串串香鍋底是影響味道的重要因素之一，在小編看來(lái)，無(wú)非就是底料、紅油加高湯或清水，另外添加一些蔥段、干辣椒、干花椒等輔料而已。此前，串串香冷串串QQ群，以圖文并茂的形式，分享了串串香底料和紅油的制作配方，香料精確到克，實(shí)用性強(qiáng)，有需要的網(wǎng)友可進(jìn)群文件直接下載參考。
今天小編結(jié)合成都某串串香實(shí)體店，以其實(shí)際兌鍋案例，來(lái)和大家聊聊串串香鍋底怎么兌制！不得不說(shuō)，該店的串串香鍋底兌制方法，有些復(fù)雜，但還是有值得參考之處。另外，仍需突出說(shuō)明：各地口味輕重不同，調(diào)料的用量多少，直接決定口味的輕重。各位經(jīng)營(yíng)者在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，不能死搬硬套，更應(yīng)該因地、因味調(diào)整，做出更適合當(dāng)?shù)仡櫩偷奈兜馈?/p>
紅湯鍋底
底料500-750克，老油2500克，高湯2200克，老姜切片5片，大蒜3－5瓣，雞精50克，味精50克，鹽5克，胡椒面5克，白酒20克，干澇糟20克，火鍋增香膏2克，水晶冰糖10（3顆左右）克，消泡劑0.5克，紅花椒泡水瀝干抓一小把，干辣椒抓一小把。大蔥切段丟2－4根（老油和湯的比例6比4或5比5。串串香店可以用點(diǎn)消泡劑，要不然鍋底燒開會(huì)一直有泡子，影響美觀）
鴛鴦鍋底
紅湯部分
底料300克，老油1250克，高湯1000克，老姜切片3片，大蒜3－5瓣，雞精30克，味精30克，鹽5克，火鍋增香膏1克，胡椒面5克，料酒50克，干澇糟15克，水晶冰糖5（2顆左右）克，消泡劑0.5克，紅花椒泡水瀝干抓一小把，干辣椒抓一小把。大蔥切段丟2－4根（老油和湯的比例6比4或5比5）
清湯部分
如果是鴛鴦鍋底就多點(diǎn)，如果是鍋中鍋就少點(diǎn)配料
熟雞油50克，豆芽30克，番茄切片3－5片，火腿腸切片5－8片，平菇50克，酸蘿卜20克，魚頭半個(gè)，黃花10克，大蔥2段，雞精15克，味精15克，胡椒面8克，雙匯高湯5克，枸杞10顆，大棗3顆（如果湯色不夠白可以加入三花奶或煉乳增白）
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