放入麻椒油，小火加熱后倒入辣椒粉，拌勻至有紅油出現(xiàn)。
3.倒入對蝦，開大火翻炒至蝦變色，再繼續(xù)煸炒至鍋中沒有一點水份，干干的。
4.加入所有的調(diào)味料拌勻，繼續(xù)大火煸炒至只剩紅油，看到蝦的殼與肉分離，這樣口感才脆。
小貼士：辣椒粉易焦糊，所以要最小火炒至出紅油，要用不粘鍋。
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四.【肉末蒸豆腐】
肉香豆香完美融合，搭配自制的麻油醬，好吃不膩。
肉末豆腐材料：豬梅花肉240克，豆腐250克；姜1片，蔥1小段，蛋清1個，鹽5克，料酒10克，白糖5克。
調(diào)味料：自制麻油醬
做法：
1.梅花肉洗凈后切小塊，放入切菜器，將肉塊切碎。
2..再放入切成小塊的豆腐，蔥姜以及所有調(diào)味料。
3.轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，攪打成碎的同時也就拌勻了。
4.將肉末豆腐碎裝入硅膠模具中抹平。
5.水開后放入蒸鍋，中火蒸15分鐘即可。
小貼士：
蒸好取出切片，澆上自制的麻油醬即可上桌，趁熱吃。
豬肉選梅花肉，最嫩且肥瘦相間；豆腐最好選嫩豆腐。
自制麻油醬：麻椒油倒入鍋中，多倒些，小火加熱至燙手或者輕微冒煙后關(guān)火，然后趁熱倒入辣椒粉，拌一拌至有紅油出現(xiàn)，再加入熟的花生米、白芝麻、葵花籽仁，再加少許鹽和白糖，拌勻即可。
