原創(chuàng) 點擊右邊星標 美食臺 收錄于話題#編輯部食譜26個
在東北，「燉」，是一門玄學。
外省人皆以為“燉”的精髓在于“亂”：萬物皆可一鍋出，甭管家里有什么，丟到鍋里就出菜。
實則“東北燉”講究個“亂”中有序，食材搭配處處藏著東北人民的生活智慧：遵照「蔬菜+任何肉」的公式，食材易得，葷素全面，營養(yǎng)均衡。夏秋就用當季蔬菜，吃個新鮮；冬天換上冬儲菜、干菜、腌菜，更有一番滋味。
東北燉菜翹楚——酸菜白肉
豬肉燉粉條、酸菜燉白肉、鯰魚燉茄子、鐵鍋燉大鵝……東北燉菜爭奇斗艷，但要說最有名的，還得是小雞燉蘑菇！
與香菇燉雞泡面長年滯銷的慘淡境況不同，小雞燉蘑菇在“東北外”的知名度甚至比在東北還要高，近年來大有沖擊“東北第一燉”之勢。
東北有句老話兒：“姑爺領進門，小雞嚇掉魂”。新姑爺?shù)谝淮蔚秸赡改锛?，一定要用小雞燉榛蘑來招待。家宴、待客，它不出場就算不得場面。
誰不想要個東北丈母娘呢？
作為美食臺第一個東北編輯，咱今天就給大家用我家鄉(xiāng)的食材燉一鍋地地道道的小雞燉蘑菇！
“小雞”能燉，老雞不行？
跟蘑菇組成天選CP的“小雞”，到底是什么雞？這個問題，外省人比東北人更在意。
有人猜“小雞”是雞的品種，像三黃雞、清遠雞、balabala雞？有人猜“小雞”是性別，公雞或母雞？有人猜“小雞”是年齡，雛雞合格，老年雞不要？
歧視誰呢？
東北燉菜，吃的是一種家常感覺，要的是隨意與粗曠中帶著的內點兒溫馨。按照我家的習慣，燉雞要用“天選之雞”：小時候，我奶奶喜歡養(yǎng)小動物（小雞、小鴨、小鵝、小豬），等到家里要做小雞燉蘑菇的時候，誰跑得慢，誰就在鍋里。
你看，其實東北人對“小雞兒”沒有那許多條條框框。講究一點兒的家庭就用“蹓跶雞（散養(yǎng)雞）”，但其實你家冰箱里的任何一只雞，都可以。
不用榛蘑的，都是鬧著玩兒
雞可以蒙混過去，蘑菇，必須上講究。榛蘑，就是這道“（準）東北第一燉”的尊嚴。
榛蘑，被稱為“東北第四寶”，能排在“人參、貂皮、烏拉草”之后，地位可見一斑。野生榛蘑多生長在高山林地里的爛樹樁、朽木、枯枝落葉多的地方，分布也非常有限。除了東北，很少有人有幸領教它的帶勁兒。
榛蘑
每年8、9月份榛蘑長勢最好，初秋的雨后正適合采摘。蘑菇豐收的季節(jié)，街上都是賣“山貨”的販子，一塊苫布一只筐，坐在路邊不用吆喝，一準兒全賣光。
榛蘑味道鮮美，但鮮蘑不易存儲。每年集中采摘過后，我們會把它晾干，存下來的榛蘑可以吃一整年。
干榛蘑燉好以后，會產生鮮蘑無法達到的奇妙口感：蘑菇的腦袋滑滑的，蘑菇的腿兒艮揪揪，很有意思。
那咱們就開燉唄！
小雞兒斬塊兒汆水。熱鍋冷油燒熱了下花椒姜片兒蔥段兒爆香，放雞塊兒一起炒。調料不用五花八門，放點兒生抽、糖、鹽就夠味兒。
干榛蘑沖洗干凈，下水焯5分鐘，撈出來備用。焯蘑菇的湯可得留著，用它來燉雞，蘑菇的鮮味一滴都跑不了。
東北燉菜，靈魂粉條兒少不了，而且須得是土豆粉。
干粉條可以直接下鍋，和小雞蘑菇一起燉；性子急的也可以先熱水燙軟，出鍋前5分鐘丟鍋里，一樣有味兒。只是千萬要看好火候，粉條粘鍋可就麻煩了。
不是自夸，這一鍋真的香！配兩碗東北大米做的米飯，一碗配著菜吃，一碗泡著湯吃，人間美味。湯汁如果有富余，煮點兒面，一碗頗具東北特色的榛蘑雞湯面，絕了！
東北文化感染力極強，
東北菜也早已沖出東北，
調教起全國各地的胃。
你最感興趣的東北菜是哪道呢？
歡迎點菜！
文 | Ruka
原標題：《這道“東北第一燉”，讓小雞“嚇掉魂兒”》
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