重慶路邊攤人氣小吃現炸蔥油餅詳細做法
一、怎么調餡
配方比例：
肉十斤(肥瘦比例均勻前夾肉)
蔥十斤(切段)
雞精150克
鹽10克
特麻漢源紅花椒面30克
胡椒面10克
味精30克
生抽30克
老抽20克
白糖30克
菜籽油150克
姜末50克
詳細做法：
首先在肉餡里面放入鹽，接下來依次放入白糖、味精、雞精、花椒、胡椒面、姜末、老抽、生抽、菜油，然后用手把所有的調料跟肉餡進行揉制，揉制五分鐘，肉的顏色和粘性出來，揉制均勻了以后，接下去把小蔥倒入肉餡之中繼續(xù)開始揉制，揉制均勻即可。
二、怎么和面
配方比例：
面粉十斤
酵母20克
雞精100克
鹽30克
豬油100克
白糖50克
泡打粉10克
水3000克(根據天氣判斷水的溫度，夏天常溫，冬天30-40度)
詳細做法：
首先把酵母粉放入食品桶，接下來依次放入鹽、雞精、白糖、泡打粉、豬油，然后倒入食用水(夏天用冷水，冬天用40度的溫水)，然后放置面粉，接下來用和面機進行和面，和面機和面比較均勻，順時針機器和面直至面跟水全部融合，和好的面團干濕均勻合適即可，接下來蓋上蓋子發(fā)酵30-40分鐘發(fā)酵即可。
三、怎么扯面癤子
詳細做法：
拿起一團發(fā)酵好的面團進行甩動拉長，手上需要抹一點菜籽油，以防止面團粘手，包括桌面上也需要抹一點，拉長以后，右手虎口握住面團使勁一扯即可扯下一團面癤子，面癤子扯下來以后，扯下來的橫截面需要放置在臺面上，這樣子炸出來就是有形狀的，一個面癤子80克-90克之間，然后雙手進行壓餅，壓制面餅一倍大即可。
四、包餡料
詳細做法：
從盆里用勺子舀一勺餡料(10克)舀入壓好面癤子上面，然后進程包制，就跟包包子的手法一樣，扯起一小坨面手壓緊，逆時針方向捏起小褶皺直至包緊，包好以后包起的褶皺地方放置臺面即可。
五、如何壓餅和煎餅
首先把包好的蔥油餅，雙手并攏由上往下進行壓制，不能橫向前后進行推壓，容易把餡料推漏出來，壓制一倍大以后再反過來進行壓餅，把餅子壓成15公分的圓形，然后用小鏟刀把餅鏟起來，放到鍋里，放半鍋油能煎餅即可，油溫控制在160度到180度之間，餅下鍋煎制40秒浮起來了就需要翻面，翻過來再煎制40秒兩面金黃就可以撈鍋。
六、做蔥油餅的物料清單
和面機、食品桶、煎鍋、漏瓢、控油架、小吃車、汽化爐、蔥油餅紙
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一、黑米紅棗八寶粥
配料：
黑米10斤、糯米4斤、麥仁3斤、花江豆3斤、高粱米3斤、蜜棗和紅棗片適量。
做法：
1.做粥時先放蜜棗（蜜棗和冷水一起下鍋）。
2.水燒開后，先放配好的大米，10斤水用1斤配好的大米。然后關小火煮，大約50分鐘左右，花江豆八成熟（用牙咬著不硬）時放白糖，10斤水半斤白糖。
3.大米全部煮熟后，大火勾通粉，(10斤水用2兩好粥道通粉用水化開放進煮好的粥內，并且要不停的攪拌，預防糊鍋底。大約水沸騰3分鐘左右，把化好的通粉和水，米完全攪合在一起。感覺粥有粘稠度就好了。
4.最后放切好的紅棗片點綴。
二、水果蓮子粥
配料：
燕麥米10斤、紅米4斤、糯米2斤、麥仁2斤、紅豆3斤、黑米2斤。
做法：
1.煮粥時先放蜜棗（蜜棗和冷水一塊下）。
2.水燒開后先放配好的大米，10斤水1斤配好的米。開小火煮50分鐘左右（紅豆9成熟)。
3.米熟后放白糖加甜，10斤水半斤糖，然后放紅糖調色，放炒熟黑白芝麻和花生碎。
4.大火勾蓮子粉，10斤水勾8兩蓮子粉。多煮5分鐘，直到聞到花生和芝麻的香味再關火，放枸杞子，香蕉片點綴。
5.賣出時放山楂。
三、紫薯西米露
配料：
小西米、奶粉、香芋粉、草莓小椰果、葡萄紫。
做法
1.水燒開后下西米，12斤水5兩西米。
2.小火煮15分鐘左右（煮到西米完全透明）。
3.放白糖加甜12斤水5兩白糖。
4.小火放奶粉，12斤水5兩奶粉，5兩香芋粉，用打蛋器攪勻，放葡萄紫調色。
5.大火勾通粉粥好后放草莓小椰果。
四、銀耳紅棗粥
配料：
銀耳、蜜棗、紅棗片、蘋果塊、梨塊、紅糖。
做法：
1.先加蜜棗和冷水一塊下。
2.水燒開后先放碎銀耳，12斤水40克碎銀耳。（銀耳提前1小時用清水泡開小火煮15分鐘左右。
3.放白糖加甜，放紅糖調色，放紅棗粉調味(12斤水1克紅棗粉)，大火勾通粉少稀點。
4.粥好后放蘋果塊，梨塊，紅棗片點綴。
五、皮蛋瘦肉粥
配料：
皮蛋、大米、純瘦肉、姜勁霸雞汁、鹽、香油、香蔥。
做法：
1.水燒開后先放大米，12斤水半斤大米，小火煮20分鐘左右（不要超過20分鐘，大米開花就行)。
2.放切好的皮蛋（要先把皮蛋用開水煮一下），12斤水3個皮蛋。放鹽，40克，姜沫，勁霸雞汁(12斤水2兩雞汁)，大火勾通粉，
3.粥好后放香油，香蔥。
六、山藥南瓜小米粥
配料：
小米（大金苗）、山藥、南瓜、枸杞。
做法：
1.水開后放南瓜，小米（煮20分鐘），24斤水1斤南瓜，1斤小米。
2.南瓜熟后放梔子水調色撈出打碎。
3.小米煮熟后大火勾通粉
4.粥好后放山藥粒，枸杞。
七、紅豆薏米粥
配料：
小紅豆4斤，薏米4斤，江米6斤，花江豆2斤。
做法：
1.水燒開后先放配好的大米，12斤水，1斤大米。
2.開小火煮50分鐘左右，小紅豆九成熟。放白糖，12斤水半斤糖
3.放少許紅糖調色，大火勾通粉。關火放葡萄干。
八、牛奶燕麥粥
配料：
水12斤，燕麥片0.5斤，植脂末0.8斤，白糖0.5斤。
做法：
大火水燒開之后，12斤水放半斤燕麥片。轉小火煮15分鐘。然后放入植脂末和0.5斤的白糖，大火芶少許淀粉。
