從事餐飲行業(yè)有13年，認(rèn)識黑胡椒也至少有10年了。
因為那時一直對西餐比較著迷，而西餐的香料中，離我們最近的就是黑胡椒。
而認(rèn)識白胡椒，還是四年前，看了深圳非?；鸬暮妨_氏蝦，回來后自己學(xué)著做，發(fā)現(xiàn)腌制羅氏蝦的胡椒，原來是黑胡椒和白胡椒一起混合使用的。
所以那個時候開始，就學(xué)著去使用白胡椒。
看到這一白一黑的兩種胡椒，而且表皮的形態(tài)都完全不一樣，會不會有朋友和我一樣，認(rèn)為他們是兩種植物的果實呢！
確實，第一次把他們兩個放在我面前時，打死也不敢相信，他們是同一個植物的同一種果實的不同形態(tài)。
因為，無論是直觀的顏色，形態(tài)，還是氣味上的區(qū)別都太大了。
黑胡椒氣味非常香，非常的沖，而白胡椒有一股臭臭的味道。
后來網(wǎng)上學(xué)習(xí)了他們的區(qū)別，才搞懂。
原來長在樹上的胡椒粒，待外皮剛開始變紅時，就會被摘下來。
先放入熱水中浸泡處理，再經(jīng)過曬干或烘干等一系列工序，胡椒粒的外殼就會開始變皺，顏色發(fā)黑，也就有了我們經(jīng)常見到的黑胡椒。
簡單說就是，即將成熟還沒成熟的帶殼胡椒，因為曬制或烘制等原因，外殼呈現(xiàn)皺巴巴的黑色。
而白胡椒選用的胡椒粒，是完全成熟后的胡椒，這時候胡椒粒的外殼已經(jīng)完全變紅。
其次，在制作白胡椒的過程中，需要先將其浸泡處理，待外殼脫落后，取里面的果實，再經(jīng)過曬干制成。
這時候得到的一粒粒白色或淡黃色的胡椒果實，就是我們常見到的白胡椒。
看到這里估計大家也能明白，為什么白胡椒會有臭味了吧。
因為他需要浸泡脫殼，整個發(fā)酵的過程比較長，所以才會有臭味。
那么在味道和烹飪上，他們又有各種區(qū)別呢！
首先，黑胡椒的氣味比較濃烈，口味也比較重，香中帶辣，在高溫的環(huán)境下更能激發(fā)出黑胡椒中的香味，但是因為里面含有的揮發(fā)性成分較多，因此不太適合久煮。
因此，在烹飪中，黑胡椒經(jīng)常用來給肉類菜肴去腥，或者用于鐵板燒、燒烤等高溫菜肴的調(diào)味。
但是因為不適合久煮的原因，再加上本身顏色有點黑，容易影響菜肴色澤，因此很少在燉湯或者小炒時直接放黑胡椒調(diào)味。
而白胡椒的氣味和口感則要更柔和一些，胡椒特有的辣味要更持久。
并且因為外觀顏色比較淺，不會影響到菜肴的觀感，因此常用于燉湯或燒菜中。
白胡椒除了做湯，還比較適合燉菜，紅燒菜肴，魚類，雞肉，豬肉，鴨肉等等氣味較淡的肉類。
比如胡辣湯，胡椒豬肚雞等都是用的白胡椒。
總的來說白胡椒多用在中餐之中，烹飪方法更多樣。
在中餐中，我們經(jīng)常見到的白胡椒粉，就是用白胡椒顆粒打粉得來的。
而黑胡椒，在西餐中應(yīng)用得更為廣泛，不過現(xiàn)在的中餐中也經(jīng)常使用。
最后我給大家分享一個我平時使用的黑椒醬配方，口味還不錯，黑椒碎這一塊想吃味重的，就多給點，怕辣的話，就少給點。
色拉油200克，黃油200克，大蒜沫200克，洋蔥沫400克，黑胡椒碎100克，糖50克，淡奶油200克，番茄醬50克，蠔油200克，保衛(wèi)爾牛肉汁100克。
關(guān)于黑椒碎，我之前在網(wǎng)上買過處理好的黑椒碎和黑椒粉。
黑椒顆粒的價格明顯大于黑椒碎，黑椒碎又大于黑椒粉，所以，明顯黑椒碎制品中會添加一些其他的食材。
我建議大家可以買黑椒顆粒，然后稍微炒制或者烘烤一下，排出水分的同時，還可以激發(fā)胡椒的香。
好了，今天的黑胡椒和白胡椒，我們就聊到這里，歡迎大家留言討論，讓我們一起共同成長。
我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統(tǒng)，熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者！
